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by 민작가의 호시탐탐 식탐 여행 Dec 23. 2019

이 겨울, 뜨겁게 입맛을 사로 잡을 순댓국 네 그릇

두툼한 순대와 머릿고기가 그득하게 담긴 뚝배기에 모락모락 김이 오르는 육수를 붓는 풍경은 언제 봐도 압권이다. 나 홀로 먹으면 든든하고 여럿이 먹으면 오붓해지는 이 음식은 진한 육수에 쫄깃한 머릿고기와 폭신한 순대가 어우러져 식감마저 예술이다. 이 겨울, 거부할 수 없는 취향 저격의 토속 순댓국을 김제, 곡성, 익산에서 찾았다. 저마다 비주얼은 달라도 뽀얗고 진득한 국물에 튼실한 건더기와 다채로운 고명까지 토종 순댓국의 매력은 차고 넘친다. 이 겨울, 뜨겁게 입맛을 사로잡을 취향저격 전라도 순댓국 로드로 훌훌 떠나보자.

수더분하고 넉넉한 서민 음식, 순댓국

순대는 돼지의 창자에 다양한 부속 고기와 선지, 그리고 채소 등을 넣어 쪄낸 음식이다. 몽골족이 돼지 창자에 쌀과 채소를 넣어 말린 것을 전쟁터에서 먹었다는 게 순대의 기원이다. 조선 말기의 조리서로 알려진 <시의전서>에 ‘순대’라는 이름이 처음 나타난다. 따끈한 국에 밥을 말아먹는 것이 익숙한 우리나라 사람들은 옛날부터 푹 고은 사골 육수에 순대와 각종 부속 고기를 넣어 한 끼 식사로 즐겨왔다.

대표적인 서민 음식인 순댓국은 원가가 저렴한 돼지 부속 고기 등을 넉넉히 넣기 때문에 탄수화물과 지방, 단백질을 부담 없는 가격으로 보충할 수 있다. 체력회복에도 좋은 고단백 음식으로 술안주에도 좋고 해장하기에도 제격이다.

순댓국은 지극히 서민적인 음식이지만, 쉬운 레시피가 아니다. 뽀얀 육수를 내기 위해서 밤새 사골을 고아야 하고 돼지 창자를 깨끗이 씻어 각종 소를 넣고 찌는 순대는 유독 손이 많이 간다. 게다가 순댓국에 올리는 고명의 가짓수는 또 얼마나 많은가, 그 모든 준비과정까지 생각하면 순대는 슬로푸드로 불려야 마땅하다.

순대는 지역에 따라 개성도 뚜렷하다. 전주와 순천의 피순대, 속초의 아바이순대, 예천의 막창순대, 천안의 병천순대, 담양의 암뽕순대, 곡성의 야채순대(채소순대) 등 지역마다 사랑받는 명물 순대가 있다.

시골 오일장에서 먹던 맛, 전라도 순댓국

순대는 창자 속에 무엇을 넣느냐에 따라 이름이 달라진다. 피가 많이 들어가면 피순대, 콩나물과 채소가 들어가면 야채순대, 당면이 들어가면 당면순대다. 전라도의 순대는 선지를 넉넉히 넣은 피순대로 유명하다. 곡성과 담양에서 만나는 야채순대는 씹을수록 고소하고 시원한 맛이 일품이다.

순댓국 밥상에는 으레 매운 다진 양념과 새우젓과 들깻가루와 후춧가루, 소금 혹은 고춧가루, 부추, 청양고추가 놓인다. 순댓국집의 비법이 담겨 있는 매운 다진 양념은 넣는 비율이 중요하다. 짭조름하면서 단맛이 나는 새우젓은 순댓국의 간을 맞출 뿐만 아니라 소화를 돕는 고명이다. 껍질째 갈아 거칠한 들깻가루는 한 수저 듬뿍 뿌리면 고소한 맛을 살린다. 후춧가루도 톡톡 뿌리면 육수의 풍미가 알싸하게 살아난다. 보글보글 끓고 있는 국물에는 시원한 맛을 내는 부추를 넉넉히 올린다. 매콤한 청양고추는 순댓국의 마지막 잡내를 잡는 일등공신이다.

이쯤에서 큼직하게 썰어 시원하게 담근 섞박지와 잘 익은 김치를 곁들이면 금상첨화다. 게다가 된장에 찍어먹는 싱싱한 생양파와 풋고추도 빠뜨릴 수 없다. 그리고 무엇보다 전라도 순댓국 로드에서 놓치지 말아야 할 것이 있다. 막창순대와 피순대는 새우젓보다 초고추장에 콕 찍어야 제맛! 새콤한 초장을 찍어 꼭꼭 오래 씹어야 느끼함 없이 고소한 막창의 진수를 만날 수 있다.

곡성 한일순대국

순댓국을 생각하면 시골 오일장의 추억이 슬며시 떠오른다. 시장 입구부터 하얀 연기를 폴폴 날리며 구수하게 퍼지는 국밥 냄새가 그립다. 기차마을 전통시장 옆에서 만나는 한일순대국은 피순대와 야채순대를 맛볼 수 있다. 커다란 가마솥에서 끓여낸 맑은 육수에 돼지 부속 고기와 순대를 가득 넣어 보기만 해도 배가 부르다. 오일장에서만 먹을 수 있던 것을 열화와 같은 성원으로 매일 새벽 6시부터 오후 3시까지 먹을 수 있게 됐다.

김제 원평원조시골집

김제 원평터미널 근처에 있는 시골집은 토박이들이 추천하는 순댓국집이다. 식당가도 아니고 허허벌판에 홀로 서 있는 시골집은 아침부터 해장 손님들로 북적인다. 순대 메뉴가 얼마나 다양한지 메뉴판에서 눈을 뗄 수 없어 결정 장애의 시간이 길어지지만, 결론은 당연히 순댓국이다. 순댓국에 곁들이는 음식으로 암뽕과 순대 한 접시를 주문해도 좋다. 난생처음 보는 독특한 비주얼에 문득 낯설겠지만, 선입견은 금물. 신선한 부속 고기 한 접시에서 쫀득함과 부드러움을 넘나드는 식감의 신세계를 경험할 수 있다.

담양 창평 황토방국밥

창평시장 국밥거리의 창평 순댓국은 담양 사람들이 좋아하는 국밥이다. 창평 순댓국은 들어가는 재료에 따라 이름을 달리 부른다. 선지가 들어가면 선지국밥, 암뽕순대가 들어가면 순대국밥, 내장과 머릿고기, 순대가 들어가면 모둠국밥. 특이하게 새끼보국밥도 있다. 허파, 간, 오소리감투 등의 돼지 내장과 머릿고기 등이 푸짐하게 들어 있어 순댓국의 토속적인 맛과 영양을 경험할 수 있다. 순대국밥에 들어가는 부속 고기 특유의 냄새가 있어 호불호가 갈리지만 마니아층이 탄탄한 토종 순댓국이다.

익산 정순순대

그동안 도심의 프랜차이즈 순댓국만 먹어봤다면, 가게 입구에 놓인 돼지 부속 고기의 원초적인 비주얼에 흠칫 놀랄 수도 있다. 금방 삶아낸 뜨거운 내장이 모락모락 김을 내고 있어 누군가는 입맛을 다시고 누군가는 질끈 눈을 감을 수도 있다. 입소문이 나면서 식당은 꽤 붐비지만, 변함없이 토속적인 식당 분위기는 정겹기만 하다. 국수를 좋아한다면 순대국수를 먹어보자. 삶은 소면을 따끈하게 토렴해서 순댓국으로 내어주는데, 고기 반 국물 반의 푸짐한 뚝배기에 쫀득한 고기와 부드러운 국수를 훌훌 말아먹는 맛이 특별하다.