포화지방과 불포화지방과 초콜릿 가나슈

가나슈에 지방이 미치는 영향

가나슈에 지방fat이 미치는 영향

포화지방(Saturated fat)과 불포화지방(Unsaturated fat)은 초콜릿 가나슈의 질감과 보관에 영향을 미친다.

우선 지방(fat)성분 자체는 가나슈의 안정성과 부드러운 텍스쳐를 나타내는데 기여를 한다. 

어떤 지방을 가나슈에 첨가하느냐에 따라서 조금씩 다른 결과물이 나올 수 있다.

포화지방과 불포화지방을 쉽게 구분하는 방법은 실온에서 고체의 상태로 있느냐 액체의 상태로 있느냐를 생각해보면 된다. 포화지방으로 이루어진 버터는 고체 형태이고 불포화지방으로 이루어진 올리브 오일을 액체 형태이다. 

코코넛 오일에 풍부한 지방산은 라우르산(Lauric Acid)으로 포화지방산이다. 라우르산은 섭씨 0도씨까지에서는 액체 상태이다. 라우르산은 보관 기간(shelflife) 향상에 도움이 되는데 라우릭 산 자체로는 올바르게 보관되었을 때 보관 기간이 무한하다고 한다. 그러니 초콜릿 가나슈에 포함이 되면 shelflife를 늘려주게 된다. 

녹는 점은 43.8도씨~45도씨 정도이며 끓는점은 297.9도씨로 굉장히 높은 편이다. 알코올에도 용해가 가능하며 어는 점은 43도씨이다.

하지만 코코넛 오일은 섭씨 23도씨 이상에서 액체 상태로 있을 수 있기 때문에 가나슈에 사용 및 보관 시 주의를 기울여야 한다. 보통 초콜릿 봉봉은 실온에 보관하게 되므로 코코넛 오일이 실온에서 액상인 것을 감안하고 그것이 액상 상태로 가나슈에 사용되었다고 가정한다면 가나슈가 얼마나 부드럽고 불안정한 상태로 있을 수 있는 지 생각해 볼 수 있다. 코코넛 오일은 23도씨를 넘으면 녹기 때문에 가나슈에 넣었을 때 보관 온도를 더 낮추어야 한다.

하지만 코코넛 오일은 식물성 유지로서 비건 초콜릿 가나슈에 활용하기 좋은 재료이다. 

버터에는 포화지방산이 풍부하며 40도씨까지는 실온에서 안정적이니 버터를 넣은 버터 가나슈(생크림이 들어가지 않는)는 실온에서도 보관이 가능하다.