베트남 돼지갈비 덮밥 껌 땀 Cơm Tấm Sườn
집에서 쉽게 해 먹을 수 있는 베트남 소울푸드
사이공 껌땀 Cơm Tấm
널리 알려지기 시작한 때는 70년대, 호찌민에서 시작한 투언끼에우(Thuận Kiều)의 껌땀(cơm tấm) 이 유명하다.
껌땀(Cơm-쌀, Tấm-깨진 쌀 (Sườn(씅)-갈비))은 베트남식 돼지고기 덮밥(양념이 한국 돼지갈비와 비슷하다)인데 다른 점은 라임이 들어가기 때문에 새콤달콤 하다는 것. 내가 제일 좋아하는 베트남 음식 중에 하나이고 집에서 해 먹기도 쉬운 요리다.
껌씅누엉 Cơm Sườn nướng(구이)을 줄여서 껌씅이라고 부르기도 한다.
베트남은 바로 1세대 위가 전쟁이 막 끝난 세대이고 전쟁 당시 온전한 쌀을 구하기가 어려울 때 으깨지고 부스러진 쌀로밖에 할 수가 없었다고 한다. 매일매일 먹는 정식처럼 여러 가지 재료를 올려 먹었는데 그중에 하나가 껌씅누엉이고 껌씅누엉을 대표적으로 껌땀이라 부른다고 한다. 여기에 닭고기를 올리면 껌가(Cơm gà-닭) 닭고기 덮밥이 된다.
내가 사는 다낭만 둘러보아도 정말 많은 사람들이 식당을 하고 남는 시간에 부업 개념으로 돈을 벌고자 식당을 하는 집도 있고 온 가족 할머니, 할아버지, 남편, 아내, 딸, 아들들이 같이 일하며 새벽부터 식당을 여는 집 그리고 학생인 듯한데 매대를 놓고 반미를 파는 곳 등 한집건너 한집이 주로 껌땀, 껌가, 반미(Bánh Mì 베트남식 샌드위치), 반꾸온(Bánh cuốn 스팀 라이스 롤) 집을 볼 수 있다.
고기를 구워서 내는 많은 식당들은 손님들을 끌어들이기 위해 식당 앞에 숯불그릴을 두고 굽는데 선풍기를 도로 쪽으로 틀어놓아서 연기가 온 사방으로 퍼지면 양념 돼지고기를 숯불에 굽는 냄새가 마치 참새가 방앗간을 못 지나치듯 식욕을 자극한다.
한 접시에 30,000 VND~50,000 VND(한화 약 1,500원 ~ 2,500원) 정도, 여러 가지 반찬을 추가해 먹으면 되는데 구성은 식당마다 다르고 나는 주로 계란프라이(op la)를 추가하고 내 남자 친구는 어묵종류(Chả)와 튀긴 소시지(물어보면 no name이라고..)를 추가한다. 이외에도 고기계란찜(Trứng hấp thịt), 오이(dưa leo), 토마토(cà chua), 베트남식 피클 도츄아(đồ chua)등을 추가할 수 있다. 돼지고기 비계 튀김을 주는 곳도 잇는데 별미 중에 별미다. 자그마한 밥그릇 사이즈에 맑은 야채국(canh)과 함께 서빙된다.
Cơm Tấm đặc biệt(껌땀닥비엣)이란 메뉴는 항상 제일 마지막에 있는 메뉴인데 스페셜 덮밥이다. 모든 재료가 다 올라갈 수도 있고 그 집의 만의 특별한 재료가 올라간다.
껌 땀 닥 비엣 Cơm Tấm đặc biệt식당 대부분이 칠리소스(Tương ớt)와 피시소스(Nước nắm-느억맘)가 비치되어 있고 이외에도 다양하다. 식당마다 조금씩 다르다. 물에 희석한 피시소스에 다진 마늘, 다진 고추를 섞어놓은 느억맘파(Nước mắm pha), 사테소스(Ớt khô sa tế- 옷코사테, 한국으로 치면 고추 다대기), 맛 간장(Nước tương-누억뚜엉)을 많이 볼 수 있다. 얇게 썰은 마늘 식초 절임(Tỏi Ngâm)과 작게 썰어둔 매운 고추(Sả ớt, 새끼손가락 만한 빨간 베트남 고추인데 정말 맵다)는 좋아하는 반찬이라 두,세번씩 그릇에 덜어서 먹는다.
숯불 없이 껌땀 만들기 쉽나요?
양념은 만들기 어렵지 않고 불맛을 내면 그럴듯한 껌땀 한 접시가 된다. 좋아하는 부위로 한번 만들어서 절여 놓으면 분짜(Bún chả) , 분띳느엉(Bún thịt nướng )에도 활용해 먹을 수 있다.
가스렌지가 없고 그릴이 없기 때문에 불맛을 내고 싶은 요리가 있으면 토치를 쓴다. 한국과 베트남이 다른 점은 도시가스 시설이 없다는 것인데 가스 요리를 하려면 LPG샵에서 가스를 구매해야 하고 다 쓴 가스통에 리필해서 쓰는 방식이라 부탄가스도 샵에서 살 수 있다. 내가 산 곳은 부탄가스 한통에 2000원, 리필은 500원이다. 요즘은 인덕션으로 많이 갈아타는 추세라고 한다.
비가 많이 오고 바람이 많이 부는 11, 12, 1월은 한국 늦가을만큼 추워서 집안에 있어도 춥다.... (몸이 으슬으슬 할 때는 보일러가 엄청 그립다)
껌땀 양념은 한국 돼지갈비 양념이랑 비슷해서 만들기도 쉽고 한번 만들면 여러 요리에 활용하기 좋다. 재료는 느억맘(간장도 괜찮다), 소금, 다진 마늘, 라임즙(레몬도 괜찮다), 잘게 다진 샬롯 혹은 양파(베트남은 샬롯이 흔하고 요리에 많이 쓰인다), 꿀 또는 설탕을 넣고 절이면 된다.
지역, 식당마다 레시피도 조금씩 다르고 햅쌀을 같이 넣어 절이거나(햅쌀을 넣으면 향긋해지기 때문인데 베트남에서 먹는 쌀은 전분기가 덜하고 길쭉하게 생긴 인디카종으로, 좋은 쌀로 밥을 지으면 향긋하다) 레몬그라스를 같이 절이기도 하는데 레몬그라스를 다져 넣으면 산뜻한 향이 이국적이기도 하고 양념과 참 잘 어울린다
프라이팬에 어느 정도 익힌 후 토치로 노릇하게 구워내면 식당 껌땀 못지않은 껌땀이 완성된다. 오이와 토마토를 조금 슬라이스 하고 절여놓은 도츄아랑 함께 먹으면 한 그릇 뚝딱 비워낸다.
껌땀 양념으로 절여놓은 돼지고기, 냉장고에 있는 재료털이 겸 분띳느엉을 만들려다 쌀국수 불리는 걸 깜빡해서 밥으로 바꿨다.