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매거진 내 가게 창업을 위한 식당수집생활

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by 푸드에디터 에디 Nov 24. 2022

효율적인 동선이 매력적인 작은 식당 미국식

[식당수집생활] 성공하는 작은 가게를 만드는 디테일

얼마 전 이제 30대가 된 직장인 친구들끼리 퇴근 후 술 한잔을 했다.

이 날 모임에 함께한 대기업 사원 A친구가 "회사 다니면서 작은 가게 하나 해보고 싶다."란 주제를 꺼냈는데,

친구 주변에 회사를 다니며 카페, 와인바, 위스키 바 등 작은 가게를 오픈해 부수익을 올리는 사례가 꽤 많았다.

대화에 중심은 자연스레 F&B 브랜드 기획과 마케팅을 하는 나에게 자연스럽게 넘어왔는데, 식당이든 카페든 가게를 만들고 운영한다는 건 부업으로 가볍게 시작할 수 없는 일이다.라는 조언을 해주었다. (실제로 올인해도 성공을 할까 말까 한 게 가게이다.)

그럼에도 불구하고, 작은 가게를 시작하고 싶다면 시간을 내서 많이 가보고, 먹어보고, 경험하라라고 말하고 싶다. 주말에 잘되는 작은 식당이나 카페에서 아르바이트를 해보는 것도 추천하는 방법이다. (카페를 창업하고 싶으면 카페에서 일을 해보시라!) 나도 언젠가 내 브랜드를 만들고 싶기 때문에 요즘 뜨는 맛집이나 카페, 베이커리, 와인바 등을 직접 찾아가 줄도 서보고, 먹어보고, 나중에 내 브랜드에 적용하기 좋은 디테일들을 꼼꼼히 기록하는 일을 하고 있다.

앞으로 푸드에디터 브런치를 통해 나와 같이 미래 창업을 준비하거나, 지금 장사를 하는 분들이 내 가게에 적용하기 좋은 작은 식당들에 디테일들, 해외 다양한 컨셉들, 마케팅 인사이트를 공유하고자 한다.

미국식 방배점 전경 (작지만 효율적으로 운영되고 있어서 좋았다)

오늘 소개할 작은 식당은 뉴욕 스타일 토시살 가득 들어간 수제버거 맛집 "미국식"입니다.

방문했던 지점은 방배점인데요. 미국식 방배점은 가게가 10평 남짓한 작은 가게인데요.

미국식에서 발견한 창업 인사이트는 "효율성"입니다.

작은 가게일수록 공간을 더 효율적으로 사용해야 하는데요. 미국식 브랜드는 단일 메뉴, 선결제 시스템, 수비드 조리법(*미리 준비해둘 수 있음)을 사용한 메인 식재료, 설거지 하기 편하지만 감성을 챙긴 트레이와 식기류, 테이블 속에 넣어둔 메뉴판을 통해 직원이 메뉴판을 일일이 세팅하지 않아도 되는 디테일이 눈에 들어왔습니다.

작은 가게일수록 단일 메뉴(시그니처 메뉴)가 효율적이다.

단일 메뉴 전략 : 식재료 코스트 관리 및 조리공간 효율화

미국식은 버스트란 이름에 햄버거 메뉴 1개만 판매한다. 단일 메뉴를 통해 식재료 코스트 관리를 효율적으로 할 수 있다. 그리고 많은 메뉴를 판매할수록 조리를 위한 공간, 조리도구, 저장공간이 필요하게 된다. 하지만 미국식처럼 단일 메뉴를 취급한다면 버스트 버거 하나를 조리할 도구와 식재료 저장공간을 갖추기만 하면 되기 때문에 작은 가게일수록 단일 메뉴 전략을 가져가는 것이 유리하다.

다만, 단일 메뉴 전략을 취할 때 고려해야 할 사항이 있는데, 단일 메뉴가 시그니처 메뉴로 자리 잡아야 한다.

다른 브랜드에서 먹어볼 수 없는 매력적인 메뉴로 구성하고 그에 맞는 스토리를 적용해 마케팅과 브랜딩을 진행해야 한다. 미국식에 경우 버스트(버거+토스트)라는 합성어를 만들어 시그니처 메뉴 스토리를 만들었다.

선결제 시스템 : 홀직원 업무 효율화, 고객 회전율

작은 가게일수록 직원 업무와 동선 효율화가 중요하다. 선결제 시스템은 직원 업무 동선과 고객 회전율을 높여주는데, 서빙을 하다가 직원이 급하게 결제하러 가는 일을 없게 만들어주고 식사를 마친 고객이 결제를 위해 고객이 식사 후에 카운터 앞에 줄을 서서 기다리는 시간을 줄여준다. (특히 회전율이 중요한 작은 가게일수록 식사 후 바로 고객 테이블을 정리할 수 있어 회전율을 높일 수 있다.)

수비드 한 부채살이 올라간 뉴욕 스테이크

버스트 버거 : 수비드 조리법을 통한 효율

미국식에 메인 메뉴 버스트 버거이다. 빵, 양파, 치즈, 고기 단순한 조합이지만 꽤 맛있고 비주얼적으로도 인스타그래머블하다. 여기에 "뉴욕 스타일"이란 힙한 문구로 메뉴에 스토리를 더해준다면, 버스트 버거는 한국에서 뉴요커에 이미지를 줄 수 있는 메뉴가 된다. 뉴욕 스타일 같은 스토리텔링 외에 미국식 버스트 버거에서 찾은 효율화는 수비드 조리법이다. 부채살을 72시간 숙성해 햄버거를 만드는데, 수비드 조리법을 사용하면 주방 내에 햄버거 고기 패티를 굽는 주방 설비가 필요 없어진다. 굽고 연기 나는 작업이 없으니 당연히 베기나 환풍구 설비도 필요가 없어진다. 수비드 한 고기를 보관 후 꺼내 칼로 썰어 햄버거에 올려주기만 하면 된다.

정리하기 간편한 트레이와 지켜낸 브랜드 감성

정리하기 간편한 식기류

미국식은 식기류도 가볍고, 설거지 및 뒷정리하기 좋은 제품을 사용한다. 테이블 정리가 빠를수록 회전율은 올라간다.

테이블 속 메뉴판을 넣어 비치하는 것도 꽤 효율적인 방법이다.

메뉴판을 테이블 속 왜 넣었을까?

가게 가면 홀 직원이 많이 받는 요청 중 하나는 메뉴판을 가져 다 달라는 요청인데 미국식 브랜드에서는 가게 테이블 안에 메뉴판을 넣어 직원이 따로 메뉴판을 전달하거나 치울 필요가 없다. 그리고 메뉴판이 여러 사람 손을 타다 보니 생각보다 빨리 망가지고, 자주 교체해줘야 하는 소모품인데, 미국식처럼 테이블 속에 비치하면 망가진 메뉴판을 매번 다시 뽑고 세팅해야 하는 번거로움이 줄어든다.

웨이팅 고객을 위한 안내문 비치

가게 앞 웨이팅 고객을 위한 안내문

미국식 가게 앞에는 웨이팅 고객을 위한 안내문이 비치되어있다. 안내문에는 공간이 협소해 기다림에 대한 죄송함과 예상 대기 시간, 메뉴 주문 방법, 주차장 안내, 포장 고객 안내 등 밖에서 기다리는 고객들이 궁금해할 만한 예상 질문과 답변들이 정리되어있다. 예상 질문과 답변이 적힌 안내문 하나로 홀직원들에 응대시간을 효율적으로 만들어줄 수 있다.

10평 남짓한 작은 가게 미국식 브랜드 속 내가 찾은 작은 디테일과 인사이트는 여기까지이다.

식당, 카페, 베이커리 등 나만에 작은 가게 창업을 준비하고 있거나, 이미 운영 중인 사람들에게

[식당수집생활] 성공하는 작은 가게를 만드는 디테일 글이 도움이 되었으면 좋겠다.

미국식 깨알 브랜딩 디테일

- 가게 이름이 미국식 / 메인 메뉴 뉴욕식 수제버거 메뉴와 연결점

- 가게 입구 메인 베뉴 버스트 버거 가격과 이미지를 연상할 수 있는 포스터

- 글라스 와인 잔술 판매