'원팩'이요? 당연히 쉽죠! 그런데... 남을까요?
자본주의는 그렇게 '호락호락'하지 않습니다.
오늘 이야기는 간단합니다.
프랜차이즈 시스템의 문제라기 보다는 외식 사업 전반에 관련된 이야기가 될 것 같습니다.
제 프로필에 소개했지만, 전 가맹점주였고 또 우연히 기회가 되어 본사 경영자도 경험하게 되었습니다.
덕분에 다양한 경험에 의한 다양한 시각을 가지게 된 것 같습니다.
가끔 자영업 커뮤니티에 올라 오는 프랜차이즈 창업 문의에 "거기는 '원팩'으로 덜 힘들것 같습니다." 라는 글이 보입니다. '원팩', 즉 식자재를 밀키트 수준으로 거의 반조리로 납품한다는 소리입니다. 그러니 덜 힘들것 같다는 거죠
주방 노동자 상당수가 직업 병을 앓는다. 오죽했으면 내측 팔꿈치 염증을 '팬 엘보우'라고 부른다. 음식은 '손 맛'이라고 합니다. 이걸 논리 전개하면 이렇습니다.
'손 맛'은 '노동'이고 '노동'은 종사자의 '건강'을 갉아 먹는다.
제가 운영했던 프랜차이즈는 운영 초기, 판매 메뉴에 필요한 소스부터 고기까지 필요 재료를 납품하는 시스템으로 운영했습니다. 본사가 설계한 재료로 조리는 가맹점이 하는 거죠. 원래는 이게 프차의 정석입니다.
그랬더니 원부자재 원가율이 20%대가 나왔습니다. 점주 입장에서는 매우 좋은 원가였습니다. 그런데... 문제는 손이 많이 간다는 거죠. 즉, 고기를 다듬고 핏물을 빼고 소스에 재워 다음 날 사용하다보니 사전 작업이 솔찮았습니다. 그래서 점주들로부터 이게 너무 힘들다는 하소연이 나왔습니다.
그래서, 점주들의 건의를 받아들여 공장에서 고기를 다듬고 소스에 재워 반조리 상태로 납품하기 시작했습니다. 처음 반응은 매우 좋았습니다. 말 그대로 '원팩'이니 조리가 너무 쉬었으니까요. 그런데... 문제가 있었습니다. 원가가 50%가 넘었죠. 어떻게 되었을까요? 웬만큼 팔아도 남는 느낌이 없는 겁니다.
안 남으면 기운 빠지죠... 기운 빠지면 우울해집니다. 우울해지면 장사 말아 먹는 겁니다. 이거 손님들이 귀신처럼 압니다.
사실 원가가 50%가 넘으면 지금 인건비, 앱 및 배달 수수료 등 영업 환경이 각박한 상황에서 가족 또는 쥔장의 일당백 스킬 아니면 남는 게 없습니다.
얼마 유튜브 채널 '14F'에 올라 온 프랜차이즈 '햄버거' 이야기에서 프랜차이즈 햄버거의 원가율이 60%대라는 소리에 깜짝 놀랐습니다. 해당 영상은 그래서 프랜차이즈 '햄버거'는 조리가 아니라 '조립'이라 한다는 우스게 소리도 했습니다. 이런 영업 환경에서는 '박리다매'가 되지 않으면 망하는 겁니다. 미국 프랜차이즈 거래 사이트에 올라온 '버거킹' 가맹점 영업이익 '10%'가 이해되었습니다.
수개월 전, '월 6천만원 매출인데 적자?... 버거킹 가맹점주 속타는 사연'이란 제목으로 보도된 내용이 바로 이를 방증한다고 봅니다. 물론 우니나라 '버거킹'은 원가도 원가지만 각종 프로모션과 과도한 수수료가 한 몫했습니다. 여기서 유의해야 할 중요한 포인트 하나!
글로벌 브랜드라고 해서 정책을 모든 나라에 똑같이 적용하지는 않습니다.
그런데 따지고 보면 이 문제가 새삼스러운 건 아닙니다. 이미 수년 전 모 프리미엄 김밥 프랜차이즈에서 본사의 반조리 식자재 강매로 인한 과도한 원가로 점주가 망한 사건은 이 바닥에 전설로 남아 있습니다.
월 매출 6,7천만 원, 분식점으로는 경이적인 매출이었다.
그런데... 월 정산 후 장부에는 8만 원이 남아있었다.
여하튼, 결론은 '버킹검'... 흠... 죄송합니다. 제가 나이 먹은 티를... ^^;;
결론은, 조리가 쉬우면 둘 중 하나입니다.
