여러분의 레스토랑은 어떤 곳인지 아시나요?
비버바비의 휴머네이션
지난 기사에서는 매장 외부와 주변 지역의 중요성에 대한 이야기를 다루었고 이번에는 매장 자체에 대한 이야기를 하려 한다. 그중 레스토랑에 대한 이야기를 하려 하고 조금 특별한 레스토랑들을 준비하였다. 하단의 사진은 ‘뱀파이어 카페’라고 하는 도쿄 긴자에 있는 음식점이다. 한국에 있는 할로윈 컨셉의 ‘마녀주방’과 비슷하지만, 이곳은 ‘마녀주방’이 갖추고 있는 컨셉 인테리어와 플레이팅 뿐만 아니라 종업원들도 뱀파이어복장을 하고 서비스를 하는 곳이다. 기본적으로 친절한 서비스를 제공하는 일본의 이미지와 달리 이곳은 벰파이어라는 컨셉으로 무례한 서비스를 제공하고 있으며 음식을 서빙할때마다 다양한 퍼포먼스를 보여준다. 그리고 빨간색과 음산한 시각적 이미지에 적합한 음환경을 제공하고 있으며 소품도 그런 음환경에 보탬을 주고 있다. 한마디로 모든 환경과 음식이 하나의 스토리텔링으로 일치되어있다. 음식의 가격은 2000엔대이며 가격과 비교하면 양이 적은 편이지만 하단의 제공한 동영상을 보면 먹어보지 않아도 그만한 가치가 있다고 판단하는 사람이 다수일 것이다. 그 이유는 팔고 있는 제품에 대해 시각적으로 퀄리티를 끌어올려 경험해 볼 만한 가치가 가격에 책정되어 있다고 판단할 것이기 때문이다. 밀레니얼 세대가 중요하게 생각하는 경험 중심의 소비패턴이 잘 적용된 레스토랑이다.
뱀파이어 카페출처 : https://www.aiscjp.com/tours/tokyo-city-to-vampire-cafe-cherry-tomato-seat-in-coach-transfer
외국인의 벰파이어카페 브이로그 : https://youtu.be/VGRisQ1NF-0
다음에 소개할 레스토랑도 경험 중심의 소비패턴에 적합한 ‘Dinner in the Sky’다. 2006년 벨기에에서 시작한 이 레스토랑은 크레인에 매달려 50ｍ 위 하늘로 올라가 저녁 식사를 하는 레스토랑이며 현재 45개국에 프랜차이즈가 있다. 한국에는 없지만, 일본과 중국에 프렌차이즈가 있고 일류 셰프를 게스트로 초청하여 레스토랑을 운영하고 가격은 나라마다 차이가 있지만 약 30만원 정도다. 의자는 뒤로도 젖혀지기 때문에 스릴을 만끽할 수 있으며 하단의 동영상에서 볼 수 있듯이 악기연주 같은 쇼도 다이닝중에 진행된다. 건설돼 있는 고층건물에 부대시설로 입점하는 스카이라운지와 같은 레스토랑이 아닌 다이닝만을 위한 적합한 장소를 선정하여 도시의 정경과 식사를 함께 제공하는 특별한 레스토랑이다. 한마디로 각 도시의 레스토랑은 다른 마천루와 정경을 제공하며 공중에서 식사라는 특별한 감각 경험으로 제품의 가치를 끌어올리고 있는 레스토랑이다.
베를린의 Dinner in the Sky출처 : https://de.fiylo.com/location-berlin/dinner-in-the-sky-10172/
외국인 디너인더스카이 브이로그 : https://youtu.be/k_00qcjrKpw
마지막으로 소개할 레스토랑은 2012년에 오픈한 이비자에 있는 세계에서 제일 비싼 레스토랑 ‘Sublimotion’이다. 한 끼에 약 300만원인 이곳은 15가지 정도의 코스메뉴를 제공하고 다수의 프로젝션으로 각 플레이트에 어울리는 시각적 이미지를 전체 공간에 제공하며 퍼포먼스도 연출한다. 하단의 동영상에서 확인할 수 있듯이 AR/VR을 제공하는 플레이트도 있다. 이들이 제공하는 감각적 정보는 멋있어 보이려고 한 것이 아니라 모두 음식의 맛을 증진시키기 위해 전략적으로 설계된 것이다. 이 레스토랑은 지금까지 언급한 시각적 이미지를 포함하여 소리, 향은 물론 온도와 습도마저 통제하여 각 플레이트에 적합한 환경을 연출한다. 오감 만족이란 말 많이 쓰지만, 이 레스토랑이야말로 오감을 넘어 다중감각 경험을 최대한 끌어내어 맛에 대한 평가를 상승시키고 있다.
Sublimotion출처 : https://www.seeibiza.com/news/ibiza-s-8-michelin-star-restaurant-playa-d%27en-bossa-708010
섭리모션 홍보영상 : https://youtu.be/PoAX52FiDOM
현재 세계의 외식시장은 음식에만 집중하지 않는 시장으로 변해가고 있다. 환경이 의사결정이나 평가 심지어 미식에까지 영향을 미친다는 많은 이론과 연구는 지금 이 글을 읽는 독자들도 어디선가 한 번 정도 봤을 것이다. 그 정도로 많은 이론과 연구가 진행되고 있으며 실제로 실천하는 외식업체들이 국외에는 다수 존재한다. 일류쉐프들 사이에서도 미각 이외의 감각이 맛에 영향을 미친다는 미식물리학이 음식 맛을 증진시키는데 도움이 된다고 생각하여 자신의 플레이트에 적용하는 쉐프가 있지만 미식은 순수하게 식자재로부터 오는 것이라는 생각을 가지고 음식 맛의 질만을 높이기 위해 고군분투하는 쉐프도 있다. 이는 철학적인 차이일 뿐 둘 다 일리가 있는 이야기라고 생각한다. 하지만 분명 미식과 외식시장은 새로운 패러다임으로 전환하는 전환기에 국면해 있다. 지금까지 레스토랑에 대해 이야기를 하였지만, 이는 당연히 모든 요식업에 해당하는 이야기다. 하물며 분식집마저도 자신의 브랜드나 컨셉을 확실히 알고 소비자가 매장 입구로 들어서기 전부터 이 분식집이 저렴함을 추구하는지 유기농과 같은 건강함을 추구하는지 등등의 컨셉을 유추하고 기대할 수 있게 세팅해 놓아야 한다. 하지만 컨셉이나 미각 외적인 부분에 너무 치중한 나머지 음식점이라는 업의 기본을 놓치고 있는 레스토랑들도 많다.
일반적인 레스토랑의 모습출처 : https://www.geraldton.wa.hospitalityinns.com.au/emeraldroom
당신의 레스토랑은 당신의 음식을 제공하기에 충분히 적합한 환경인가? Sublimotion에서 온도와 습도까지 통제하는 것처럼 음식 맛을 끌어올리거나 고객 경험을 높이기 위해 매장환경을 치열하게 고민해 본 적이 있는가? 다시 한번 돌아보길 바란다. 리센스는 위에서 언급한 사실들을 토대로 매장과 브랜드를 검토하고 점검하여 솔루션을 제공하고 있다.
이 글은 Bwith 매거진에 2018년 8월 기고한 글입니다.
http://bwithmag.com/archives/2447
Bwith 매거진 링크 : http://bwithmag.com/
