MD인터뷰_ 윤지영 롯데마트 축산팀장
“품질의 관점은 각각 달라… 다양한 구색 필요해”
외식이 줄고 집밥 소비가 늘면서 소비자들의 축산물 소비가 증가했다. 이에 롯데마트는 지난해 ‘초신선돼지고기’, ‘전용목장’, ‘스테이크 그로서리’ 등 다양한 시도를 했다. 윤지영 롯데마트 축산팀장은 “올해는 지난해 도입한 상품을 보완하고, 품질관리에 더욱 주력할 예정”이라고 전했다. 롯데마트의 2021년 축산 전략을 물었다.
윤지영 롯데마트 축산팀장“온라인에서는 오프라인보다 프리미엄 축산의 판매율이 더 높습니다.”
윤지영 롯데마트 축산팀장에 따르면 소비자들은 온라인에서 보다 검증된 상품을 구매한다. 축산 상품의 경우, 이력제 상품, 브랜드 상품, 프리미엄 상품 등을 선호하는 것이다. 윤지영 팀장에 따르면 온라인과 오프라인에서 프리미엄 축산 상품의 매출 비중은 각각 35%, 15%를 차지한다. 특히 롯데마트의 ‘넘버나인’ 한우는 온라인에서의 판매율이 가장 높다. 윤 팀장은 롯데마트에서만 구매할 수 있는 단독 상품이라는 점과 브랜드 효과가 크다고 말한다. ‘넘버나인’ 한우는 한우 1++등급 중에서도 최고 등급인 9번으로 전체 쇠고기 도축 물량 중 약 7%만 이에 해당한다.
10원 경쟁은 옛말…품질 끌어올려 가격 높여야
윤 팀장은 롯데마트에서 2007년부터 축산 MD를 맡아 2014년까지 오로지 축산 한 우물만 팠다. 이후 2017년까지 매장에서 근무하며, 소비자와의 접점에서 트렌드를 분석하고, 2018년 축산팀장으로 복귀했다.
“최근 축산업계는 정말 빠르게 트렌드가 바뀌고 있어요. 신선식품, 특히 정육은 소비 트렌드가 쉽게 바뀌기 어려운데 하루하루 달라지는 트렌드에 저도 놀라고 있습니다.”
윤 팀장은 크게 두 가지 변화가 나타났다고 전했다. 먼저 식문화의 변화가 불러온 구이류 등 스테이크 수요 증가다. 가깝게는 지난 설 명절에 롯데 마트 축산 선물세트는 2020년보다 20% 가까이 신장했음에도 명절 전통 선물세트인 갈비류는 주춤하고, 구이류가 성장했다. 토마호크 등 주로 레스토랑에서 즐기는 스테이크 요리를 집에서 먹는 식문화가 형성되고 있기 때문이다. 이에 윤 팀장은 “집에서 프라이팬으로도 스테이크를 구워먹을 수 있도록 기존 스테이크용보다 정육을 얇게 썰었다”고 말했다. 레스팅 기법이 담긴 레시피도 동봉했다고 부연했다.
에어프라이어의 보급이 일반화 되면서 양고기도 대중화되고 있다. 롯데마트는 양고기 코너를 구성하고 소스로는 민트젤리를 연결 진열해 시너지를 냈다.
또 다른 변화는 프리미엄 상품에 대한 니즈다. 지난해 롯데마트는 도축 후 3일 이내에 판매하는 ‘초신선돼지고기’, ‘전용목장’ 도입, 식재료와 요리를 동시에 즐길 수 있는 육류 특화매장인 ‘스테이크 그로서리’ 등을 운영했다.
다양한 품종을 갖추고 품목은 세분화한 것이다. 이에 대한 소비자들의 반응은 긍정적이다. 윤 팀장은 롯데마트에서만 구매할 수 있는 상품, 신선한 상품, 새로운 산지에 대한 니즈가 유효했다고 보고 있다.
“현재 마트 산업은 한계에 이르렀습니다. 이에 품질을 끌어올려 가격을 높이는 전략이 현재 유효하다고 판단하고 있습니다.”
롯데마트 월드타워몰점 스테이크 그로 서리 코너.신선식품 품질혁신센터 운영으로 상품 경쟁력 강화
롯데마트 축산부문의 퀄리티 상향은 2018년에 건립한 신선식품 품질혁신 센터의 힘이 크다. 기존 협력업체 중심의 상품 공급 프로세스에서 MD가 직소싱하는 프로세스로 변경되어 품질에 보다 신경 쓸 수 있었다는 것이다. ‘지리산순한한우’를 제외하고 한우는 모두 롯데마트가 직경매하고 있다. 윤 팀장은 “무엇보다 전점의 상품이 상향평준화 되었다”고 말했다. 기존에는 매장에서 작업했기 때문에 매장 근무자의 역량에 따라 품질이 천차만별이었다. 그러나 현재는 직경매하는 모든 정육이 신선식품 품질혁 신센터에서 동일하게 작업되어 전점에 배포되어, 매장에서 동일한 품질의 상품을 접할 수 있다.
“이제는 가격보다도 품질을 더 중요하게 생각하게 되었습니다.”
윤 팀장은 글로벌 축산 트렌드에도 관심이 높다. 최근 소비자들이 친환 경·건강 축산에도 관심이 생겼다. 윤팀장은 2019년부터 호주 태즈매니아 패커와 단독 거래를 시작해 대형마트 최초로 풀먹인 쇠고기를 입점시키는 등 건강 니즈에 대응하고 있다.
“가격과 달리, 품질의 관점은 소비자마다 다릅니다. 지방이 없는 고기·적 당한 고기·많은 고기, 풀을 먹인 소, 사료를 먹인 소… 결국 품질 중심 시장이 확대된다는 것은 상품 구색이 다양해야 한다는 거죠.”
윤 팀장에 따르면 롯데마트의 한우 직경매 역시 품질 중심 시장의 연장 선상이다. 가격을 보다 합리적이고 자율적으로 책정한다는 장점을 넘어 MD가 직접 품질을 확인하는 일은 돈으로 환산할 수 없이 가치 있는 일이라는 것이다.
2021년 3월 1일자 더바이어 372호에 게재 됐던 내용입니다.
