[빵요정 슈톨렌 2021] 03. 빵에갸또

줄리앙 파바리오 셰프의 손맛

이번 주 문화일보 화요일 ‘빵요정의 세상의 모든 디저트’에서 소개한 에스카르고를 기억한다면 더욱 반가울 슈톨렌.

https://n.news.naver.com/article/021/0002494303

아몬드크림과 초콜릿이 빚은 환상의 ‘달팽이’… 크루아상 속 치즈·햄 넣은 샌드위치도 별미

신논현의 갸토 드 보야쥐 시절에도 슈톨렌을 선보였던 파바리오 셰프는 마냥 달지만은 않은 조화로움에 초점을 맞춰 만들었다고 합니다.

배 리큐르, 두 가지의 럼, 페이스에 수개월간 절인 각종 건과일(설타나/무화과/살구/레몬 껍질/체리/세드라/건포도/크랜베리)과 구운 견과류(피스타치오/아몬드/헤이즐넛) 그리고 직접 만든 아몬드&헤이즐넛 마지판을 넣었습니다.

우유 아몬드 발효종을 넣어 빵 속살이 보드랍고 촉촉한 편으로 에이스의 향이 잘 배어 있고 빵 부분과 마지판의 당도가 서로 비슷해 이질감 없습니다.

일반 슈톨렌과 달리 슈가파우더로 마무리하는 대신 마스코바도 설탕으로 마무리하여 굉장히 깔끔한 마무리가 인상적이에요.

* 오븐에서 구워진 슈톨렌 덩어리를 버터를 녹인 것에 콩피 또는 붓을 이용해 바른 후 슈가파우더로 덮거나, 이렇게 입자가 크고 맛있는 설탕으로 뒤덮는 방법을 다양하게 쓰는 것도 관전 포인트

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