치즈, 집에서 만들어 볼까?

6. 후레쉬 모짜렐라 치즈와  스트링 치즈

6. 모짜렐라 치즈

모차렐라(이탈리아어: mozzarella)는 이탈리아에서물 유래한 치즈이다. 본래 물소(학명: Bubalus arnee)의 젖으로 만들지만, 요즘에는 대부분 젖소의 젖인 우유로 만든다. 피자를 만드는 데 사용되거나 토마토, 바질을 곁들인 샐러드 인살라타 카프레세(Insalata caprese)를 만드는 데 사용된다.

흰색 고체이지만 젤리처럼 말랑말랑하다. 뜨거워지면 실처럼 길게 늘어난다.  저온살균 우유만 있으면 모짜렐라 치즈는 집에서 만들기 가장 좋은 치즈 중의 하나이다. 저온살균 우유로 후레쉬 머짜렐라 치즈와 스트링치즈를 만들어 본다.

재료

• 저온살균 우유 10L
• 유산균(우유 10L 기준 유산균 1.5g) 1.5 g
• 렌넷(우유 10L 기준 렌넷 1.5ml) 1.5 ml

만들기

1. 가온 : 준비한 우유를 중탕하여 36°C가 되게 한다.
2. 유산균 투입 : 유산균이 우유와 고르게 잘 섞이도록 천천히 저으며 유산균을 조금씩 넣어준다.
산을 조정하는것은 모짜렐라 치즈만들기의 핵심이다.
3. 뚜껑을닫고 40분동안 40°C를 유지한다.
4. 렌넷투입 : 아주 천천히 저으며 조금씩 투입한다.
5. 정치 20분(뚜껑을 닫아둔다)
6. 커드 커팅(은행알크기)을 하고
7. 5분간 교반(천천히 저어준다) 하면서 유청이 잘 배출되도록
8. 잘 저어 주면서 가온 : 40°C 상태로 30분 유지(ph 5.6)
9. 유청 배출
10. test 스트래칭(10분 마다 뜨거운 물에 넣었다)
11. 성형 : 적정 상태가 되면 뜨거운 물에 담궈서 반죽후 성형한다.(모짜렐라&스트링치즈)
12. 염지(염도 20%) : 30초 동안 담궜다 건져  살짝 말린후 포장한다.


주의

1. 산 : 산을 조정하는것은 모짜렐라 치즈만들기의 핵심이다.
2. 렌넷 : 우유10리터에 렌넷 1.5ml를 렌넷의 10배 물과 희석하여 우유에 첨가한다. 주의할 점은 렌넷 첨가 후 많이 젖지 말고 빠른 시간내에 잘 희석한 후 정치한다.
3. 커드 : 우유가 응고된 것을 확인하고 은행알 크기로 잘라주고 1분간 정치한다.
4. 스트레칭 : 85도-90도쯤되는 뜨거운 물을 커드에 넣고 반죽을 하면서 후레쉬  모짜렐라. 스트링치즈로 만들어 본다.