밑술

밑술과 덧술의 원리

밑술이란? 안정된 발효를 위하여 여러 단계로 나눠 담을 때, 첫 번째 단계를 칭합니다. 첫 단계를 밑술, 이후 단계를 덧술이라고 부릅니다.

 

 밑술은 발효 미생물인 효모를 집중배양하기 위함이며, 효모를 증식시키키 위해 자주 저어주어서 산소 공급을 원활하게 해주어야 합니다. 덧술 단계에서는 효모 증식이 아니라, 알코올 발효가 이뤄져야 하므로 산소를 차단하는게 바람직합니다. 즉 밑술은 효모 증식이 주목적이고 덧술은 알코올 발효가 주목적입니다. 효모는 호기발효를 하면 효모 증식을 합니다. 혐기발효를 하면 알코올 발효를 합니다

 

 밑술을 만들 때, 항아리 기준 부피가 70~80%를 차지하도록 해야 항아리 내에 곰팡이가 피는 것을 막을 수 있습니다. 또한 밑술과 덧술은 미생물 분포와 다른 온도 관리가 필요하므로 양조장은 밑술실과 덧술실을 분리하여 운영합니다.

 

 밑술이 완료된 것을 확인하기

 밑술 작업이 완료된 것을 확인하는 방법으로는 가음의 4가지가 있습니다.

1. 밑술을 담그면 항아리 온도가 계속 높아지다가 어느 순간 온도가 내려가는데, 이때 밑술 작업이 완료된 것으로 판단합니다.

2. 테이스팅을 했을 때, 신맛과 단맛, 쓴맛 세 가지 맛이 조화를 이룹니다.

3. 가운데 투명하게 맑은 술이 보입니다.

4. 밑술을 담근 항아리 벽면을 봤을 때, 밑술이 높아졌다가 다시 낮아진 자국이 나타납니다.

 

 밑술 형태에 따른 특징

 밑술 형태에 따라 사용되는 물의 양이 다 다르기 때문에 술 맛이 다 다릅니다.

술에 따른 밑술의 형태