[식食탐구] 모슬포 대광어

한국 사람들이 가장 많이 찾고 좋아하는 회, 바로 탱글탱글한 육질에 담백한 맛을 가진 광어다. 적당한 두께로 썰어내어 씻은 묵은지 위에 올려 한 입 먹으면 그 맛은 둘이 먹다가 셋이 죽어도 모를 만큼 환상적이지.

평생을 살아가면서 가장 많이 먹는 회는 '광어'가 아닐까,

광어는 양식이 더 맛있다

회는 자연산이 맛있다고 하지만 광어는 조금 다른 얘기이다.

자연산 광어는 모래 바닥에 사는 습성이 있기 때문에 회나 매운탕으로 먹었을 때 약간의 흙내가 느껴질 수 있다.

양식 광어는 흙내가 나지 않고 자연산 광어에 비해 활동량이 적어 육질이 기름지다. 그래서 더욱 고소하고 담백한 맛이 느껴지기도 하다.

제주도 광어 육상 양식장

클수록 맛있는 광어

광어는 무게에 따라서 1kg 아래는 소광어, 1kg~2kg를 중광어, 2kg 이상의 광어를 대광어라고 부른다.

대광어 중에서도 3Kg이상은 '특대광어'라고 불리고, 다 같은 광어지만 크기에 따라 '맛'이 달라지기 때문에 광어의 무게는 아주 중요하다.

특대광어는 살도 두툼하게 많고, 소광어에 비해 지방이 많아 회의 식감과 감칠맛이 아주 뛰어나다.

중광어 여러 마리보다는 한 마리의 특대광어로 광어의 찐 참맛을 느낄 수 있다.

숙성 대광어의 부드러운 감칠맛

광어는 숙성할수록 지방이 채워져서 고소하고 담백한 맛과 뒤따르는 기름진 단맛이 아주 매력적이다. 입에 착착 붙는 찰진 식감과 부드러운 감칠맛의 숙성 광어회를 많은 사람들이 경험해보면 좋겠다.

별미 중 별미 지느러미살

고등어, 방어와 같은 생선은 지방이 뱃살 쪽으로 몰려 뱃살이 귀한 살로 여겨진다. 그러나 광어나 가자미와 같은 어류들은 바닥에 배를 딱 붙이고 살아가기 때문에 지방이 지느러미에 집중된다.

광어의 지느러미살(엔가와)은 운동량이 많아 살이 쫀득쫀득 씹히는 식감이 있으면서 기름진 맛까지 느껴져 생선회 좀 먹어봤다면 이 지느러미에 가장 먼저 젓가락이 가게된다.

광어 지느러미살은 손으로도 쉽게 분리가 되어 손질하기 정말 편하고, 조금 큼직하게 썰어서 먹으면 더욱 맛있다.

근육 살은 칼을 어슷하게 눕혀 길게 썰어내고, 지느러미 살은 보통 무를 썰듯 일자로 썰어 먹는다. 두께는 취향에 따라서 0.3cm ~ 1cm 정도로 썰면 되는데, 두툼하게 썰어내면 더욱 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.

광어는 묵은지와 함께

그냥 먹어도 쫄깃 고소하고 맛있는 광어회지만, 묵은지와 먹었을 때 더 감칠맛이 돈다. 묵은지가 있다면 광어회는 끝없이 들어간다.

빠질 수 없는 광어초밥

고슬고슬한 밥에 식초, 소금, 깨로 살짝 간을 한 후 회를 위에 올리면 끝! 고추냉이를 살짝 넣어 원하는 대로 셀프 초밥을 만들어보자.

광어 초밥 위에 녹차가루를 살짝 뿌려먹어도 색다르다. 오마카세에서 영감을 받았는데 녹차가루라서 쓴맛이 느껴지지 않을까 걱정했지만 오히려 더 산뜻하고 깔끔한 맛이 난다.

광어 세비체

세비체는 회나 해산물을 레몬즙이나 라임즙에 절여 먹는 음식이다.

광어회에 레몬, 허브, 올리브유, 소금 후추만 있으면 금방 완성된다. 숙성 시킬수록 그 맛이 더욱 부드러워져서 아침에 만들어서 저녁 홈 파티에 꺼내먹으면 딱 좋다.

레몬에 절여진 광어회는 마치 샤브샤브로 살짝 익힌듯한 맛이 나서 회를 좋아하지않는 친구들에게 요리해주고 싶다.

by 신정원 chef @shinjeongwon__

광어 스테이크

단호박, 당근, 아스파라거스 등 좋아하는 야채위에 광어를 올려 올리브유와 후추, 소금을 살짝 뿌려보자.

그리고 오븐에 넣어 맛있게 구워내면, 누구나 좋아하는 부드러운 광어 스테이크가 탄생

광어 한 마리가 채워주는 행복, 박찬일 쉐프님은 광어를 이렇게 표현했다.

우리를 위로할 단 하나의 생선회, 그것은 광어