와인메이커를 만난다는 것은
Ch2. Nicolas Renard
와인이든, 책이든, 사람이든...
숨은 원석 같은 것들을 좋아한다.
오늘 소개할 와인은 대중적으로 유명하지 않다.
그러나 수량이 한정되어 구하기 어렵고,
이 와인 메이커를 만나기까지
수많은 노고가 있었기에
나에겐 가장 소중한 와인이다.
수차례의 시도와 경험 끝에 발견한 보석과도 같은
그 와인을 끝까지 아무도 모르길 바랬지만,
오늘 공개하고 싶다.
Nicolas Renard Saint-Peray 2012
입안에서 미세하고 잔잔하게 올라오는 탄산.
그 탄산을 느끼자마자 입안 좌우에서 천천히 퍼지는 달짝 고소한 콘칩. 신선한 청사과, 살구류의 stonefruit 과실 맛이 신선하게 입안을 가득 채운다. 늦게 수확한 듯 무르익은 과즙, 풍부한 미네랄 아니 풍부하다 못해 넘치는. 입안에서 감칠맛이 동글동글 굴러다니며 미각을 깨운다.
천천히 산미가 음향을 튜닝하듯 밸런스를 맞춰주며, 맑고 투명한 냇가가 떠오른다.
이런 순수함과 소중함은 처음이었다.
와인 메이커의 이름은 Nicolas Renard
생전 처음 듣는 사람이었다.
ep. 1 여행을 통해 만난 인연
기본적으로 나는 어느 나라 여행을 가든 충분한 리서치를 하고 어느 정도 평판이 있는 레스토랑을 먼저 예약하지만, 진정 여행과 미식의 참 묘미는 바로 '나만의', '나만 알고 있는' 원석 같은 숨겨진 레스토랑을 찾는 게 아닐까?
프랑스 여행에서도 우연히 보물 같은 곳을 찾게 되었다. 집으로 돌아가는 골목길, 이른 저녁 어중간한 6시쯤 한 바가 활짝 문을 열고 있었다. 야외 테라스에서는 레더 재킷을 입고, 스카프를 맨, 흰 운동화를 신고, 청바지를 입은, 부스스하며 얇은 머릿결, 중간 길이, 브라운 헤어의 여자 그리고 믹스 블론드의 여자 둘이 담배를 피우며 의자에 느슨히 기대앉아 탁한 살구색 와인을 마시고 있었다.
'탁하다. 내추럴인가?'
그냥 무작정 몸을 입구 쪽으로 집어넣었다.
L'attache
52 Rue Basfroi, 75011 Paris, France
6:00 pm - 02:00 am ( M/W/Th/F/S/S )
Reservation: via lafourchette.com
Tel: +33 1 45 31 01 22
맞다. 와인 애호가가 아니더라도 아는 그 이름.
전설적인 Domaine de Romanee Conti (DRC)에서 만드는 La Tache와 발음이 같으나, 직접적인 뜻은 '매듭, 끈'을 의미하는 곳. 눈길을 끄는 이름이었다.
안으로 들어가면, 아주 앤티크 한 옷장으로 만든 와인 셀러가 있는데,
그 안을 보았다.
그리고 보였다.
프랑스 그 어디에도 없었던 와인.
Nicolas Renard의 Saint Peray.
진짜 너무 놀라서, 소리쳤다.
"헛!"
요리를 하던 셰프가 비프 타르타르를 버무리다가
놀라서 손까지 멈췄다.
"Saint-Peray 내 인생 와인인데, 어떻게 구했어? 이거 알아? "
"너야말로 이 와인을 어떻게 알아? Nicolas 내 친구인데"
운명적인 만남이었다.
와인을 일단 셀러에서 꺼내 단단히 붙잡고 (혹여나 누가 먼저 시킬까 두려워)
셰프를 바라보며 생각했다.
그에게서 나의 피가 느껴진다.
쟤도 얼굴만 프랑스인이지, 덕후의 기질이 다분한 게 분명하다. (그의 캡 모자에 그려진 Rick and Morty를 봤을 때부터 그와 나는 피하려야 피할 수 없는 참 인연인 것을...)
(*Rick and Morty는 Netflix에서 상영하는 성인들을 위한 사이언스 픽션 시트콤 애니메이션이다. 다크 하고, 때로는 철학적이면서, 주로 블랙 코미디 위주의 개그를 보여준다. 화자의 인생관을 바꿔준 애니메이션. )
매니저와 3시간이 넘는 이야기를 한 것 같다.
3시간이 무엇인가. 5시간도, 8시간도 더 있을 수 있었다.
그들이 Bar L'attache를 시작하게 된 이야기.
그들에게 특별한 의미를 주었던 와인, 업장을 하며 있었던 일화 등 우리는 그들의 이야기를 들으며, 그들이 추천하는 와인을 마시고, 그 순간에도 그들과 함께하는 시간이 아쉽고 멈추길 바랬다. Eugene과 나는 하다못해 아파트에 있던 와인 몇 병을 가져와 같이 마시자고 권했다. Jura의 전설 Pierre Overnoy의 Arbois Pupillin Savagnin 2012를 가져갔을 정도니.. 말 다했다고 본다.
(이 와인에 대해 모르는 사람들에게 내가 짧게 설명하자면, 통상적으로 Natural이라 불리는 와인의 요다급 인물이라 생각하면 될 것이다. 사실 Natural이라고 말하지 않아도, 그는 Jura 지역에 살아있는 가장 위대한 현자이자 전설이다.)
이 와인 없냐고 프랑스 레스토랑에서 다짜고짜 물어보면, 소믈리에가 당신을 보고 어이없이 웃을 것이다. 왜냐, 이번엔 아디다스 스토어 가서 Yeezy Boost 350 내노라고 하는 것과 동일하다 보면 된다. 그냥 구할 수 없다. 구했다 한들 나 같은 듣보잡에게 안 준다.
예를 들어 프랑스의 가장 유명한 와인샵은 매해 딱 6병씩 오베르누아의 와인을 받아온다. 받아온 첫날 4병은 자기네들끼리 나눠가진 뒤, 남은 2병은 현장에서 바로 마신다. 그 당시 얼마나 구하기 어려웠었는지 여러분의 상상에 맡기겠다.
다시 말해, 이 와인을 가져갔다는 말은 Eugene과 나에게는 거의 피의 맹세를 한 거다. 이들과 Overnoy를 마시며 공유하는 순간순간이 뜻깊었고, 그들과의 추억을 더 소중하게 만들고 싶었다. 언어의 장벽, 문화의 장벽을 뛰어넘어, 우리의 진심이 통하길 바랬고.
그리고 통했다.
셰프는 Nicolas의 연락처를 알려주었고, Eugene은 에이젼트에게 L'attache의 셰프를 소개했다.
그렇게 우리는 Nicolas와 한 발짝 가까워졌고, 에이젼트의 주기적 방문과 연락으로 그와의 미팅이 잡혔다.
그렇게 우리는 다음번 프랑스 출장을 약속했다.
ep. 2 만남
9월.
에이전트와 함께 제일 먼저 만날 사람
Nicolas Renard였다.
그의 양조장이 있던 Loire Valley로 강을 따라 그를 만날 수 있다는 기대감에 벅차, 전날 내가 묶은 아파트가 엘리베이터가 없는데 5층이라 19세기 물랑 루주의 감성을 온몸으로 느끼며 계단을 오르면서 쌓인 짜증 + 아침에 Buvette에서 꽃잎도 못 자를 녹슨 칼로 열심히 칼질을 해도 안돼서 조금밖에 못 먹었던 딸기 올려진 뉴텔라 와플... 그 화남의 기억들이 그의 집 앞에 도착했을 때 어느덧 잊혔다.
그는 일을 하던 중이었다.
그의 집 바로 옆에는 기가 막히게도 자연동굴이 있었는데, 그는 자연동굴을 사용해 와인을 숙성하고 양조하는 공간으로 썼다.
그에게 있어 와인은 하나의 소중한 생명과도 같은 것을 느꼈는데, 비록 그의 집은 허름하였고, 그는 거실 소파에서 누빔 이불을 덮고 잠을 잤지만 그의 동굴 까브는 먼지 하나 없을 정도로 깨끗하였고, 양조 기계부터 오크통 하나하나 사람의 섬세한 관리가 느껴졌다.
그는 심지어 자신이 만든 와인들에게 나쁜 파장을 주고 싶지 않아 전기 파장이 없는 전구 스탠드를 구했다고 한다. 그는 사진과도 같이, 전구 스탠드를 직접 들고 다니며 우리에게 와인을 설명해주었다.
그의 철저히 '자연을 위한' 완벽주의적 성격은 이뿐만이 아니었다.
Nicolas의 와인 에티켓은 종이, 잉크, 그리고 붙이는 풀까지 환경을 생각하는 eco-friendly 제품이며, 그 재료들을 다 모으기 위해 장정 6개월이 걸렸다 한다. 그는 콩기름과 꼴을 사용해 직접 모든 병에 라벨링 작업을 하면서 우리에게 매사 본질이 중요하다고 강조했다. 와인을 만들기 앞서, 그의 철학과 신념은 그가 손에 닿는 모든 것에 영향을 주는 듯했다. 어느 영역이든 항상 같은 신념을 보여주는 그를 보며 강한 신뢰감이 쌓였다.
그뿐만이 아니라 그의 동굴을 자세히 관찰해보면 곳곳에 검은색 곰팡이들이 몽글몽글 피어있었는데, 내 옆에서 곰팡이 냄새를 맡던 내 선생님이자 MW Candidate인 박희성 소믈리에님이
친절히 설명해주길,
"검은곰팡이는 좋은 곰팡이예요. 까브에 하얀 곰팡이가 피어났다면, 셀러의 온도 혹은 습도가 와인을 보관하기에 좋지 않은 환경을 의미해요. 검은곰팡이는 반대로 숙성하기에 적합한 환경을 의미하는데, 이런 환경에서 숙성을 하면 그만큼 와인의 복합미에 좋은 영향을 끼칩니다. 직접 맡아보세요. 아주 깨끗한 블랙 트러플 향이 느껴지지 않나요?"
정말 그랬다.
아주 신선하고 복합적인 트러플의 향기가 곰팡이 주변에서 피어났다.
동굴 입구에는 올해 수확한 포도즙을 추출하고, 와인의 최종 품질의 산화를 미리 방지하기 위해 발효 전 포도즙을 최대로 산화시켜 산화 화합물들을 제거하는 Hyperoxidation을 진행하고 있었는데,
Hyperoxidation은 일반적으로 Neutral 한 청포도 품종 혹은 그런 뉘앙스의 화이트 와인을 만들 때 사용하는 양조 기법이다. 포도즙에 존재하는 산화의 취약한 화합물들을 발효 전 산화를 극대화시킴으로써 산화 화합물들을 제거하는 방식이다. 따라 최종적으로 출시되는 와인은 자연스레 산화로부터 내성이 강한 와인이 된다.
Nicolas가 덧붙이길 그는 그해 수확한 포도가 마음에 안 드는 퀄리티였을 때만 Hyperoxidation을 진행한다고 하였다. 또한 산화되어 진해진 호박색은 발효가 되면서 효소들이 활동하는 중에 색소들을 원상 복귀시켜 다시 우리가 알고 있는 화이트 와인의 색으로 바뀐다고 하였다.
그는 까브를 돌아다니며 우리에게 배럴 테이스팅을 시켜주었는데, 하나하나의 맛이 아직도 생생하게 기억난다.
늦가을 수확한 푹 익힌 서양배와 복숭아 향이 넘치는 J를 시작으로, 리덕션 사이로 피어오르는 바이올렛 향, 철분, 검은 과실의 향이 가득한 Malbec으로 만든 Leo. 줄기를 제거한 후 3주간의 침용 이후 피라진의 향이 두드러지는 2017 Cabernet Sauvignon. 그리고 촉촉한 바위의 미네랄, 간장독에서 느껴지는 옹골찬 감칠맛, 말린 살구 뉘앙스가 돋보이는 2013 Saint Peray와 마지막으로 냇물에 반쯤 담긴 바위처럼 살아있는 미네랄이 훌륭했던 내 사랑 2012 Saint Peray까지...
모든 배럴이 훌륭했고, 각가지의 개성이 뛰어났다.
배럴 테이스팅을 하면 할수록,
그가 만드는 와인의 통일된 맛을 찾을 수 있었는데..
언제나 그의 와인은 미네랄이 넘치다 못해 살아있는 듯한 느낌을 주었다.
ep. 3 그에게 있어 와인을 만든다는 것은
그의 까브를 돌아다니다가 가장 인상 깊었던 점은...
이제는 전설이 되어버렸지만, 바롤로에서 제일 존경받던 인물 중 한 명인
Giuseppe Rinaldi의 와인이 그의 동굴에 거의 굴러다닐 정도로 쌓여있던 점이었는데..
알고 보니 Giuseppe Rinaldi가 바로 Nicolas의 와인 메이킹 스승이자 가장 친한 친구였고, 최근 Giuseppe가 돌아가시기 전까지도 오토바이를 타고 바롤로에서 프랑스 Loire까지 Nicolas를 보러 놀러 오셨을 정도로 그 우정이 돈독한 사이였다.
그가 Giuseppe에게 배운 몇 가지 방법들을 우리에게 공유해주었는데, 첫 번째로 자연 산화방지제를 만드는 방법이었다. 소량의 포도를 발로 으깬 뒤 발효를 시킨 것을 미리 오크통 안에 넣어주는 방법이었다. 이를 넣음으로써, 발효 중에 발생되는 이산화탄소를 통해 공기를 차단시켜 acetic acid가 만들어지는 것을 막아줘 Volatile Acidity를 방지해준다. Volatile Acidity란, 짧고 쉽게 말해 산미와는 다른 쨍하고 살짝은 불편한 사과식초의 맛이고 Fault 사유가 되는 요소 이기도하다.
또한 좋은 와인을 만드는 핵심 요소는 바로 포도밭 관리라 하였는데,
"모든 와인메이커가 잊어버리는 점이 있어요.
포도나무는 생산을 위한 도구가 아니고 가꿔줘야 하는 아이입니다.
물론 생산을 해야 하지만 아무 짓이나 하고 생산하는 게 아니에요."
그의 주관은 뚜렷하였고,
언어의 다름이 있어도 그의 눈빛에서 확고한 믿음과 올곧은 신념이 느껴지는 것 같았다.
그는 와인메이커라는 표현을 싫어했다.
그리고 본인이 와인메이커라고 생각도 안 한다.
상당히 충격적인 말이다.
나는 그가 와인을 만들기에 와인 메이커라고 불리는 게 당연하다 생각했는데.. 그에게 있어 와인 메이킹을 하는 이유는 돈을 벌기 위해서도.. 자기의 이름과 명성을 높이기 위해서도 아니다.
그가 항상 본질의 중요성을 강조했듯이, 그가 와인을 만드는 이유는 양조 이전에 있어서 '식물'인 포도를 관리하고 가꿀 수 있는 직업이며, 자연의 환경에 따라 변하는 식물이 너무 재미있기 때문이다. 그는 유기농 타이틀을 걸고 마케팅하는 와인 업계도 관심 없고, 본인에게 가장 중요한 건 포도를 사랑하고 자연을 존중하는 마음, 그 하나뿐이라 했다.
하나하나 병든 나의 고정관념들이 싹둑싹둑 잘려나가는 것만 같았다.
정말 내 뒤통수를 가지치기당하는 느낌.
그의 뿌리 깊은 신념과 그가 만든 와인처럼 투명하다 못해 자연적인 믿음은 농약 먹은 마냥 멍해진 나 자신을 다시 돌아보게 만들었고, 다시 한번 와인이기에 앞서 포도란 무엇인가를 생각하게 되었다.
그는 다시 한번 강조했다.
나에게 와인이 좋고, 포도가 좋다면
17세기의 프랑스 인문학을 읽으라 하였다.
17세기 아무런 화학 첨가물이 없어도 식물들이 건강하게 자랐던 그 시절, 그 시절 사람들이 포도를 대했던 모습과 감정들을 간접적으로 배울 수 있는 인문학이야말로 그 어떤 포도 양조학과 재배학보다 훌륭하고 정확한 교과서라고 말하였다.
실로 맞는 말이었다.
문학의 가장 큰 매력은, 그 시절의 사회와 환경을 디테일하게 엿볼 수 있다는 점이다. 그리고 그 어떤 산문보다 자연스럽고 인간적이다. 딱히 어떤 것을 가르치려고 하지 않는다. 하지만 책 한 권을 끝내고 나면 은은하게 그 시절의 감성들이 내가 경험했던 추억처럼 내 마음속에 스며들게 된다.
Nicolas가 말하는 모든 것이 본질을 가리킨다.
무엇보다 자연을 생각하는 것.
음료이기에 앞서 포도 그 자체라는 것.
와인 메이커라는 직업 이전에
식물을 존중하는 사람이라는 것.
과학적이고 체계적인 양조학 이전에
인문학이라는 것.
그의 사고 관념은 너무나도 뚜렷하고 단순한데,
우리는 매사 놓인 조건에 따라 다르게 판단하고 결정하기에 그의 대답을 들을 때마다 놀람과 받아들이기를 반복했다.
마지막으로 그에게 꿈이 뭔지를 물어보았는데...
"와인 메이킹에 있어서는 제 꿈은 제가 가진 작은 지식들을 후세대 사람에게 전달하는 것입니다. 그리고 저에게 가장 큰 꿈은.. 글쎄요. 평화가 제 꿈이자 소망이에요"
다시 한번 생각해보면,
역시나 그의 본질에 딱 들어맞는 꿈이다.
(순간 미스코리아들의 꿈과 같다는 사실 그 이상도 이하도 아니였.. )
고요한 평화는 곧 자연에게 최상의 환경을 만든다.
평화는 곧 자연을 존중하는 태도이자, 자연을 위하는 가장 큰 방법은 평화를 유지하는 것이다.
나는 와인메이커라 함은..
그리고 성공한 와인 메이커라 함은..
맛에 있어서 최상의 밸런스를 만들어내고,
적절한 타이밍에 포도를 수확하는 능력을 가진
어떻게 보면 상당히 진부하면서 단편적인 사고를 가진 사람이 아니었나 싶다.
일본에서 처음 마신 뒤 이 와인의 매력에 빠지게 되고 프랑스 출장 중에 우연히 그의 절친을 만나고 Eugene, 희성 소믈리에님 그리고 내가 프랑스를 찾아가 그를 만나고 그를 만나서 그의 생각과 확고한 신념을 전달받음으로써 더 이상 그가 만든 Saint Peray, J, Lulu, 그리고 Leo는 단순히 와인이 아닌, 그가 바라는 평화를 보여주는 온전한 자연이 주는 깨끗함과 아름다움이었다.
그의 신념과 자연에 대한 사랑을 온전히 담은 이 와인을 마시며,
모두가 그의 순수한 믿음을 전달받기를 바란다.
