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계정을 잊어버리셨나요?

by 이재민 Apr 15. 2024

2·3년 차 요리사가 말하는 요식업 근무 환경

요식업에서 일하는 거 어때요?

2022년 11월 15일, 저희 <어차피, 음식 이야기(이하 어음이)>에서는 '젊은 사람이 외식업에서 일하지 않는 이유'라는 에피소드를 유튜브에 올렸습니다. 해당 에피소드는 감사하게도 알고리즘이라는 친구로 인해, 14,000회가 넘는 조회수를 기록하게 됐습니다.

높은 조회수만큼 댓글도 많았습니다. 누군가는 공감을 해주었으며, 누군가는 본인의 경험담으로 저희의 콘텐츠에 이야기를 붙여주기도 했습니다. 정말 감사한 일이라 생각합니다.

댓글로 사람들의 이야기를 보다 보니, 요리사라면 누구나 겪고 있는 현재의 상황을 마냥 당연하게만 여기면 안 되겠구나 싶은 생각이 다시 한번 들었습니다.

그러면서도 우리가 무언가를 바꿀 수 없다는 것 또한 너무나도 명확하게 잘 알고 있었습니다. 그래도 계속해서 '요리사'들을 위해 할 일이 없을까 계속 고민을 했었습니다.

그러다 사람들이 저희의 콘텐츠를 보러 와 본인들의 이야기를 남기고 간 것처럼, 그들이 이야기를 할 수 있는 장을 마련하는 일을 하면 어떨까는 결론을 내렸습니다. 지금까지 해왔던 것처럼 말이죠.

에피소드를 올린 후, 1년이 넘는 시간이 지났지만 여전히 일하기가 어려운 시장 같습니다. 그래서 시기적으로 인력난과 관련하여 주방 문화, 시스템 등에 대해 한 번 더 이야기를 나눠도 괜찮을 것 같아, '요리사로서 일하는 거 어때요?'라는 큰 주제로 이번에 이야기를 나눠보게 됐습니다.

어음이 멤버들 모두 '주방'에서 일한 경험은 있지만, 현재는 아니기에 간극이 많이 발생할 것 같아서 이번에는 현업 종사자를 모시고 함께 떠들어 봤습니다.

<요리사로 일하는 거 어때요? (1부) _ 2·3년 차 요리사가 말하는 요식업 근무 환경>

진행자: 디와이, 제리

게스트: 2년 차 조서하 요리사, 3년 차 이상윤 요리사

요식업 종사자로서, 현재 주방의 인력난이 느껴지시나요?

저희 레스토랑은 신입보단 주방에 바로 투입되어 아웃풋을 낼 수 있는 경력직을 선호하는 편이에요. 경력도 저희와 같은 파인 다이닝 카테고리에서 일하지 않은 경력은 따로 인정해 주지 않고 있어요. 요리를 전공한 한생이나 다른 카테고리의 주방에서 일하신 경력직의 지원은 이뤄지고 있으나, 저희 측에서 원하는 인력은 아니라서 결과적으론 인력난을 겪고 있다고 생각합니다.

레스토랑에 주방만 있는 건 아니잖아요. 홀은 좀 어떤 것 같나요?

홀에는 조금 더 확실하게 인력난이 있는 것 같아요. 홀에는 와인을 잘 소개할 수 있는 소믈리에 말고도 손님에게 음식을 전달하는 서버도 필요해요. 그런데 서버는 단순히 음식을 나르는 일을 하고 그로 인해 일하는 과정에서 성장할 수 있는 부분과 성취감이 많이 부족할 거라고 생각이 들어서 그런진 몰라도 지원하는 사람조차 많지 않은 것 같더라고요.

근무일수나 출퇴근 시간이 어떻게 되시나요?

일요일과 월요일은 고정 휴무고, 목요일에는 오전 영업을 안 해서 일주일에 4.5일 근무한다고 볼 수 있을 것 같아요. 출근은 보통 9시까지, 퇴근은 10시에 해요.

브레이크 타임 때는 무엇을 하시나요? 시간이 잘 보장되긴 하나요?

브레이크 타임 때 밥을 먹고 치우고 나면 금방 저녁 서비스를 할 시간이 와요. 그래서 그냥 주방에 일찍 들어가서 다음 타임 준비를 하는 편이에요. 쉬지 못하도록 누군가가 일을 시키는 건 아니에요. 그저 손님에게 조금 더 완벽하게 서비스를 제공하고자 자발적으로 그렇게 하고 있습니다. 흔한 요리사의 마음인 거죠.