제3회 조선셰프 서유구 전통음식 경진 UCC공모전
홍사면과 자계압란 복원 영상 후기
브런치 글 자체도 오랜만이고, 꽤나 예전에 모스크바 부대찌개 글에서 망한 음식의 표본을 보여주어서 요리와는 전혀 관심이 없는 사람이다 생각하실 수 있겠지만 나름대로의 자취 경력과 교환학생 때 해외 요리영상을 따라한 경험을 바탕으로 요리를 취미로 삼고 있습니다. 비슷한 시기에 자취를 시작한 M군과 학교를 걷다 눈에 띄는 포스터를 한 장 발견하였는데 바로 전통 음식 경진 UCC 공모전이었습니다. M군과는 교내 UCC 공모전에서 수상을 하며 이미 공모전 부상의 달콤함을 느낀 적이 있기에 이번 '조선셰프 서유구 전통음식 경진 UCC 공모전'에 뛰어들기로 하였습니다.
해당 영상은 바로 아래 링크에서 볼 수 있습니다.
https://tv.naver.com/v/18156884
서유구 (1764~1845)
실학에 조예가 깊었으며, 백가서(百家書)에 통달하여 문명이 높았다. 1834년 호남 순찰사로 노령 남북을 돌아보던 중 기근을 겪고 있는 백성들의 궁핍을 목격하고 나서, 일본에 가는 통신사 편에 부탁하여 고구마 종자를 구입하여 각 고을에 나누어 주어 재배를 장려하고, 《종저보》, 《경계책》 등 농정에 대한 경론 및 상소문을 써서 영농법(營農法)의 개혁을 누차 역설했다.
1800년 정조가 승하한 후 서유구는 숙부인 서형수가 동기 김달순의 역모 사건에 연루되어 정계에서 축출당하자 1806년에 스스로 벼슬 길에서 물러나 고향으로 돌아갔다. 초야에 묻혀 지낸 18년 동안 몸소 농사를 지으며 《임원경제지》를 저술했다. 조선과 중국의 각종 문헌 892권을 참조하여 30년 이상의 시간을 들여 오직 아들 서우보(徐宇輔)의 도움을 받아가며 편찬 작업을 벌였다. 그러나 아들은 아버지보다 앞서 1827년에 33세의 나이로 사망했다. 서유구는 1824년 서형수가 유배지에서 사망하자 다시 관직에 복귀해 전라 관찰사와 중앙의 요직을 두루 역임하였다. 출처: 위키피디아
서유구 선생의 책 임원경제지 중 정조지는 '솥 정(鼎)'에 '도마 조(俎)'를 써서 조선 음식의 요리법과 효능에 대하여 저술한 책입니다. 이러한 서유구 선생의 정신은 현재 완역되어 출판된 <임원경제지: 정조지> 혹은 <조선셰프 서유구>시리즈에서 살펴 볼 수 있으며 이들 책에 수록된 레시피를 영상으로 만드는 것이 본 공모전의 핵심이었습니다.
우리는 임원경제지의 번역을 맡은 임원경제연구소 홈페이지(http://www.imwon.net/)의 자계압란과 홍사면 복원 과정을 참고하여 영상을 제작하였습니다.
임원경제연구소의 번역 내용을 따르면 자계압란은 계란 혹은 오리알을 굽는 법에 대한 설명이며 홍사면은 새우를 이용해 국수 면을 만드는 방법이었습니다. 저희는 이 두 음식의 조합이, 국수의 고명으로도 반찬으로도 잘 맞을 것이라 생각했고 맛 뿐만 아니라 영양소도 두 음식이 서로의 부족한 부분을 채워줄 것이라 생각하였습니다.
그래서 그 맛은 어떠했냐고요? 저희가 예상한 만큼 두 음식은 조화가 잘 맞았습니다. 일반 계란찜과 달리 찹쌀가루가 들어가 쫀득하고 고소한 계란에 천초가 들어가 독특한 음식이 되었고, 식감이 일품이었습니다. 새우국수는 면에서 새우의 맛과 녹두가루의 고소함이 더해졌고 따뜻한 육수와 함께 영상을 찍느라 지친 저희의 부족함 없는 한 끼 식사가 되어주었습니다.
* 계란과 오리 알 굽는 법【炙鷄鴨卵方】
닭이나 오리의 알을 껍데기를 부수어 노른자와 흰자를 취하여 겨자가루, 찹쌀가루, 호초가루와 섞어 큰 대나무 한 마디 안에 갈라서 곧 합하여 마로 꼰 새끼로 단단히 묶은 후에 머리로 닭과 오리의 알을 부어넣고 맑게 끓는 물을 넣고 삶아 내어 내놓고 식혀 묶은 것을 풀어 열어 대나무 조각을 제거하면 하나의 통 모양을 이루어 칼로 크기는 마음대로 잘라서 기름장에 담가 구워 먹는다.[삼산방]
鷄鴨卵破殼,取黃白,和荆芥末糯米末椒末,用大竹一節中,剖之旋卽合之,以麻索緊縛之後,頭灌入鷄鴨卵,淸入滾湯,烹出放冷,解縛開去竹片,則成一箇筒子樣,刀切大小隨意,蘸油醬炙食.[三山方]
* 새우국수【紅絲麪方】
신선한 새우 2근을 깨끗이 씻고 잘 갈아 천초 30알, 소금 1냥, 물 5되를 한 곳에서 삶아 익힌다. 천초를 가려서 버리고 즙을 짜고 맑게 가라앉힌다. 백면(白麪) 3근 2냥, 녹두분 1되를 넣고 잘 반죽하여 2시간 정도 베로 덮어 두었다가 다시 반죽하여 얇게 펴서 쌀가루로 죽을 만든다. 굵기는 임의대로 잘라서 그 면을 삶아 익히면 자연히 홍색이 된다. 임의대로 즙을 쓰는데 다만 돼지고기는 넣지 않으니 풍기(風氣)를 동할까 두려워서이다.[거가필용]
【紅絲麪方】
鮮蝦二斤,淨洗擂爛,用川椒三十粒,鹽一兩,水五升,一處煮熟.揀去椒,濾汁澄淸.入白麪三斤二兩,綠豆粉一升,搜和成劑.布蓋一時許,再搜捍開,用米粉爲(米+孛).濶細任意切,煮熟其麪,自然紅色.用汁任意,只不犯猪肉,恐動風氣.[居家必用]
자계압란 만들기
재료: 계란, 찹쌀가루, 소금, 천초 가루, 참기름, 간장, 죽통
1. 계란을 깨어 잘 풀어준 뒤 찹쌀가루, 소금, 천초 가루를 넣고 잘 저어줍니다.
2. 죽통에 계란물을 나눠 담는데 이 때 죽통 내부에 참기름을 바르거나 죽통을 미리 꺼내어두면 좋습니다. 계란이 쪄지면서 부풀기 때문에 가득 담지 않도록 합니다.
3. 종이호일로 위를 덮어 찜기에서 쪄 냅니다.
4. 잘 쪄진 계란을 꺼내 적당한 두께로 썰어줍니다.
5. 참기름과 간장을 섞어 발가가며 굽거나, 기름장에 담갔다가 구워 완성합니다.
홍사면(새우국수)만들기
재료: 새우, 밀가루, 녹두가루, 천초 가루, 소금, 육수 재료 (멸치 건새우 다시마 등)
1. 천초 가루와 소금을 녹인 물에 새우를 넣고 잘 삶아냅니다.
2. 삶아진 새우를 잘게 다져 녹두가루 밀가루와 함께 반죽을 합니다.
3. 면 반죽을 냉장고에서 2시간 정도 숙성시킵니다.
4. 반죽을 넓게 펴서 접어 국수를 만듭니다.
5. 육수를 내고 국수를 삶아 고명과 함께 완성합니다.
