밑술

죽과 범벅

막걸리 제조 과정에서 밑술을 죽이나 범벅 형태로 만드는 이유는 발효를 원활하게 진행시키기 위함입니다. 구체적인 이유는 다음과 같습니다:

1. 효모와 미생물의 활동을 돕기 위해

• 밑술은 효모와 미생물(특히 누룩곰팡이)이 활발하게 번식하고 활동할 수 있는 환경을 조성하는 것이 중요합니다.

• 죽이나 범벅 형태로 만들면 쌀 전분이 부분적으로 호화(겔화)되어 효소가 전분을 당으로 분해하기 쉬운 상태가 됩니다. 이는 발효 과정에서 효모가 당분을 더 잘 활용하도록 도와줍니다.

2. 균일한 발효를 위해

• 죽이나 범벅 형태는 쌀 입자가 균일하게 섞여 있어 누룩의 효소가 고르게 작용할 수 있습니다.

• 발효 과정에서 효소 반응이 고르게 이루어지면 맛과 품질이 일정한 막걸리를 생산할 수 있습니다.

3. 온도와 습도 조절

• 죽이나 범벅 형태는 수분 함량이 적절하게 유지되어 발효 중 미생물이 과도하게 활성화되거나 발효가 너무 빠르게 진행되는 것을 방지합니다.

• 발효 온도를 안정적으로 유지할 수 있어, 발효 실패나 잡균 번식을 예방할 수 있습니다.

4. 부드러운 식감과 풍미 제공

• 밑술을 이렇게 준비하면 최종적으로 막걸리의 질감이 부드러워지고, 특유의 깊고 풍부한 맛을 내는 데 기여합니다.

• 전분이 고르게 분해되어 단맛과 알코올의 조화로운 발효가 가능해집니다.

죽과 범벅의 차이점

• 죽: 전분을 물과 함께 완전히 익혀 부드럽고 걸쭉한 상태로 만든 것. 발효가 더 빠르고 안정적입니다.

• 범벅: 죽보다는 덜 익히거나 덩어리가 있는 상태로 만든 것. 더 전통적인 방식으로, 깊은 풍미를 내는 데 도움을 줄 수 있습니다.

이 과정을 통해 막걸리의 발효 효율과 품질이 크게 향상되며, 맛과 향이 풍부해지는 결과를 얻을 수 있습니다.