등갈비 묵은지찜
안주요리기록소 #7
등갈비 묵은지찜제주도에 살면서 제주의 돼지고기를 끝도 없이 찬양하는 나지만 돼지 등갈비의 경우 제주산 혹은 국산을 이용해 음식을 만들면 뭔가 아쉽다. 국산 돼지 등갈비의 경우 쫄깃하고 육향도 좋지만, 뼈에 붙어있는 살이 너무 적기 때문이다. 자고로 뼈를 뜯는다면 고기를 먹는다는 충실한 느낌을 얻을 수 있어야 하는데, 이거 뭐 뼈가 살보다 많으니...(그래서 감자탕 집에 가도 국산 뼈를 사용한다고 좋아하지 않는다.) 양돈에 대해 잘 알지 못하지만, 국내의 경우 돼지를 생후 180일 정도에 도축한다고 한다. 사육 비용이나 맛 면에서 어린 돼지를 도축하는 것이 유리하다 보니 등갈비의 크기도 작은 모양이다.
이런 내 이야기를 듣고 단골 정육점 사장님이 네덜란드산 돼지 등갈비를 추천해 주셨다. 사이즈는 국산보다 1.5배 정도 큰고 가격은 30~40% 정도 저렴한 것 같았다. 집에 처가 식구들이 잘 묵은 김치를 들고 놀러 오셨기에 김치찜을 끓여봤다. 수입 고기는 간혹 좋지 않은 냄새가 나거나 질길 수 있기 때문에 핏물을 빼고 삶아서 요리해야 하는데 그러면 돼지의 풍미가 많이 없어질 것 같아 제주산 돼지 오겹을 등갈비와 함께 넣어 돼지의 풍미는 살리면서 등갈비도 풍족하게 먹을 수 있도록 만들었다.
재료
4인 기준
등갈비 1kg, 오겹살 600g, 김치 한 포기 반, 김칫국물 2컵, 멸치다시 1컵
대파 1뿌리, 청양고추 3개, 양파 2개, 쪽파 3~4뿌리
양념: 미림 2큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 후추, 생강(다진 생강 혹은 생강즙), 매실액
고기삶을때 : 된장 1큰술, 청주, 미림, 통마늘, 통후추, 파, 월계수잎 2~3장
레시피
1. 등갈비는 찬물에 충분히 담가 핏물을 빼준다. (냉동 상태로 구매했을 경우 전날 냉장고에 넣어 냉장 해동시킨 뒤 물에 담가 핏물을 뺴준다.)
2. 냄비에 고기가 자박하게 잠길 정도로 물을 붓고 고기 삶을 때 넣는 위의 재료를 넣고 등갈비와 오겹살을 넣어 삶아 준다. 불순물을 제거하고 잡내를 날리기 위한 것이므로 15~20분 정도 데치듯 삶아주면 충분하다. 삶아진 등갈비는 칼을 뼈에 최대한 붙여 하나씩 잘나 내고, 오겹살은 찌는 과정에서 허물어 질 수 있으므로 너무 작지 않게 엄지손가락 크기로 두껍게 썰어 준비한다.
3. 냄비에 다시 육수와 김칫국물을 넣고 김치와 고기를 넣는다. 고기보다 김치가 바닥으로 가는 편이 더 좋다. 냄비에 분량의 양념을 넣어주고 끓인다. 냄비가 충분히 끓어오르기 시작하면 약불로 바꿔 한 시간 정도 조리듯이 끓이는데 이때 중간중간 국자로 국물을 고기 위에 부어준다.
4, 분량의 채소들을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 간을 확인한다. 짜다면 물엿이나 매실액을 더 넣어주고 달거나 맛이 부족하다 느끼면 김칫국물 혹은 액상다시다(연두등)를 넣어준다. 플레이팅용 냄비에 퍼낸 뒤 쪽파와 홍고추로 장식하고 후추로 마무리한다.
