소주韓잔 사케日잔-172: 우타시로(雅楽代)

한국무역협회 투고 : 백 일흔두 번째 이야기　

우타시로(雅楽代, うたしろ)

- 텐료하이 주조, 니가타현 사도시

- 니가타현 큰 섬, 사도가시마의 명주

- 경영난을 겪던 양조장을 인수하여 흑자전환에 성공시킨 젊은 사장의 뚝심의 사케

- 지명에서 유래한 네이밍으로 모든 사람의 즐거운 시간을 연출하겠다는 의지

니가타는 일본에서 가장 쌀 생산량이 많고 품질이 우수한 것으로 유명합니다. 니가타의 코시히카리 품종은 모든 쌀의 끝판왕이라고도 할 수 있습니다. 식용쌀뿐만 아니라 사케 전용 쌀인 주조호적미도 마찬가지입니다. 물이 좋고 쌀이 좋으니 사케는 말할 필요가 없을 정도로 우수합니다.

47 도도부현 중 가장 많은 사케 양조장과 브랜드를 가지고 있는 곳이 바로 니가타이기도 합니다. 쿠보타, 핫카이산, 카모니시키, 코시노칸바이, 아베, 키쿠스이, 죠젠미츠노고토시, 미도리가와, 얀마 등등 헤아릴 수 없을 정도의 명주의 본고장이기도 합니다.

니가타의 지자케

그런 니가타에는 여러 가지 의미로 상당한 의의를 가진 섬이 하나 있습니다. '사도가시마'라고 하는 섬인데 크기는 일본의 4대 큰 섬과 오키나와를 제외하면 가장 큽니다. 개인적인 생각이지만 섬 모양이 마치 우리나라 한반도처럼 생기기도 하였고, 최근 세계유산 등재 문제로 한국과 외교적인 마찰을 일으키고 있는 섬이기도 합니다.

사도가시마는 일본 문화의 축소판이라고도 합니다. 유배된 귀족이나 지식인들이 전한 귀족 문화, 금광 광산의 발전으로 관리들이 에도에서 들여온 무사 문화, 키타마에부네에 의해 상인이나 뱃사람들이 운반해 온 상인 문화로 크게 세 가지 문화로 나눌 수 있습니다.

츄부지방 니가타현 사도시

그리고 사도가시마에는 지리적 문화적 자연적 특징으로 인해서 풍부한 특산물, 전통 의식, 천연기념물 등이 다수 존재합니다. 그중에서도 사도가시마뿐만 아니라 니가타를 대표하는 따오기(トキ)가 아주 유명합니다. 일본에서는 한번 멸종되었으나 중국에서 양도받아 인공번식에 성공한 후 국가 차원의 보호와 지원에 힘입어 야생 서식까지 하고 있습니다. 그래서 니가타를 가면 따오기의 오브제나 그림, 동상, 마스코트 등 자주 볼 수 있습니다.

사도가시마 천연기념물 따오기 - 니가타현 홈페이지 인용

사도가시마에는 의외로 많은 양조장이 존재하고 있습니다. 총 5개의 양조장이 존재하는데 가장 알려진 브랜드는 호쿠세츠(北雪)입니다만 금일은 최근 이 섬뿐만 아니라 니가타를 거쳐 전국적으로 주목을 받고 있는 우타시로(雅楽代)라는 사케가 있어서 소개해드리고자 합니다.

'사케노와' 사이트 기준으로 전국 사케 랭킹을 자주 보게 되는데 최근 100위안에 입성한 우타시로를 지켜보고 있었습니다. 그런데 시내 주요 주판점 또는 이자카야에서 자주 눈에 띄고 맛볼 기회가 늘면서 금번 소개하게 되었습니다.

우타시로 - 홈페이지 인용

일본어의 가장 난해한 점은 읽기가 한 가지가 아닌 것이 대부분이고 그렇다고 규칙이 존재하거나 있어도 지켜지는 것도 아니며, 더 큰 문제는 읽기가 일반적이지 않음에도 불구하고 읽는 방식을 표기하지 않는다는 점입니다. 즉, 한자를 두고도 못 읽는 경우가 부지기수라 명함을 건넬 때 상대방의 이름을 어떻게 읽는지 물어보는 것이 하나의 예의가 될 정도입니다.

먼저 이 우타시로(雅楽代) 역시 난독의 대표적인 사케로 그 브랜드의 네이밍의 유래부터 보도록 하겠습니다. 우타시로를 양조하는 양조장의 이름은 텐료하이 주조로 양조장이 자리한 지역의 지명을 볼 필요가 있습니다. 니가타현 사도시 카모'우타시로'(加茂'歌代')라는 곳인데 이곳의 지명을 그대로 브랜드화하였습니다. 우타시로는 한자를 들여다보면 '노래 가(歌)'에 '대신할 대(代)'입니다.

우타시로를 양조하는 텐료하이 주조 - 마츠자키 인용

사도가시마 섬은 일본의 유명한 유배지 중 한 곳이었는데 13세기 84대 일왕이 막부를 타도하려는 죠큐의 난에 가담했다가 패배하여 이곳 사도가시마로 유배를 오게 되었습니다. 이곳에서 주민들에게 일본의 정형시 와카(和歌)를 읊게 하고 마음에 들면 토지를 보상으로 줬다고 합니다. 그래서 양조장이 있던 곳은 '일왕이 마음에 드는 와카를 읊어서 선물로 받은 땅'이라는 뜻인 것입니다.

이 우타시로를 한자 그대로 가져다 온 것은 아니며 다른 한자로 바꿔서 채용했는데 '우아하고(雅) 즐거운(楽) 시대(代)'라는 의미를 담았습니다. 즉, 모든 사람의 즐거운 시간을 연출하겠다는 양조장의 의지가 그대로 담겨 있습니다.

우타시로의 대표적인 사용 쌀인 코시탄레이 재배 논 - 홈페이지 인용

우타시로를 양조하는 텐료하이 주조의 역사는 조금 복잡합니다. 1983년에 사도가시마의 타카하시 주조와 시바타 주조, 호쿠죠 주조의 3개의 양조장이 합병해서 사도메이죠 주식회사가 설립되게 되었고, 이 회사가 2008년에 경영이 파탄 나며 다시 텐료하이 주조로 재출발하게 됩니다. 그러다 후계자 문제로 다시 경영이 어려워지자 2018년에 현 대표인 카토 센이치 씨가 당시 24세의 젊은 나이에 인수해 전통과 혁신을 양립시키고 품질추구를 내세우며 2019년부터 출하시킨 브랜드가 바로 우타시로입니다.

참고로 양조장 이름은 '텐료하이'(天領盃) 주조인데 '텐료'는 에도시대 때 막부의 직할령을 말하며 '하이'는 술잔을 의미합니다. 즉 막부의 술잔 정도의 의미가 되는데 요즘말로 하면 정부의 공인을 받은 술 정도의 해석이 됩니다. 우타시로가 나오기 전의 브랜드 이름도 바로 텐료하이였습니다. 지금은 우타시로와 텐료하이의 2가지 라인업을 주축으로 양조하고 있습니다.

텐료하이 주조의 두 가지 라인업, 텐료하이와 우타시로 - 넥스트 니가타 인용

우타시로의 철학은 사장이 젊은 만큼 도전적이며 응원할 만합니다. 2019년 첫 출시 이후 단 한 번도 같은 레시피가 없었다고 하며 유행과 트렌드를 쫓아가는 사케가 아니라 세련되고 정말 맛있는 사케를 만드는 것이 철학이라 합니다. 그래서 매일 매달 매년 철저히 품질을 추구하며 다양한 도전을 지속적으로 이어가고 있으며, 장사로는 서툴지 모르지만 한 병 한 병에 모든 정성을 쏟아부었다고 합니다.

2008년에 텐료하이 주조로 출범을 했지만 10년 가까이 적자를 벗어나지 못했던 양조장을 카토 센이치 씨가 경영을 물려받고 성실히 전통과 혁신을 이어가던 텐료하이 주조는 최근 흑자전환에 성공하였습니다. 1993년생인 카토 센이치 씨는 치바현 나리타시 출신으로 스위스에 유학을 가게 되었고 현지에서 사케의 매력에 빠지게 되었습니다.

2018년에 텐료하이 주조를 인수해 성실한 경영으로 흑자로 전환시킨 카토 센이치 씨 - 홈페이지 인용

일본으로 돌아와 증권회사에 근무하다가 직접 양조를 꿈꾸게 되고 새로 면허를 딸 수 없다는 한계에 부딪혔으나 기존의 양조장을 인수하면 된다는 조언에 텐료하이를 인수하게 된 것입니다. 뚝심과 혁신과 도전정신으로 경영을 일으키고 있는 카토 센이치 씨의 양조의 핵심 철학은 다음과 같습니다.

'계속 도전하라, 변화나 실패를 두려워하지 말라, 술에 대해 성실하라.'

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그러면 우타시로의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.

* 우타시로 겟카 (우마구치)

우타시로 시리즈의 대표작으로 깨끗하고 가벼우며 온화한 맛이 일품

주조호적미 : 누룩쌀 야마다니시키, 덧쌀 고햐쿠만고쿠

알코올 도수 : 14%

* 우타시로 나루카미 (카라구치)

니가타를 대표하는 맛인 담려한 카라구치를 제대로 살린 드라이한 사케

저온발효로 카라구치인데 전혀 그렇게 느끼지 못할 정도로 자극과 알코올 향을 최대한 억제한 명주

주조호적미 : 누룩쌀 야마다니시키, 덧쌀 잇폰지메