소금

누룩과 Koji

누룩과 Koji  이야기입니다. 전문가 선생님 답을 기다려 2탄을 정리해야 마무리 될 것입니다.

질문 : 누룩소금 궁금하네요

답(저) : 엄밀히 말해 누룩소금, 누룩간장은 잘못된 표현입니다. 코지(또는 입국) 간장, 코지소금이 맞습니다.

누룩은 생누룩이고 우리 것입니다. 누룩에는 당화효소와 알코올 발효효모가  있습니다.

코지는 익힌 쌀에 정제균을 접종해서 번식한 것으로 일본 것입니다.

오류가 널리 오래 통용되면 일본 코지가 우리 누룩을 포함하는 어느 미래가 있을 수 있겠습니다.

저도 별 생각없이 누룩소금, 누룩간장으로 써왔는데 … 고쳐야지요.

답(전문가) : 왜 코지소금만 있다고 생각하시죠?

전통 쌀누룩소금도 몇가지 버젼으로 있답니다.

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어느 글에 이런 댓글이 달렸습니다. 댓글 다신 분은 전통 쌀누룩으로 식초를 만드시는 전문가이시라 당연히 전통 쌀누룩으로 술 만드시고 그 술로 식초 만드실 것으로 짐작됩니다.

허면 전통  쌀누룩이 효소와 효모를 동시에 가지고 있다는 것도 아실 터인데 “전통 쌀누룩소금도 몇가지 버젼”은 너무 긍금합니다. 효모는 어떤 용도로 적용하시는지요. 효모가 당을 먹이로 알코올 발효를 하면 제 지식에 근거하면 “전통 쌀누룩소금”은 단맛이 덜할텐데요. 문의해두었으니 답오면 공유하겠습니다. 제가 모르는 영역이라 기대와 설레임이 있습니다.

제가 알고있는 일본 Koji 소금을 정리합니다. 위 선생님 댓글에 단 제 댓글입니다.

답(저) : 이화곡소금 버전이 여럿 있다는 뜻인가요? 코지는 당화효소가 주이고 이화곡에는 당화 효소와 알코올 발효 효모가 있는데요. 알코올 효모가 있는 누룩을 사용해서 소금을 만드시는 이유가 무엇일까요?

제가 알고 있는 일본 Koji 소금은 이렇습니다.

일본 Koji 는 익힌쌀로 만듭니다. 미소, 아마자케, 일본주에 사용됩니다. 미지근한 물에 담그면, Koji는 당화되어 진한 단맛을 만들어냅니다. 단맛은 포도당, 그리고 필수 아미노산 모두를 포함 비타민 풍부, 엽산을 포함하는 등, 그 영양가는 꽤나 알려져있습니다.

Koji에는 “전분 분해 효소 아밀라아제” 가 있습니다.  쌀의 주성분인 전분은 ㅠ효소 아밀라아제에 의해 분해되면 포도당이 됩니다. 이것이 Koji 단맛의 정체입니다.

최근 주목 받고 있는 조미료로서의 Koji , 소금 Koji의 특징은 Koji가  가지고 있는 단백질 분해력에 있습니다.

Koji 박테리아가 생산하는 또 다른 효소 "단백질 분해 효소 프로테아제". 단백질이 분해된다는 것은 부드러워진다는 것입니다. 분해된 단백질은 아미노산을 대신하여 맛이 더해집니다. Koji 소금을 사용하면 고기, 생선이 부드러워지고 맛이 더해진다는 것은 이것 때문입니다. 또한 Koji 소금의  단백질 분해 효소는 열에 약하기 때문에 과도한 열을 가하면 그 효력은 거의 없어집니다.

일본 Koji 소금의 용도 외에 선생님께서 만드시는 우리나라 전통 쌀누룩(이화곡 외에 또 있나요?)이 목적하는 유효한 추출성분도 궁금합니다.  일본 Koji 아닌 우리나라 쌀누룩(효소와 효모)을 사용하시는 이유와 원리도 궁금합니다. 제가 모르는 분야라서요. 가르쳐주시면 감사하겠습니다.

우리나라 쌀누룩 이화곡

일본 쌀 koji