당신이 죽기전에 마셔봐야할 커피들
저번글에서 커피의 다양한 양식들에 대해서 이야기해봤다.
커피의 다양한 양식을 알면 알수록 아마도 여러분들은 커피를 더욱 맛있고 즐겁게 드실수 있으리라 생각한다. 즉, 커피는 참 재밌게도 알면 알수록 맛있어지는 신기한 음료다.
이번 시간에는 그런 다양한 커피들중, 여러분들이 꼭 경험해봐야할 커피! 들을 정리해보고자 한다. 즉, 여기서 소개하는 커피들은 머리로도 이해해야하고 입으로도 경험해야 완벽히 내것이 된다. 한번으로는 부족할수도 있다. 무난하고 싼 커피 100잔보다 1잔의 경험이 더 중요하다는 것에 해당하는 커피들이 바로 오늘 소개하는 녀석들이다.
시작하기전에 이말을 꼭 하고싶다.
"지나간 커피는 다시 돌아오지 않는다"
여기 소개하는 커피는 매년 나오는것도 있고 그 이후로는 다시 찾기 어려운것도 있다.
커피는 영원하지 않다. 길어봐야 1년이다. 그안에 마시지 못하면 영원히 다시는 맛보지 못하는 것이
대망의 첫번째 커피는 바로! / 1위
파나마 에스메랄다 게이샤 워시드 옥션랏 해당 년도 버전이다. 예상하신분들도 있겠지만 일부로 정확한 이름을 제시하는 이유는 워낙 게이샤스럽지 못한 커피들이 많기 때문이다. 이런 커피들은 최대한 수확되어오자마자 마시는게 좋은 편이다.
이 그림을 꼭 확인해야한다. 솔직히 요즘은 에스메랄다 농장의 게이샤 커피보다 좋은 게이샤들이 종종 나오고는 있다. 하지만 처음 게이샤를 접하는 사람이 비싼 돈을주고 한잔 마시는데 모험할 필요가 없다. 그리고 다른 게이샤를 마셔봤어도 결국 에스메랄다 게이샤를 마셔봐야 제대로된 경험을 했다 할수 있으니... 처음을 이 커피로 하는것이 가장 효율적이다.
자 이제 이 게이샤 커피에 대한 설명을 몇가지 할것인데 아마도 커피를 고를때 많은 도움이 될것이라 생각한다.
첫번째 포인트가 바로 저 색깔이다. 에스메랄다는 커피 농장의 이름인데 "게이샤"라는 품종이 처음으로 이슈를 받았던 농장이다. 그리고 그때부터 매년 농장 자체 옥션이 생겼다. 전세계에는 농장 자체의 옥션이 있는 경우가 매우 드물지만 몇군데가 있다. 그중하나가 바로 이 농장이다. 빨간색마크는 바로 이 옥션 lot을 칭한다. 에스메랄다 농장 게이샤중 가장 좋은 랏들을 옥션에 출품하는데 그중하나라는 뜻이다. 그리고 이것보다 조금 낮은 등급이 "프라이빗컬렉션"이라는 초록색 마크다. 그 아래에도 1500게이샤등이 있지만 조금 비싼돈을 주더라도 반드시 옥션랏을 한번 경험해보시기 바란다. 하나더 당부드리고 싶은점은 "워시드"가공으로 된 에스메랄다 커피를 마실것이다. 내추럴 가공은 굉장히 화려한 향미를 만들어내고 에스메랄다 농장의 내추럴 게이샤는 일품이기는 하지만, 처음 접하고 단하나의 선택지만 존재한다면 나는 게이샤커피는 워시드로 먼저 맛봐야한다고 생각한다. 그래야, 이 품종의 느낌을 조금더 빠르게 알 수 있다.
게이샤라는 품종에 대한 설명은 내가 여러가지 글을 통해 충분히 해왔지만, 혹시 궁금하다면 패트리온에도 공유한 게이샤에 대한 글이 있다. 그것을 참조해주시기를 바란다.
게이샤 품종은
이 사진처럼 아주 길쭉하게 생겼다. 눈으로만 봐도 내가 구매한 커피의 게이샤품종이 얼마나 정확한지 알수가 있는데, 에스메랄다 게이샤 옥션랏은 정말 몇알의 커피빈을 제외하고는 전부다 비슷하게 생겼다.
이러한 게이샤 커피의 맛은 3가지정도의 특징이 있다. 첫번째가 자스민, 오렌지같은 플레이버 그리고 두번째 감귤같은 산미와 단맛! 마지막이 끝임없이 이어지는 여운이다.
좋은 게이샤는 이러한 3가지 특징을 반드시 가지고 있다. 커피를 한잔하고 집에가는 내도록 좋은 여운이 남아서 아무것도 먹지않았다라는 일화가 있을정도다.
작황이나 로스터, 바리스타의 실력에 의해 개인차는 있겠지만 대부분의 게이샤를 취급하는 매장은 나름의 전문성이 있기때문에 믿을만 하다.
게이샤를 강배전으로 한다는 것은 사실상, 조금은 무의미하다.
그래서 주로 약배전을 많이 하는 매장에서 맛보시기를 추천드리고 너무 대형카페(대형 로스터)를 쓰지 않는 곳이 적합하다. 예전 T카페라는 아주 국내에서는 유명한 스페셜티 매장에서 게이샤를 마셨는데 너무 대형화되다보니 굉장히 게이샤치고 다크했던 기억이 있다.
아마도 게이샤 옥션랏을 마실만한 곳이 지방일수록 굉장히 드물겠지만... 8~10월사이에 뉴크롭이 많이 들어오는 편이니 이때를 노려서 인터넷에 검색을 해보고 꼭 찾아가서 마셔보기를 바란다!
두번째 여러분들이 마셔봐야하는 커피! 바로 무산소발효입니다 / 2위
아마 다른커피를 예상하실만한 분도 있겠지만 지금이 시점에서는 아마 게이샤 다음은 무산소발효를 맛봐야합니다. 그리고 여기서 말하는 무산소발효는 바로 "에스테반"의 무산소발효입니다.
몇년전부터 무산소발효의 대가라고도 할수 있는 "에스테반"의 무산소발효 커피는 전세계에 엄청난 영향을 줬습니다. "시나몬, 진저"톤이 아주 선명한 이 커피는 게이샤만큼이나 충격적이었죠. 거기다 가격은 게이샤보다 훨씬 저렴한 편이니 더 많은 사람들이 진입장벽없이 쉽게 즐길만한 커피가 되었습니다. 그의 커피를 맛보고 나서 정말 전세계의 모든 농부들이 무산소발효를 하고는 합니다. 무산소발효는 말그대로 밀폐된 환경안에 체리나 체리를 펄핑한 상태의 빈을 넣고 발효하는 것을 말합니다. 이때 이산화탄소를 넣어두면 CM(Carbonic maceracion)이 되기도 하구요.
그의 이 커피 이후로 수많은 농부들이 이 가공을 상상으로 따라해왔지만 대부분의 커피가 과발효가 되었습니다. 재밌게도 이 가공의 뉘앙스를 제대로 느끼시면 반대의 funky한 커피도 경험해보시면 좋습니다. 시큼한 뉘앙스의 커피는 한국으로치면 초고추장같은 톤이 되기도하는데 그것이 발효가 너무 과하게 되었을때 풍기는 느낌이기 때문입니다. 이런 커피를 좋아하는 사람도 있지만 사실상... funky한 커피는 호불호가 많이 갈리는 편이고 농부가 의도한바가 그것이 아니라면 성공적인 커피라고 보기는 어렵다고 생각합니다.
세번째 커피는 동일한 무산소발효에서 조금더 진화된 느낌의 더블 무산소다. / 3위
"에스테반"의 커피가 정말 최정상의 가공으로 추앙받던 시대에 갑작스러운 커피업계의 애플같은 농장이 튀어나왔다. "엘파라이소" 어쩌면 콜롬비아에서는 아주 흔하디 흔한 이름일수도 있지만 그의 커피는 너무나 독특했다. 더블 무산소라는 가공으로 불리는 그의 커피는...
가향커피 논란을 불러일으킬만큼 선명한 향들이 풍겼다.
더 충격적인것은 그의 커피는 가공뒤에 어떤 컨셉을 붙이는데 그 컨셉에 해당하는 향미가 나온다는 것이다. 그리고 그것이 너무 선명하다보니 같은 테이블에 올라가는 모든 커피를 평범하게 만들어 버린다
왼쪽은... 나다... 오른쪽이 엘파라이소 농장주인데 참 잘생겼다.
그는 대체로 가족식 농장을 운영하는 콜롬비아에서는 아주 특이한 케이스다. 커피를 좋아해서 커피를 재배했고 가족이 농장을 운영하지는 않았다. 그래서 어쩌면 전통적인 커피가 아닌 아주 특이한 커피를 만들어 냈는지도 모르겠다.
작년 한국에 들어온 그의 커피는 모든 매니아들의 뇌리에 박혔고, 8가지 이상의 버전이 있었다.
가장 사랑받았던 리치, 레드플럼, 캐모마일, 라임, 레몬, 트로피컬, 체리등의 버전은 모두 선명하게 달랐고 충격적이었다.
올해는 과연 어떤 커피를 가져올지 너무 궁금하다. 듣기로는 중국바이어와 리브레가 이 농장과의 독점계약을 맺었으니... 슬프게도 이제 우리가 쉽게 선점하기는 어려운 커피가 되어버렸다.
이 커피는 어떤 버전이느냐에따라 선호도가 극과극으로 갈릴수도 있다. 다양성자체를 좋아하는 나에게는 극호였으나 워낙 강력하기에 사실 매일마시기는 부담스러울수도 있는 커피다.
이 커피가 더욱 좋은 평을 받을수 있는 이유는 가향된듯한 강한 향이 있지만 그것을 받쳐주는 스윗함과 클린컵이다. 클린하고 단맛도 좋다.
네번째 꼭 마셔봐야할 커피는 바로 과테말라 엘인헤르토의 파카마라 품종 커피다 / 4위
아마도 국제적인 COE를 모두 장악하고 있는 게이샤 품종은 이제 많은 사람들이 알고 있지만 이 품종은 조금 생소할것이다. 어떻게 소개하면 좋을까 하다가, 게이샤와 비교하면 재밌을것 같았다. 모든 나라의 COE 1위를 거의 게이샤가 하는 시대에 유일하게 과테말라만 "파카마라"품종이 1위를 한다. 그 이유가 바로 이 농장때문이다. 솔직히 이 농장의 파카마라 품종을 제외하면 다른나라 커피에서 패션프룻이나 자몽같은 아주 강한 캐릭터가 나오는 경우를 많이 보지 못했다.
여기를 제외하면 아주 오래전 니카라과의 파카마라 커피정도였는데 요즘 니카라과 커피는 많이 쇠퇴의 길을 걷고 있기에, 여러분들이 그나마 접할수 있는 가능성이 있는 커피가 바로 엘인헤르토의 파카마라 품종 커피다. 나는 대부분의 좋은 품종 커피는 워시드로 마시는 것을 추천하지만 유일하게 이 품종의 커피는 워시드 혹은 내추럴 모두 괜찮을것 같다. 그 이유는 특징적인 향미가 패션프룻같은 톤인데 내추럴을하면 그 특색이 더욱 강화되는 느낌이 든다
과테말라의 엘인헤르토라고 하면 마치 한국의 삼성같은 느낌이다. 그 나라를 먹여살리는 하나의 기업이라고 생각하면 좋을것 같다.
ㄹ파카마라 품종의 또다른 특징을 이야기하자면 아주 스크린 사이즈가 크다. 징그러울 정도로... 크다. 그래서인지 누가봐도 쉽게 알아차릴수가 있다.
그 이유는 유전적인 형질을 티피카품종에서 받았기 때문인데 티피카 --> 마라고지페로 이어지는 코끼리 콩이라 불리는 큰 유전형질이 파카마라에도 이어졌다. 파카마라는 엘살바도르의 파카스(버본계열)과 마라고지페의 교배종이기 때문이다.
그래서 콩은 크고... 버본과 티피카의 교배로 지역과 떼루아에따라 완전히 달라지는 특이한 커피가 탄생하게 되었다.
다섯번째 죽기전에 마셔봐야할 커피는 에티오피아 서먼어베이 입니다 / 5위
아마도 이 사진에 담긴 많은 의미를 아는 사람이라면 분명 커피를 사랑하고 에티오피아에 다녀온 사람이라는 생각이 듭니다. 먼저 서먼어베이는 사람이름입니다. 위 사진에 있는 저분이죠.
그의 커피를 처음으로 마셔봤던것은 예전 "나무사이로"를 통해서 수입되어왔던 나인티플러스사의 커피였습니다. 나인티 플러스라는 회사가 존재합니다. 커피 수확부터 가공과 수출까지 모두 디렉팅을 하는 회사인데 그들의 커피가 예전에는 정말 대단했습니다. 요즘은 가성비가 많이 떨어진다는 인식때문인지 한국에 잘 수입되지는 않지만 그당시에는 혁신적이었죠. 특히 그중 가장 압권이었던게 이 커피입니다. 아직도 이 커피에서 풍겨왔던 생두의 딸기향과 커피의 단향이 잊혀지지가 않습니다.
그당시에는 1kg 60만원정도의 엄청난 가격이었습니다. 그 시기에는 더욱 어마어마했었죠. 지금은 비싼 가격에 낙찰되는 커피들이 꽤 많았지만 그때는 더욱 경이로운 가격이었습니다.
그런 기억들속에서 최근 한번더 그의 커피를 만나게 되었습니다.
BAG PROCESS라는 가공이었는데 충격적일만큼 생두가 못생겼습니다. 워시드와 내추럴이 섞여있는듯했고 어떤 콩을 썪은것처럼 보였습니다. 맛을보면 그런 인상이 더 깊어지다가도 엄청 복합적인 내추럴 톤이 나오기도 했었죠. 저는 이 커피가 잘못되었다고 생각했지만 많은 사람들이 엄청나게 좋아했습니다. 제 커피의 세계관이 다시한번 흔들리는 순간이었습니다.
서먼 어베이는 어떻게 보면 내추럴 가공의 대가라고도 할수 있습니다. 농축된 과일향이 풍기는 어마어마한 커피를 많이 만들어 냅니다. 슬프게도 지나간 그의 커피를 다시는 맛보실 수 없겠지만 혹시나 다음 버전이 들어온다면 가격이 얼마든 꼭 드셔보시기 바랍니다.
여섯번째 여러분이 꼭 마셔야 할 커피는 자메이카 블루마운틴입니다 / 6위
솔직히 위 5가지 커피들에 비해서 맛과 향은 떨어질수도 있습니다. 왜냐하면 요즘 이슈되는 수많은 커피들과는 조금 다른 성향을 가지고 있기 때문이죠. 저는 한때 커피 공부를 하기위해 블루마운틴은 정말 많이 마셔봤습니다. 제가 워낙 스페셜티커피만 좋아하기에 블루마운틴을 마셔본적도 없는거 아니야? 라고 하실까봐... 몇가지 이야기를 해보면, 예전에 국내 다양한 회사의 블루마운틴을 종류별로 구매해서 로스팅해마셔봤는데 전부다 그닥 특이한 향이 올라오지 않았습니다. 저는 제가 잘못했다 생각해서 다양한 카페의 블루마운틴을 마셔봤는데 동일했고, 그나마 조금더 비싼 블루마운틴을 커핑하거나 로스팅해서 맛을보면 "허비, 우디, 야채" 같은 톤에 더해서 우아한 산미톤과 부드러운 바디가 있는 커피로 인식이 많이 되었었죠.
도저히 답답해서 저는 일본으로 갔습니다. 일본의 유명한 전통카페를 모두 돌아다니며 블루마운틴만 마셨습니다. 아직도 기억나는데 일본은 블루마운틴이 정찰제인듯 가격이 똑같았습니다. 1500엔! 바흐커피, 람브레, 긴자의 60년된 카페들에 가서도 마셔봤는데 결론은 블루마운틴은 화려한 커피가 아니란 사실입니다. 솔직히 게이샤나 에티오피아 내추럴과 블라인드로 누군가에게 준다면 혹평을 받을지도 모릅니다.
하지만 이 커피의 가장 멋진 특징은 정말 절묘한 로스팅 포인트와 고급스러울때 소나무같은 톤의 향미로 연상이 될수도 있는 향과 우아한 산미, 바디, 여운까지 부담스럽지 않은데 고급스러운느낌으로 커피를 즐길수 있다는 점입니다. 아시겠지만 티나지않는데 고급스러운게 더 어렵죠?
블루마운틴, 즉 티피카품종의 커피는 원래 이랬습니다.
시대가 티피카의 시대(블루마운틴의 시대)에서 게이샤의 시대로 옮겨감에 따라 이제는 찾는 사람들이 많이 줄어들었지만 아직은 죽기전에 꼭 한번 마셔볼만한 커피라 생각합니다
일곱번째 커피는 예멘 모카 마타리입니다. / 7위
근데 중요한것은 기존의 예멘 모카 마타리는 절대로 아닙니다. 저는 생두가격이 3~4만원 근처의 예멘커피를 꼭 마셔볼 필요가 있다고 생각하지는 않습니다. 하지만 2019년 ACE에서 시행되었던 퀴마옥션의 예멘 커피들은 달랐습니다. 그리고 이런 운동의 일환으로 예멘 커피들은 Nano-lot의 대표명사로 자리잡게 되어가고 있습니다. 솔직히 퀄리티 좋은 예멘 커피는 게이샤보다 훨씬 복합적입니다. 예멘 특유의 모카향과 바디에 더해서 트로피컬, 베리, 향신료향들이 폭발하는데 정말 어마어마합니다. 작년 최고의 커피중 하나가 예멘 커피였으니 말이죠. 내년에 구할수 있으면 어떻게든 저도 구해서 마셔볼려고합니다. 새로운 시대에 발맞춰 아주 멋진 방향을 만들어가는 예멘 커피는 저에게도 참 반가운 커피입니다.
여덞번째 커피는 세인트 헬레나 입니다 / 8위
10가지 커피들중에서 모두 맛있는 커피만 있는것은 아니라 참 재밌네요. 토픽이 죽기전에 마셔야하기때문에 우리는 그럴만한 가치있는 커피는 꼭 마셔봐야합니다. 세인트헬레나를 선정한 이유는 아주 다양합니다. 첫번째 품종적으로는 게이샤, 티피카, 그리고 고대 버본에 해당하는 것이 이 커피이기 때문이죠. 맛은 그리 좋지 않습니다만, 이 커피의 타이틀중하나는 세계에서 가장 비싼 커피중 하나다. 그리고 나폴레옹이 이 섬에서 유배생활을 하던중 유일하게 좋았던 것이 세인트 헬레나 커피였다고 했던 그 말때문입니다....
황실이 마시는 커피라고도 하죠.
저도 마셔봤는데, 맛은 조금 우디합니다. 잘못하면 커퍼들은 올드크롭이라는 이야기를 할만큼 말이죠. 이것이 커피 나무의 수령이 높으면 나오는 톤이라고하는데 워낙 오래된 커피나무에서 재배되는 커피이다보니 그런 맛이 나옵니다. 우디한데 아주아주 깔끔합니다.
산미는 단맛이 조금 부족한 와인같은 느낌이고 여운도 짧습니다.
아마 대부분의 사람들에게는 기회조차 없겠지만 기회가 된다면 꼭 드셔보시길!
아홉번째 커피는 케냐커피입니다. / 9위
아쉽게도 케냐 커피는 어떤 이름을 딱 말씀드리지 못해 아쉽네요. 하지만 위 모든 커피를 이길만한 커피가 바로 케냐입니다. 케냐는 특히 SL시리즈의 품종을 재배하고 있고 가공도 더블워시드를 합니다. 그래서 더욱 독보적인 커피가 나오는 것이겠지만 최근에는 좋은 케냐 커피를 만나보기가 너무 어려워졌습니다. 그래서 어떤 커피가 있으면 꼭 마셔보라고는 이 글을 통해 말씀드리기는 어렵지만 매주 커피리뷰를 통해 커피글을 쓰고 있기에 제가 마시게 된다면 꼭 구매해서 여러분들께 나누도록 하겠습니다.
절대 잊지 마세요. 케냐는 모든 나라를 이길만한 어마어마한 커피를 만드는 곳이었습니다
자... 마지막 열번째는! 에콰도르 타자 도라다 커피입니다 / 10위
에콰도르는 한국 커피매니아들에게 유독 최근 더 사랑 받는 산지인데 가장 큰 이유중 하나를 꼽자면 어느정도 합리적인 가격때문이기도 합니다. 주로 시드라품종과 티피카 품종이 좋은 평을 받는데 제 느낌상으로는 매년 급성장한다는 인상을 받습니다. 솔직히 에콰도르에서도 독보적인 단 하나의 커피를 여러분들께 정해드리고 싶지만 그러기에 아직 독보적인 농장이나 품종이 조금 애매한편입니다.
그래서 타자 도라다라는 대회의 커피를 여러분들께 소개해드리고 싶습니다.
국내에도 최근에는 모모스를 통해 그전에는 리브레를 통해서 매년 소개되고 있는데 상위 수상되는 커피는 정말 퀄리티가 좋습니다. 비교적 게이샤에 비해 저렴하지만 게이샤 뺨을 치는 퀄리티의 커피가 많이 생산되는 편이거든요.
추천 드릴만한 농장은 라파파야 농장의 티피카 매호라도 워시드와 마푸토 농장의 티피카품종 커피, 그리고 초로라 농장의 시드라 품종입니다. 작년 말 정말 충격적인 커피도 하나 있었는데 에콰도르도 다양한 가공을 많이 실험하고 있습니다.
"사이다"향이 나는 카투아이 품종 커피가 있었는데 정말 .... 놀랄만했죠.
타자 도라다는 골든컵이라는 뜻을 가지고 있는 에콰도르만의 지역 대회입니다.
그래서 COE만큼 알려지지는 못했지만 여러분들이 꼭 마셔볼만한 커피를 생산하는 나라입니다.
