잘 팔리고, 많이 남는 메뉴를 개발 하는 법
메뉴개발
프랜차이즈가 아닌 개인업장을
준비하고 있는 사람들이라면 누구나
한번쯤, 아니 수십번씩 고민해봤을 것이다.
어떤 메뉴를 팔아야 많이 팔리고,
많이 남겨 먹을 수 있을까?
이 세상에 없는 특이한 메뉴를 개발하면
대박가게를 만들 수 있을까?
특출난 한가지 메뉴만 팔면
일도 편하고 높은 수익률을
낼 수 있을까?
음식점을 준비하는 사람들이
메뉴를 개발할 때 반드시 고려해야 할 점이
몇 가지 있다.
1. 장사꾼이 될 것인가 요리사가 될 것인가
요리사 출신들이 자신의 레스토랑을 오픈하면
쉽게 망한다는 말을 들어본 적 있을 것이다.
장사와 요리는 완전히 다른 분야이기 때문이다.
요리사로써 내 만족을 위해 가게를 여는거라면
수익은 포기하는게 마음 편하다.
장사를 위한 메뉴는 초등학생 2학년들도
이해할 수 있는 음식을 팔아야한다.
2.아는 맛이 제 맛이고, 아는 것이 힘이다.
위 내용과 이어서 많이 팔리는 메뉴는
초등학생 2학년들도 알만한 음식들에서 시작해야 한다.
예를들어 이라크 음식을 너무 맛있게 먹은 기억이 있어서
한국에서 최초로 이라크 음식을 팔겠다고
생전 처음보는 메뉴명과 메뉴설명을
적어 둔다면 신기하다고 우리가게를 찾아올까?
피자나 햄버거, 치킨, 김밥, 떡볶이보다
많이 팔릴까?
절대 그렇지 않다.
이 음식이 얼마나 맛있는지 맘껏 설명해주고 싶지만
애초에 들어오는 손님조차 없을 것이다.
요리에 관심이 없는 사람들은
심지어 삼겹살과 목살도 구분하지 못하는 사람이 많다.
먼저 사람들이 좋아하는 대중적인 메뉴를 고르고
메뉴판은 메뉴명만 보고도 음식의 맛이 상상될 수 있도록
최대한 직관적이고, 단순하게 써야한다.
예) 치즈듬뿍스팸김치볶음밥
청양마요불고기피자
숯불향가득한 닭갈비
도미솥밥
물론 알리오올리오, 감바스, 마르게리타 등등
고유명사가 널리 알려진 경우도 있지만
메뉴명만 보고도 어느정도 맛을 상상할 수 있어야 한다.
그래서 누구나 알 수 있는 메뉴를 고르고,
메뉴설명 또한 한국어로 풀어쓰고, 멋을 위해 사용한
어려운 단어도 전부 배제한다.
3. 식재료의 호환성
얼마나 팔릴지도 모르는 메뉴를 위해
다양한 식재료를 구비해둔다는건 고물가시대에
굉장한 리스크이다.
음식점을 운영할 때 벌어들이는 것만큼 중요한게
지출을 줄이는 것이다.
음식점에서 가장 큰 비중을 차지하는 지출은 바로 식재료.
식재료비의 지출을 줄이는 것이 음식점의 성패를 가를 수 있다.
그래서 메뉴를 구성할 때 식재료의 호환성을
반드시 고려하여 메뉴를 개발해야 한다.
밑반찬에 김치를 제공한다면 김치를 이용한
메뉴를 여러 개 개발하여 판매하면 된다.
예) 고깃집에서 김치가 밑반찬으로 제공이 되면,
김치찌개, 김치볶음밥, 김치라면 등
사이드 메뉴를 추가할 수 있다.
한 가지 식재료가 2~3가지 메뉴에
포함될 수 있도록 레시피를 만들어야한다.
4. 완제품, 기성품 소스는 적절히 활용
때때로 장인정신이 깃들어 모든 소스와 밑반찬을
직접 만들려고 하는 사람들이 있다.
직접 만든다고 해서 무조건 더 맛이 좋고,
비용이 더 저렴한 것은 아니다.
직접 만드는데 사용하는 인건비, 시간, 각종 수도광열비 등
소비되는 것이 훨씬 많을 수 있다.
최근에는 고품질의 기성제품들이 많으니 나에게 맞는
제품을 잘 골라서 사용하는 것도 능력이다.
고객들 역시 조미료 없이 직접 만든 소스보다
자극적인 기성제품의 맛에 길들여졌다는게 슬픈 현실이다.
5. 박리다매식 가격설정은 피하자
박리다매, 거품을 뺀 가격 등의 문구는
여전히 고객을 유혹하기에 매력적이다.
하지만 저렴하게 많이 파는 메뉴는
고객들에겐 좋을지 몰라도
음식점을 운영하는 사람들의 수명을
갉아먹는 것과도 같다.
저렴한 가격에 저렴한 값어치를 하는 메뉴가
인기 있듯이, 비싸지만 그만한 값어치를 하는 메뉴라면
충분히 고객을 끌어 모을 수 있다.
1,000원짜리 100개를 파는 것보다
10,000원짜리 10개를 파는 것이
장사를 좀 더 오래 할 수 있는데 도움이 된다.
건강하고 오래 장사를 하기 위해
박리다매식 가격설정을 피하자.
6. 메뉴사진은 완제품의 모습으로
신선한 재료를 자랑하기 위해
선홍빛의 생고기나 펄떡펄떡 생선이 뛰는 사진을
홍보사진으로 사용하는 경우가 있다.
하지만 우리가 최종적으로 먹는 음식은
생고기가 아니며, 신선한 재료의 형태가 아니다.
노릇하게 구워진 고기의 모습,
탱탱하게 포떠진 생선회의 모습,
초록색의 채소들이 소스와 어우러져 있는
완성된 음식의 모습이
고객들의 입맛을 더욱 자극한다.
7. 창조가 아닌 모방
한국에서 요식업은 레드오션 중에서도
메가 레드오션의 시장이다.
이렇게 경쟁이 과열된 곳에서
완전한 창조를 해내는 것은 불가능에 가깝다.
모방은 창조의 어머니라는 말이 있듯이
메뉴를 개발할 때도 원래 있던 메뉴에서
자기 가게만의 특성을 한 스푼 가미하는
방식으로 개발해야 한다.
예) 깍둑항정
화산볶음밥
눈앞에서 녹인 치즈를 올려주는 햄버거
키토김밥
똑같은 음식이라도 제공하는 방식이나 플레이팅 등의
간단한 변화만으로 고객의 시선을 끌 수 있다.
8. 사진이나 영상이 찍고 싶은 음식
인스타그램, 블로그, 유튜브 등
각종 SNS가 아니어도 요즘 고객들은
자신이 먹는 음식이나 일상을 전부
기록하고 싶어한다.
어떤 방식으로라도 온라인에서 자주
노출되는 것은 고객의 유입으로 이어질
가능성이 높다.
과도한 바이럴 마케팅 역시 욕을 하면서도
얼마나 대단한 곳이길래 이렇게 광고를 남발하냐면서
고객의 유입으로 이어지기도 한다.
그 후 재방문으로 이어질 수 있을지 없을지는
사장님의 재량에 달렸다.
꼭 메인메뉴가 아니더라도,
음료나 주류(하이볼, 칵테일 등)메뉴여도
상관없다.
내 가게안에 있는 메뉴 중 하나라도 사진을 찍고싶게
만드는 음식이 있어야 한다.
9. 우리가게만의 주력상품을 반드시 정한다.
메인메뉴, 즉 주력상품은 음식점의 뿌리와도 같다.
어떠한 변수에도 맛의 변화가 없고,
반드시 주문하게 만드는 메인메뉴가 필요하다.
이 메인메뉴는 철저하게 맛과 기본기에
집중하여 손님들을 만족시키고,
가게의 정체성을 가장 잘 나타낼 수 있어야 한다.
메인메뉴는 한번 결정이 되면
어떠한 상황에서도 절대 레시피를 타협해서는 안된다.
