여름엔 물냉면, 이제는 집에서
고향의 맛을 캐나다에서 다시 부르다!
물냉면 사랑의 시작은 어릴 적 특별 외식인 고박사 냉면집에서 시작되었다. 무슨 맛인지 잘 모르겠는 희멀건 국물에 투박한 국수가 들어있는데, 메밀 맛이 구수했다.
이곳에 가면, 우리는 별식으로 녹두전도 한 장 주문하고, 아버지는 수육에 소주를 한 잔 하셨다. 어디 앉아도 화보 같던 아버지의 모습이 눈에 선하구나.
신촌에 있던 이 집이 날로 번창해 빌딩을 세우고 맛이 달라졌다. 주인 할아버지 돌아가시고 자식들 간에 싸움이 났다는 소문도 있었다. 결국 없어졌다가 이름도 바뀌고 옛맛은 실종상태가 되어서 우리는 흐지부지 발길을 끊었다. 평택에 본점이 있었는데, 여러 분점이 각각 다 다른 이름으로 독립하였다는 소식만 들었는데, 그 어느 곳도 예전 같은 명성을 날리지는 않는 것 같다.
그리고 아버지 돌아가신 후 새로이 가기 시작한 곳이 마포의 을밀대였다. 고박사 냉면과는 살짝 달랐지만 우리 식구들 입맛은 금방 익숙해졌다.
원래 외식을 거의 하지 않던 우리 집의 특별식은 늘 이곳이었다. 어머니가 특히 좋아하셔서 줄을 서더라도 여기서 점심을 대접하곤 했다. "양마니" 달라고 하면 추가금액 없이 곱빼기로 주는 인심도 있었다.
이렇게 냉면은 늘 외식 메뉴였지 집에서 해 먹는 음식이 아니었다.
물론 집에서는 물김치 국물에 국수를 말아먹곤 했지만 진하게 육수 내서 평양냉면 만들어 먹을 생각은 왜 못했는지 모르겠다. 뭔가 어려울 것이라고만 생각했는데, 돌이켜보면 한 가지는 외식 메뉴로 남겨두고 싶었기 때문이었는지도 모르겠다.
결국 집밥 냉면은 캐나다살이 하면서 시작되었다. 고향의 맛이 그리웠기 때문이다.
처음에는 그저 나박김치에 말아먹는 것으로 만족하다가, 이걸 잔치상 메뉴에 넣고 싶어 지면서 진지하게 고민하기 시작했다. 옛날부터 주워듣던 풍월에 인터넷 검색을 더해 레시피가 완성되었다. 그리고 드디어 먹게 된 평양냉면은 정말 꿀맛이었다.
캐나다에서의 첫 물냉면조미료도 설탕도 들어가지 않았는데 국물에서 그 깊은 맛이 제대로 나다니 감격 그 자체였다.
그리고 생각보다 그렇게 어렵지 않다는 사실도 한몫했다. 물론, 더운 여름에 육수를 내기 위해서 큰 들통이 불 위에 오래 서있어야 하는 것은 곤역일 수밖에 없기 때문에, 날이 진짜 뜨거워지기 전에 육수를 내서 얼려 놓는 것이 좋긴 하다.
정통 평양냉면 육수에는 꿩 발이 들어간다는 풍문이 있었는데, 물론 진짜로 꿩발을 구할 수 있을 리는 만무하지만, 그건 닭고기로 대신해도 된다. 아니 다들 그렇게 만들고 있다.
냉면 국물의 기본은 "동치미 국물 + 고기 육수"이다. 내가 쓰는 편법은 동치미 대신에 나박김치다. 이건 진짜 너무 쉬워서 10분이면 끝나고, 만든 다음날부터 먹을 수 있기 때문에 우리 집에서 사랑받는 김치다.
별로 들어가는 것도 많지 않은데 완전 감칠맛 나는 레시피는 여기 있으니 그걸 보고 오시라. 우리 집에 와서 먹어본 친구들이 집에 돌아가자마자 바로 만든 그 김치다. 서양 친구들도 만들 수 있는 쉬운 레시피다.
여기에 또 하나 중요한 재료가 들어가야 하니, 그게 바로 불에 올려 오래 끓여야 하는 육수이다. 하지만, 이거 하기 번거롭다면, 그냥 시판 닭육수나 소고기 육수 사서 섞어도 될 것 같다. 나는 캐나다에서 판매되는 유기농 치킨브로스(chicken broth) 사용해 봤는데, 집에서 낸 육수 같지는 않았지만 그럭저럭 나쁘지 않았다. 조선간장만 살짝 가미해 주면 된다.
육수를 직접 내려면, 두 가지 고기를 사용한다. 소고기 양지나 홍두깨 부위를 넣고, 뼈 있는 닭고기를 넣는다. 꿩발 대신에 닭발을 넣으면 좋겠지만, 그냥 닭다리 넣으면 된다. 나는 닭뼈랑 닭허벅지 같이 넣으니 좋았다.
이걸 물 붓고 먼저 넉넉히 끓여준다. 고기가 부드러워질 때까지 한 시간가량 끓인 다음, 고기는 건져서 손질해 준다. 홍두깨는 나중에 납작하게 편을 썰어 냉면에 얹을 수 있고, 닭고기도 잘 찢어두면 역시 부실한 냉면의 단백질로 적당하다.
그리고 이 국물에 각종 야채와 향신료를 넣어서 2차로 끓인다. 나는 평소에 야채 손질하면서 남는 자투리나 끝부분을 모아서 냉동해 뒀다가 이럴 때 사용한다. 무 꽁다리나, 양파 껍질 깨끗한 부분, 파뿌리 등이 주로 그런 용도로 사용된다. 이럴 때 들어가는 양파나 마늘 등은 주로 껍질채 몇 번 썰어서 던져 넣는다.
귀찮을 때는 다 넣고 한꺼번에 끓이기도 한다이렇게 다시 한 30분 정도 끓이고 나면 국물은 거의 완성이다. 내용물은 다 건져내고, 여기에 국간장을 넣어 간을 맞춰 한소끔 더 끓인다. 그러면 색도 나고 맛도 깊어진다. 간은 약간 짭짤한 게 좋다. 그래야 나중에 국수 삶아서 넣으면 간이 적당해진다.
마지막 귀찮은 과정은 기름 걷어내기다. 겨울철에는 어렵지 않은 일인데, 여름에는 이 기름 굳혀서 떠내기가 쉽지 않다. 하지만 꼭 필요한 과정이기는 하다. 나는 실온까지 식힌 후에 들통 채로 냉동실에 넣어서 급히 굳힌 적도 있기는 한데, 번거로워도 고운 거즈로 걸러내면 깔끔해진다.
이렇게 해서 냉동고에 넣어두면 여름동안 야금야금 꺼내 먹기 딱 좋다. 벌써 두 통 밖에 안 남았구나.
국수 위에 얹는 무절임은 과정샷 제대로 찍어놓은 것도 없구나. 손님 올 때만 만든다. 물론 만들 때 좀 넉넉히 만들어서 두고두고 쓰기는 하는데, 암튼 좀 귀찮기는 하다. 평소에는 그냥 나박김치 건더기면 충분하다.
그래도 굳이 설명을 적자면, 일단 무나 오이를 최대한 얇게 써는 것이 포인트이다. 차곡차곡 썰어서 3등분 정도 해서 유리 용기에 담고, 절임물을 끓여서 붓는다. (비율은 맨 밑에 정리) 식혀서 냉장고에 하루 정도 두면 부드러워지는데, 손님상에 올리려면 미리 접어서 차곡차곡 정리해 주면 편리하다.
자, 그러면 이제 진짜 먹어보자. 국수를 먼저 삶아야지.
우리 집은 남편이 밀가루를 못 먹으니 보통은 샘표 쌀소면을 애용한다. 이게 정말 소면과 비슷한 맛이 나면서 어쩐지 더 쫄깃하다. 밀가루 특유의 뒷맛이 없어서 알러지 없는 나도 이쪽을 선호한다. 요새는 현미 쌀소면도 나왔는데, 이건 쫄깃하지는 않아도 나름의 구수한 맛이 있다.
메밀국수가 냉면의 정석인데, 시판 메밀국수에는 거의 대부분 밀가루가 섞여 있다 보니 메밀로만 만든 국수를 구입해야 하는데 그게 쉽지 않고, 캐나다에서는 아주 비싸다. 그래도 최근에 구입한 비교적 저렴한 상표를 가끔 이용한다.
나는 국수를 삶을 때 늘 달걀과 국수를 한 냄비에 삶는다. 게으르니즘이다. 댤걀을 먼저 씻어서 찬물에 담에 끓이기 시작한 후, 물이 끓기 시작하면 면을 넣고 삶는다. 우리가 먹는 면은 보통 5분 정도 끓이기 때문에 달걀이 정말 딱 맞게 익는다.
여기서부터는 일도 없다. 국수 씻어서 체에 밭치고, 달걀은 껍데기 까서 반 잘라서 얹고, 오이가 있다면 채 썰어서 놓고, 만들어뒀던 육수에 나박김치 부어서 먹으면 되는 것이다.
7인분 냉면에 고명을 얹고 있는 나의 고뇌가 보이는가? 위 사진처럼 손님 접대용으로 미리 준비한다면, 육수와 김치국물을 미리 섞고, 식초와 레몬즙으로 간을 맞춰두는 것이 편리하다. 남편이 큰딸 생일 때 첫선을 보였는데 정말 좋아하더라. 그 이후로 그녀의 생일 때마다 냉면은 필수다.
그러고 나면 우리도 그 남은 고명으로 몇 번은 냉면을 더 먹을 수 있으니 좋다. 기분 내려면 식초와 겨자도 따로 준비해서 옆에 놓아주면 좋다.
요새는 덥다고 이삼일에 한 번씩은 점심에 이렇게 냉면 챙겨 먹는다.
국수 삶는 장면 같은 것은 굳이 다 과정샷 남길 필요 없을 것 같아서 생략했는데, 전체 과정샷과 더불어 우리 부부의 먹방까지 보실 분들은 유튜브에서 보시기를 추천해 본다.
유튜브 방송에서 "구독과 좋아요, 알림 설정해주세요!" 외치는 거 보기 별로 그래서, 뭐 뻘쭘하기도 하고, 암튼 그런 말을 안 넣는데, 그냥 꼼지락꼼지락 조금씩 꾸준히 구독자가 늘고 있기는 하다. 아직 갈길이 멀다만서도, 나름의 고정 시청자가 생기고 있으니, 어찌어찌 간신히 일주일에 한편은 올리느라고 진땀을 빼고 있다.
다시금 실감하지만, 나 참 꼼지락거리며 오래 걸리는구나! 그래도 거북이걸음으로 한번 가 보자.
냉면 국물용 육수 내기
재료 :
물 3~4 리터
사태 또는 양지 400g
뼈 붙은 닭고기, 대략 닭다리 5개 분량
대파 1개, 씻어서 뿌리 채 성큼성큼 썰어서 준비
양파 1개, 껍질채 결 반대로 반토막 내서 준비
무 꽁지 여러 개, 또는 무 큼직하게 한 덩이, 크게 잘라준다
마늘 1통, 껍질채 씻어서, 결 반대로 반토막 내서 준비
새우 대가리나 디포리, 국멸치, 보리새우 등, 한 줌
표고버섯 3개
통후추 1큰술
청주 2큰술
조선간장 4큰술, 또는 간 보며 적당히
식초 및 레몬즙 취향에 맞게
나박김치 또는 동치미 국물
만들기 :
1. 물에 두 가지 고기를 넣고 끓기 시작하면 한 시간 정도 끓이고 고기 건져낸다
2. 향신료와 야채, 청주까지 넣고 다시 30분가량 끓인다.
3. 모든 건더기 다 건져내고, 조선간장 넣어 다시 한소끔 더 끓인다.
4. 차갑게 식혀서 기름을 완전히 걷어낸다.
5. 필요에 따라 조선간장 간 추가하고, 식초, 레몬즙 + 나박김치(동치미) 섞어준다
무절임/오이절임
재료 :
무 1/4개
오이 2개
물 1컵(240ml)
고운 고춧가루 1 작은술
소금 1큰술
식초 1/2컵
만들기 :
1. 무, 오이를 최대한 얇게 썰어서 유리 용기에 차곡차곡 담는다.
2. 물에 소금, 고춧가루 넣고 끓이다가, 식초 넣어 한번 더 끓인 후 불 끈다.
3. 무(오이)에 부어준다. 식은 후 냉장보관하고 냉면에 얹어 먹는다
