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Jan 08. 2020
멕시코 여행으로 다시 보게 된 데킬라
멕시코 대표 술
멕시코 하면 뭐가 가장 먼저 떠오를까? 타코? 코로나? 칸쿤? 혹시 술을 떠올린다면?
대부분 멕시코 술 하면 데킬라(Tequila)를 먼저 떠올린다. 하지만 멕시코에는 데킬라보다 더 대중적인 술이 있다. 그것은 바로 메즈칼(Mezcal)이다.
주변에 멕시코 친구가 있다면 분명 멕시코 사람들은 데킬라보다 메즈칼을 더 즐겨 마신다고 할 것이다. 오늘은 데킬라와 메즈칼에 대해 알아보자.
메즈칼은 무엇일까? 메즈칼을 표현하기 적당한 표현을 찾아보았다.
All tequila is mezcal, but not all mezcal are tequila.
데낄라와 메즈칼의 제조과정은 거의 동일하다. 또한 둘 다 선인장처럼 생긴 아가베(용설란)를 발효, 증류해서 만든다. 아가베는 건조한 산악지형의 멕시코에서 흔히 볼 수 있는 식물로, 입사귀를 쳐낸 동그란 줄기 안에 담긴 당분이 술의 재료가 된다.
멕시코의 다양한 아가베하지만 데낄라는 멕시코 중서부 과달라하라 근처의 도시 이름으로, 이 데낄라 지역에서 자라는 '블루 아가베'만을 사용해야 데낄라라는 이름을 사용할 수 있다. 반면 메즈칼은 멕시코 전역에서 자라는 아가베를 사용해 만든다. 따라서 다양한 품종의 아가베를 사용하기 때문에 맛도 종류도 다양하고, 단일 품종의 제약이 없기 때문에 여러 품종을 섞어서(블랜드) 맛을 만들어 내기도 한다.
결론적으로 데킬라는 메즈칼의 한 종류라고 정리할 수 있다.
다양한 메즈칼그렇다면 좋은 메즈칼, 데킬라는 어떻게 판단할 수 있을까? 메즈칼과 데킬라의 품질을 판단하는데 크게 두 가지 기준이 있다. 첫째는 아가베 순수도, 둘째는 숙성기간이다.
아가베 순수도는 아가베만을 사용했는가 혹은 아가베 외에 다른 당분(사탕수수)을 사용했는가이다. 아가베만 사용한 메즈칼, 데킬라에는 100% de Agave라는 문구가 표기되어있다. 병에 Mixto 혹은 Gold 등이 쓰여있으면 최소 51%의 Agave를 사용했다는 의미이다. 순수할수록 더욱 비싸고 맛도 좋다. 한국에서 가장 유명한 데킬라 Jose Cuervo Especial Gold는, 사실 등급이 낮은 데킬라로 진짜 데킬라의 맛과는 거리가 있다.
우리나라에서 가장 유명한 데킬라 Jose Cuervo숙성기간은 발효 후 얼마나 오래 숙성했는가이다. 메즈칼과 데킬라도 위스키처럼 더 깊은 맛을 내기 위해 오크통 숙성을 하는데, 숙성 기간에 따라 맛도 깊어지고 색도 갈색으로 변한다. 오크통 숙성 기간에 따라 Blanco, Resposado, Añejo, Extra Añejo라는 용어가 병에 붙는다. 1년에서 3년 사이에 숙성한 Añejo 등급을 마셔보면 마치 위스키를 마시는 듯한 깊은 향과 맛에 데킬라를 다시 바라보게 된다.
저자가 가장 좋아하는 데킬라 Maestro