2023년 외식산업은 어디로 향할까?
2023 식품외식산업전망대회 살펴보기
늘 의문이었다.
"외식업 종사자들은 어디서 인사이트를 얻을까?"
이맘때쯤이면 '한국농수산식품유통공사' 채널에 올라오는 'ㅇㅇ년 식품외식산업전망대회'의 세션 영상을 전부 찾아본다. 2일에 걸쳐 진행되는 이 행사는 '식품'과 '외식'의 전반적인 트렌드에 대해 이해할 수 있는 질 좋은 데이터를 공유한다. 예를 들면 서울대학교 푸드비즈랩의 문정훈 교수님이 진행하는 '식품 트렌드'의 경우 오픈서베이, 마켓컬리 등에서 시장의 성장을 위해 대의적 차원에서 데이터를 공유해준다. 그 데이터를 종합하고 분석해 내년 트렌트를 전망하므로 주변에서 가십처럼 얘기하는 견해보다 훨씬 유익하다. 문제는 이런 영상의 조회수가 100회도 안된다는 점이다. 식품외식산업전망대회에 직접 참여한 사람들은 소수일 테고, 수많은 외식업 종사자들이 이 보물상자를 외면한 채 사업을 한다는 사실에 슬퍼질 때가 많다.
데이터 없는 견해는 껍데기일 뿐이다.
간혹 창의력과 상상력을 바탕으로 한 통찰에 몰두하는 사람을 보곤 하는데, 확실하게 말할 수 있는 건 '전문 지식 없인 통찰을 끌어낼 수 없다'는 점이다.
몇 가지 내년에 예측되는 트렌드에 대해 간략히 소개하겠지만, 시간이 날 때 관심 있는 분야의 영상을 다 보셨으면 좋겠다.
1. 양극화
제품, 혹은 소비 심리의 양극화가 더 심해질 것으로 예상된다. 경기 침체가 진행되면서 내년은 올해보다 더 어려운 시장 상황이 예측된다. 세 번 외식하던 걸 두 번으로 줄이고, 두 번 외식하던 걸 한 번으로 줄인다. 그러다 보니 한 번 소비를 할 때 더 가치 소비를 지향하는 형태를 띠고 이 외의 소비는 최대한 저렴하게 하려는 경향을 보인다.
사회 현상의 관점으로 양극화를 바라보면 재미있다. 포모 신드롬(흐름을 놓치거나 소외되는 것에 대한 불안 증상)이 전반적으로 나타나며 트렌디함을 놓치지 않으려 하는 반면, 런치플레이션(점심식사 가격의 물가인상) 같은 인플레이션의 가속화로 점심을 편의점에서 때우거나 집에서 도시락을 싸오는 등 지출에 대한 부담을 가지고 있다.
=> 고객에게 포모를 안겨줄 가치 제공의 사업을 하거나, 가격 경쟁력이 있는 사업을 하거나. 애매한 매장들은 도태될 것이다.
2. 포스트 코로나
코로나 이전 시기, 코로나 시기를 지나 이제 포스트 코로나 시기에 돌입했다. 외식 매출은 코로나 이전 시기에 거의 근접하게 '회복'했다. 간편식과 배달시장은 주춤하지만 시장의 하락을 얘기하는 건 아니다. 여전히 전체 외식산업 시장은 우상향 중이다. 코로나를 지나면서 고객의 생활 및 소비 패턴은 어떻게 달라졌고 앞으로는 어떤 방향으로 흘러갈까? 이에 대한 대답은 직접 영상을 참고하길 바란다.
한편, 국내와 해외의 외식 트렌드는 결을 달리하다가 코로나를 지나며 그 간격이 굉장히 좁아져 이제는 '유사하다'라고 표현할 수 있게 됐다. 국내뿐만 아니라 해외의 트렌드를 분석하여 적용해볼 수 있는 시장이 형성되었다는 점에서 해외의 사례도 유심히 지켜볼 필요가 생겼다. 예를 들면 전 세계적으로 우리나라의 밀키트 시장만이 성장세를 유지하고 있으며 미국에서는 밀키트 시장의 하락세가 눈에 띈다. 이전에는 '우리나라도 미국처럼 시장의 하락이 곧 오지 않을까?'하고 질문했겠지만, 지금은 우리나라의 밀키트는 왜 살아남았고 미국의 밀키트 시장은 왜 붕괴했는지를 비교 분석해야 되는 시장이 되었다.
3. 인력난
인력난은 전 세계적인 문제이다. 왜 CES 2022에 푸드테크 분야가 처음으로 한 축을 담당하게 됐고, 스타트업 겨울에도 푸드테크 산업의 성장은 여전하며, 이렇게 뜨거운 감자가 될 수 있었던 이유는 결국 '인력난'과 '환경문제' 때문이다. 그중 인력난의 경우, 외식업 생태계의 기반인 자영업자가 겪고 있는 생존의 문제여서 화제의 중심에 있다. 스탠퍼드대학 푸드리서치 김소형 센터장님에 따르면 현재 미국의 매장에서는 어디를 가도 서빙하는 사람을 볼 수 없다고 말한다. 우리나라에서도 키오스크와 테이블 오더는 기본적인 매장 세팅이 되어가고 있으며, 서빙 로봇도 매장에서 흔히 볼 수 있게 되었다. 최근에는 조리를 대신해주는 조리 로봇의 상용화를 거의 눈앞에 두었다고 판단되며 '롸버트치킨', '고피자' 등을 통해 고객도 점점 거리감을 줄여갈 것으로 예상된다.
데이터를 통한 외식업장의 수익구조를 분석해보면 인건비 절감이 있는 대신, 식자재 비용이 오르는 추세이다. 물가와 연관된 데이터이기도 하지만, 인건비를 절감할 수 있는 원팩 등의 식자재 공급을 통해 매장의 수익 구조가 점점 변형되어가는 중이다.
여기서 질문. 인력난은 외식업계만의 문제일까? 특히 우리나라는 인구 절벽을 눈앞에 두고 있다. 일론 머스크는 우리나라를 콕 집어 'The fastest population collapse'라고 표현했다. 노동인구가 줄어들며 소비인구 또한 줄어든다. 혹자는 '국내 시장만 노린 모든 사업은 결국 실패할 것'이라 극단적으로 말하기도 한다. 해외 시장 진출에 대해 절대 간과해서는 안 되는 이유이다.
이 외에도 여러 키워드들이 있다. 건강, 홈술 문화, 세대별 소비패턴, 공간 경험 등 우리가 체감하고 있는 분야를 전문적으로 소개해주고 있다. 100회에도 미치지 못하는 조회수를 얼른 넘어 많은 분들이 좋은 인사이트를 얻었으면 좋겠다. 외식업 종사자들이 들었으면 하는 몇 가지 영상을 추가로 첨부하며 이 글을 마친다.
