2025년을 준비하는 외식인들에게 고함

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절대절명의 위기가 다가오고 있다. 

실물경제에서 올해 내내 겪었으니 더 말하지 않아도 안다. 

앞으로 더 힘들면 힘들지 좋아질 일은 없을 것 같다.           

우리 외식업의 어떻게 대응해야 하는가?

짧은 소견이나마 나의 의견을 올려본다.     

 

첫째, 무리한 투자나 확장은 자제하고 특히 빚을 내지 마라. 

    

경기침체는 피할 방법이 없다. 

다만 최대한 경기침체 시기를 짧게 가져가는 것이 정부당국이 할 수 있는 방책일텐데 솔직히 희망사항에 불과할 것이다.     

자금이 충분하고 자신이 있는 업체는 당연히 불황기에 공격적인 투자를 통해 성장의 모멘텀을 확보하기도 한다. 

그러나 우리 외식인들은 경계하고 또 경계하길 바란다. 

특히 빚을 내서 투자하거나 확장하려는 계획을 가지고 있다면 다시 한 번 생각해 보시라.  

       

둘째, 손익프레임을 다시 세팅하라.     

물가만 오른 것이 아니라 인건비도 올랐는데 사람 구하기도 하늘에 별따기다. 

대표적인 환대산업이 외식업인데 일할 사람이 없어 못한다는 말이 나올 지경이다. 

코로나를 기점으로 인건비와 재료비의 비율이 변화되고 있다. 

인건비율을 줄이고 재료비나 기계에 투자하는 비율이 높아지고 있다.       

매출대비 인건비와 재료비의 합이 60% 정도에 맞춰야 한다는 것이 나의 손익프레임 이론이다. 

그래야 15%에서 25%의 순이익을 만들 수 있다. 

지금 외식업에서 15% 이하의 순이익을 내는 가게는 심각하게 손익프레임을 재구성해야 한다. 상장기업들 중 이자도 제대로 못내는 기업이 전체 30%에 이른다고 한다. 

외식업은 어떨까? 

제발 돈 버는 구조를 만드시라.   

   

셋째, 가성비메뉴를 전면에 내세워라.   

  

식재료가 올랐으니 가격을 인상해야지. 다른 집이 올리니까 나도 올려야지. 

너도 나도 가격인상에 정신이 없다. 

올리지 못하는 이가 바보가 되는 세상이다. 

과연 가격인상만이 유일한 대안인가? 

그러다 경기침체가 본격화되고 손님이 줄어들면?      

가격인상을 하지 말라는 말이 아니다. 

대신 가성비 메뉴를 확보해야 한다. 

유인메뉴도 필요하고 고수익메뉴도 있어야 한다. 

그렇지만 가성비 메뉴가 우리 가게의 주력이 되어야 한다는 뜻이다. 전체 매출의 30% 이상을 차지하거나 판매수량의 20% 이상을 차지하는 메뉴를 가성비 메뉴로 만들어라. 

어떠한 위기에도 나를 지켜줄 구원투수가 될 것이다.   

   

넷째, 현금을 모아둬라.     

쓰나미는 반드시 전조현상이 있다. 고물가와 금리인상, 환율이 오르는 것이 그것이다. 

자칫 잘못하면 경기침체의 쓰나미가 덮칠 수 있다. 

어어 하다가 휩쓸려 날아가 버린다. 

그렇지 않으려면 절대로 무리하지 마라. 

특히 빚을 내면서까지 확장하거나 투자하는 것은 절대 하지 않아야 한다.      

스테그플레이션 시대엔 자산이 하락한다. 아파트도 땅도 주식도 떨어진다. 

환율이 오르면 현금 가치도 하락한다. 

그렇지만 지금은 현금을 모야야 할 때다. 

특히 외식업은 현금유동이 높은 업종이다. 신용카드매출도 2일이면 입금된다. 외상거래가 없으니 현금을 모으기 더 없이 좋은 업종이다. 

돈 버는 방법은 간단하다. 

받을 돈 빨리 받고, 줄 돈 늦게 주고, 재고 줄이면 된다.     

   

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