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매거진 요리사가 떠나는 식재료 여행

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계정을 잊어버리셨나요?

by BEUT Nov 03. 2017

[여행편] 순창을 담다.

하늘이 높으니 내가 살찌는 계절이 왔다.

10월 26일, 보여주고 싶은 순창의 모습이 많아 여행 일정을 빼곡히 채워 요리사들에게 나누어주었습니다.

순창에 대한 기대가 가득찬 요리사들은 이미 그곳에 가있는 듯 했습니다.

보통 리스 요리여행을 떠날 때 요리사분들은 뒷자석에서 꿀잠을 주무십니다. 하지만 이번 순창 리스 요리여행요리사 팀은 높은 하늘을 찍기 바빴고, 여행길을 위해 준비한 꾸러미 간식을 먹으며 수다에 여념이 없었습니다.에너지가 넘치는 요리사분들 덕분에 장거리 운행에도 즐겁게 순창에 도착할 수 있었습니다.

1. 순창의 고민상담

순창장류사업소 1층 소회의실에서 김산영 팀장님(좌), 박영수 연구계장님(우)을 만나 순창의 특성과 농산물 현황 그리고 상품 개발 등에 대해 다양한 이야기를 나누었습니다. 이는 지난 순창 답사에서 안고 왔던 순창에 대한 고민을 조금이나마 해결할 수 있었던 시간이었습니다.

어김없이 나온 "순창 하면 고추장만 생각하는 사람들이 많아요." 순창에 대한 고정관념.

장류사업에서 밤고추장, 블루베리고추장과 같은 다양한 제품이 개발되고 있지만, 호기심에 구매하는 것 외에는 다시 일반 고추장으로 돌아간다는 소비자의 익숙한 인식에 대해서 이야기를 이어갔습니다.

과연 요리사들이 어떤 이야기를 주고 받게 될까 기대반 설렘반이었습니다. 제 3자의 시각으로는 당사자가 아니기 때문에 어떤 문제를 떠안고 지긋지긋한 고민과 걱정을 하고 있을지는 반도 헤아릴 수 없지만, 짧았던 1시간동안 많은 아이디어가 솟구치길 바랐었습니다.

김지훈 요리사

"순창에서는 고추장과 된장이 생산되지만 쌈장도 상품화하여 자국민 뿐만아니라 외국인들에게도 판매를 해보는건 어떨까요? 예전에 외국인과 쌈장을 먹은 기억이 있는데, 고추장보다 쌈장을 더 좋아하더라구요!"

김윤경 요리사

"개발자 입장에서 생산된 제품이 아닌 소비자 입맛의 변화에 맞추어 라인업을 하면 어떨까요? 염도, 당도 또는 발효기간이 다른 된장, 쌈장, 고추장의 라인업을 늘리면 좋을것 같아요. 예를 들어 일본의 미소처럼이요!"

배건웅 대표

"담양 맛집을 검색했을 때 순창 맛집, 순창 여행 등 이 연관 검색어로 나오도록 하는 것도 하나의 마케팅이지 않을까요? 아직 숙박, 먹거리 등 다듬어야하는 부분이 많지만 좋은 방법이라 생각이 듭니다."

권지훈 요리사

"순창은 음식이라는 포인트가 전혀 알려지지 않은것 같아요. 예를 들면 여행을 가기 위해 관광지, 숙박, 음식 등 자연스럽게 노출되는 필요 요소들이 있는데, 순창은 고추장을 빼면 보이지 않는 아쉬움이 있는듯 해요. 만약 향토음식이 있다면 음식을 통해 자연스러운 스토리텔링이 있었으면 좋겠어요."

"또 순창마을을 다니는 동안 고추장의 원재료인 '고추'가 전혀 보이지 않아요. 순창에서 고추를 재배해서 쓰는건지, 외부에서 들여와 쓰는건지 알 수 없는 점이 있는듯 해요. 이 부분을 보안해서 원재료에 대한 마케팅이 필요하단 생각이에요."

아, 날카롭고 예리한 의견이었습니다.

답사와 여행을 온 지금, 고추장의 원재료인 '고추'가 왜 보이지 않을까라는 생각은 미처 하지 못했습니다. 순창의 대표 생산물인 고추장의 강력한 이미지 속에, 고추장을 구성하고 있는 근본인 '고추'가 어디에 있는지 또 고추가 어떻게 자라고 있는지 보이지 않았었다는 것을 놓치고 있었습니다.

마찬가지로 요리사분들과도 여러가지 의견과 대화를 나누며 우리 L.I.S.S 요리여행에는 '여행을 하는 이유(왜)'는 있지만 '어떻게'하고 있는지에 대한 스토리는 아직 수면 위로 올라오지 못했다는 생각이 들었습니다. 막상 현장에서 요리사분들과 관계자분들의 대화를 듣고있으니 본질에 집중을 해야겠다는 깨달음도 얻게 됐습니다.

2. 순창이 가진 스토리

국내 최초 HACCP 인증 메주공장, 순창의 가공식품, 문옥례식품 등 답사 때 다녀왔던 순창의 스토리를 요리사들에게 천천히 풀어놓았습니다. 공장의 모습을 처음보는 요리사들에겐 이제껏 자주 사용해왔던 식재료인 고추장이 어떻게 생산되는지 직접 보고 들을 수 있는 소중한 시간이 되었습니다. 요리사들은 매일 12시간 이상씩 불과 칼 앞에 서 있으면서도 생산이 완료된 식재료밖에 볼 수 밖에 없고, 주방 밖을 나와 스스로를 정비하고 자기개발을 하며 식재료에 대한 경험을 해 볼 기회가 적기에 더욱이 값진 시간일 수 밖에 없었습니다.

100% 순창에서 생산된 농산물을 이용하여 음식을 만드는 순창 맛집, 한식뷔페에 왔습니다. 반찬이라고 생각했던 나물들이 사실 고추장에 비벼먹을 수 있는 비빔밥 재료였다는 사실에 '역시 전라도 음식은 푸짐하구나'라며 두접시, 세접시씩을 비워냈습니다.

제 21회 순창 리스여행 요리사팀처럼 구매가 활발한 팀은 처음 본 것 같습니다. (ㅎㅎ) 들리는 곳마다 오미자, 곰돌이과자, 쌀, 고구마 등등 '어머, 이건 꼭 사야돼!' 서로 약속이라도 한 듯 장바구니에 쓸어담는 요리사들의 모습을 모르는 사람이 봤다면, 아무래도 븟의 요리여행을 유명 여행사 패키지 상품이라고 생각했을지도 모르겠습니다. (여러분, 우리 견학온건데.. 븟 여행사 많이 애용해주세요.)

이번 [여행편] 순창을 담다. 부제 : '하늘이 높으니 내가 살찌는 계절이 왔다.'라고 제목을 정한 이유도 여기에 있습니다. 서울에서 순창까지 오면서 쉴 새 없이 먹으며 왔고, 순창에 도착해서도 한식 뷔페, 군것질, 직판장(쓸판장) 등 날씨가 좋고 하늘이 높아 내가 살이 찐다는 것은 사실 핑계, 그냥 먹는게 좋았던게 아닐까 싶습니다.

3. 더불어 농부

순창은 고추장, 된장만 있는 게 아니였다는 사실을 확실히 각인시켜 준 2030세대 젊은 농부들이 있습니다. 바로 '더불어 농부'입니다. 더불어 농부는 총 14개의 농가가 모여 순창의 특산물(두릅, 블루베리, 복분자, 아로니아, 오미자, 버섯, 천연벌꿀, 허브, 흑염소 등)을 성장시키고 지역민과 더불어 잘 살아보자는 취지로 운영되고 있는 농부 커뮤니티입니다. 어쩌면 더불어 잘 살아보자 븟 요리사 커뮤니티와 닮은 모습을 하고 있을지도 모르겠습니다. 이곳저곳 L.I.S.S 요리여행을 다녔지만, 이렇게 커뮤니티가 활성화 되어있는 지역은 참 드물고 찾기 어렵습니다. 더군다나 농촌으로 귀농하는 젊은 농부들은 은근한 지역 텃세로 자리를 잡지 못하고 떠나는 경우가 허다하여 우스갯소리로 "돈 많아야 귀농하지."라는 소리가 들리기도 합니다. 순창에서 만난 더불어 농부의 농부님들은 어떻게 지역 농산물을 생산해내고 그들만의 커뮤니티를 운영하며 더불어 살아가는지 참 궁금했습니다. 또 이번 순창 리스 요리여행에서 가장 들려주고 싶은 이야기 중에 으뜸이기도 했습니다.

산으로 둘러싸인 좁은 도로를 달리다가 차 안으로 들어오는 강력한 퇴비 냄새에 "문 닫아요!" 라고 급히 외쳐보지만, 마치 한 발 늦었다고 알려 주는 것마냥 차 안에 이미 시골의 향기가 가득하게 되었습니다. 그래서 우리는 "늦은 것 같죠?"라 말하고 이 향기를 즐기기로 했습니다.

산을 오르는 농부가 꾸리는 '산내들 흑염소' 농장

도착한 농장에서 드디어 김선택 농부님과 '더불어 농부' 신성원 대표님을 만났습니다. 농부님께서 요리사들의 방문에 귀한 흑염소 고기를 내주셨습니다. 생전 처음 맛보는 흑염소 고기의 쫄깃한 식감과 담백한 맛이 일품이었고, 우리는 냄새가 나지 않는다며 신기해했습니다. 또 바로 옆 아궁이에 흑염소를 푹 고아 약재를 만드는 모습까지 지켜보니 제대로 된 보석을 만났구나 내심 으쓱했습니다. 농부님의 어머님께서 순창의 좋은 농산물만 골라 약재를 만드신다며 직접 찍은 사진도 보여주셨습니다. 태어나 흑염소를 2마리정도 먹어야 건강하게 장수한다는데 아무래도 산내들 흑염소에서 2마리는 잡아 가야 할 것 같습니다. (하하)

겁이 많고 눈치를 많이 보는 동물인 흑염소의 특성에 맞게 21만평의 넓은 부지에 흑염소를 자유롭게 방목해서 키운다고 합니다. 약재로 쓰이는 흑염소는 아침에 한번 먹이를 줄 때 모여서 먹게 하고, 이후 다시 각자 흩어지게 둡니다. 반면에 식용 흑염소는 하루에 두 번씩 먹이를 주는데, 이 때 나오는 배설물을 모아 옥수수 퇴비로 사용하기도 하고 작물을 키우는 데에도 사용한다고 합니다. (겁이 많은 동물답게, 겁 먹고 도망가는 흑염소 영상 첨부해드립니다.)

'농장과 식탁은 가까워야 하니까!'

사랑하는 아내와 내 아이가 먹는다면 이왕 건강한 농산물이어야 마음이 안심이 됩니다. 물론 이런 마음이 소비자에게도 전달된다면 건강하고 안정적인 식생활과 올바른 선순환 구조가 머지 않았다는 긍정적인 의미이겠지요. 자유롭고 행복하게 자란 흑염소가 우리에게 와 준다는 것은 참 감사한 일입니다. 이를 아껴주시는 젊은 농부님이 계시기 때문에 우리 요리사들 또한 이렇게 농가를 방문할 수 있는 기회를 갖게 된 것이기도 합니다. 내 밥상에 오르는 식품의 생산 과정을 궁금해 하고, 나아가 그것을 알고, 장을 볼 때 선택의 변화를 추구할 수 있는 똑똑한 소비자가 많이 늘었으면 좋겠습니다.

미생물로 건강하게, 서지 농장

미생물을 길러서 농산물을 생산하는 것은 완전한 치료제라기 보다는 예방의 역할을 할 수 있다고 합니다. 서지 농장의 주력 농산물에는 오색미, 두릅, 복숭아 등이 있지만 서서히 그 구성을 바꾸어 나갈 계획을 가지고 있다고 합니다. 그 이유는 시대가 꾸준히 변해가고 있고, 이전처럼 내가 하고 싶은 농사만 짓기보다 소비자의 흐름에 맞춰 변화해야 농촌을 살릴 수 있다고 생각하기 때문이라고 합니다. 한가지 놀라운 사실은 서지 농장의 농부님은 사진작가였다고 합니다. 7년 전 순창에 내려왔지만 처음부터 농사에 뛰어든 것은 아니고, 천천히 공부를 하며 준비한 뒤 부모님과 함께 농사를 시작하셨다고 합니다. 현재 서서히 바꿔나가는 과정에서 븟 요리사 커뮤니티를 만나게 됐고 고온성 미생물을 통해 유기농으로 넘어가는 것이 목표라고 합니다. 아무것도 모르는데 미생물로 어떻게 유기농을 하겠냐며 웃으며 말씀해주셨지만, 목표에 닿는 것은 방향이지 속도라고 생각하지 않기 때문에 '응원합니다'라는 진심을 전달 해 드리고 싶었습니다.

서지 농장의 주력 상품 '오색미'

븟 요리사 커뮤니티의 방문 소식에, 서지 농장의 주력상품인 '오색미'에 단밤(산내들 흑염소네 밤 협찬)을 넣어 밥을 지어주셨습니다. 비주얼은 마치 약식과도 같았지만 맛은 정말 고소했고, 입 안에서 쌀 알갱이가 톡톡 터지며 밤의 달콤한 향이 솔솔 올라와 반찬이 따로 필요없는 별미였습니다. 현존하는 단어로 표현하기에는 이 맛을 어찌 설명해야 할 지 모르겠습니다. 단밤의 단물이 압력밥솥 밑으로 고여 누릉지 사탕처럼 달콤한 향을 내는데 그것이 액기스이지 않을까 하고 혼자만의 생각을 뱉어봅니다. 역시나 가을 하늘이 높아 내가 살찌는 것이 아니라, 방문하는 농가마다 생전 접하지 못했던 음식들을 내주시니 살이 안찌고 버티겠냐 하고 핑계를 또 대봅니다. 요리사들 역시 알록달록 예쁜 홍미, 녹미, 현미 등을 너도나도 구매하기에 이르렀습니다. '어머, 이건 꼭 사야돼!'

서지 농장에서는 표고버섯을 생산하고 있었습니다. 나무에 드릴로 구멍을 뚫고 종자를 심어 키우는데, 이 또한 미생물을 이용하여 건강하게 키우고 있다고 합니다. 최근에 체리나무를 심어 체리를 생산 할 계획을 가지고 있다고 합니다. 큰 통은 미생물 통으로 1차로 3일동안 숙성을 시킨 뒤 2차로 한번 더 숙성을 시키고 파란통에 옮겨 사용하고 있다고 합니다.

벌써 날이 저물어가고 더 많은 이야기를 나누지 못해 발걸음 돌리기가 아쉬운 요리사들을 '다음에 기회가 된다면 꼭 다시 찾아오자'는 말로 다독였습니다. 당일로 떠났다 돌아오는 순창 리스 요리여행이었기 때문에 뒷풀이 때 다음 번에는 꼭 농부님들도 서울로 놀러오셨으면 좋겠다며, 아쉬움에 몇 번이고 인사를 하고 다음 일정을 위해 자리를 옮겼습니다.

더디가는 농부가 꾸리는 '참살이 달팽이' 농장

참살이 달팽이 농장에서는 달팽이를 식용, 약용, 애완용으로 판매를 하고 있으며 달팽이 체험장과 생태 체험장도 운영하면서 달팽이 관련 강의도 하신다고 합니다. 달팽이가 살기 좋은 상태는 온도 25도 전 후, 습도70~80%의 환경이라고 합니다. 달팽이 집에는 코코피트를 깔아두고 달팽이를 키우고 계셨고 달팽이에게 쌀미강, 콩비지, 칼슘제를 먹이로 주며 사육하고 있었습니다. 달팽이에게 좋은 영양이 되는 굴 껍질을 푹 고아 염분을 빼고 곱게 갈아서 사용하시기도 할 정도로 달팽이에게 들이는 정성이 가히 놀랄만 했습니다.

한가지 종에서 3가지 달팽이가 나온다고 합니다. 하나는 회색으로 까무잡잡한 흑화, 하나는 살이 뽀얀 백화, 하나는 껍질이 금색인 금화. 이 중 흑화가 가장 생존력이 강하다고 합니다. 태어난 지 4개월부터 출하를 시작하는데, 바로 출하하지 않고 달팽이 안의 분비물과 이물질을 3일동안 충분히 해감을 시키고 출하합니다. (사람이 대장 내시경 하는 것과 똑같다고..) 농장에서는 흔하게 먹는 요리가 달팽이 무침입니다. 지방이 없어서 간이 잘 안 배기 때문에 끓는 물에 30분동안 데친다고 합니다. 달팽이는 지방이 전혀 없는 고단백 저지방 재료로서, 다이어트 식품으로도 쓰입니다. 레스토랑에서 프렌치 요리로 주로 나오는 달팽이 요리를 친숙한 농가에서 접하다니 참 새로웠습니다. 우리나라에서 식용으로 인정된 달팽이가 없기 때문에 아카티나퓨리카(아프리카 왕달팽이)라는 종자로 생산하는데, 작은 알부터 커다란 왕달팽이가 되기까지 한 눈으로 성장과정을 볼 수 있어서 어린아이로 돌아간듯 했습니다.