포카치아
이탈리아 여행도 못 갈 바에...
포카치아.
이제는 발효빵을 파는 곳에선 흔하게 살 수 있는 빵인 포카치아는,
올리브 오일과 소금, 약간의 허브를 넣어 굽는 평범한 버전부터
올리브, 건조 토마토, 다양한 푸성귀나 허브들 (논비건의 경우 치즈, 베이컨 등)을 넣어 만드는 방법까지 다양한 식재료를 품어 맛을 낼 수 있는 이탈리아의 주식 빵이다.
발사믹 식초, 올리브 오일을 찍어먹어도 맛있고, 샌드위치를 해 먹어도 맛있으니 꼭 따라 해 드셔 보셨으면 좋겠다.
준비재료
-반죽-
묵은반죽 130g
물 200g
강력분 130g
중력분 120g
드라이이스트 5g
설탕 15g
소금 4g
올리브 오일 20g
-토핑-
올리브 오일
소금
허브 (오레가노, 타임, 로즈마리, 바질 등 자유롭게)
총 시간
16~20시간
과정
-1차 반죽 (냉장 발효 12시간)-
1. 큰 볼(혹은 발효에 용이한 사각 밀폐 박스에서 진행해도 좋음)에 드라이이스트와 물을 넣고 볼을 흔들어 이스트가 물에 잠기도록 섞어주고 5~10분 정도 그대로 둔다.
2. 이스트가 어느 정도 풀린 후 묵은 반죽을 넣고 반죽이 잘 풀리도록 수저로 풀어준다.
3. 묵은반죽이 어느 정도 풀리면 강력분, 중력분, 설탕, 소금을 넣고 수저로 섞는다.
4. 어느 정도 반죽이 섞이면 (날가루는 있는 상태) 반죽기 (반죽기가 없다면 손으로 진행)로 반죽이 하나로 뭉쳐질 때까지 치댄다.
5. 반죽이 하나로 뭉쳐지면 올리브 오일을 넣고 오일이 반죽에 흡수될 때까지 치댄다.
6. 뚜껑이나 젖은 수건을 덮고 실온에서 1~2시간 발효시킨다.
7. 반죽을 냉장고에서 12시간 이상 발효시킨다. (반죽이 2배 이상 부풀어 오를 때까지)
-2차 반죽 (폴딩 및 실온 발효 1시간)-
1. 오븐 팬 위에서 작업을 진행하기 위해 오븐 팬에 올리브 오일을 바르고, 냉장고에서 반죽을 꺼낸다.
2. 올리브 오일을 손에 묻혀 반죽이 손에 달라붙지 않도록 한다.
3. 폴딩 한다. (가로 세로 3등분으로 접어주는 느낌으로)
4. 매끈한 바닥면이 위로 오도록 반죽을 뒤집는다.
5. 젖은 수건을 덮고 실온에서 1시간 발효시킨다.
-3차 반죽 (폴딩 및 실온 발효 1시간)-
1. 올리브 오일을 손에 묻혀 반죽이 손에 달라붙지 않도록 한다.
2. 폴딩 한다. (가로 세로 3 등분 접기, 혹은 이불 접듯 접어도 좋음.)
3. 접히는 부분을 손가락으로 꼬집어 반죽 폴딩의 마무리를 깔끔하게 해 준다.
4. 매끈한 바닥면이 위로 오도록 반죽을 뒤집는다.
5. 반죽을 좌우 위아래로 조금씩 당겨 펴서 사각형 도형 형태로 만든다.
6. 젖은 수건을 덮고 실온에서 1시간 발효시킨다.
-굽기 전 안정화 및 모양 내기 (벤치타임 10~15분)-
1. 오븐을 가장 고온으로 맞춰놓는다. (저의 경우 윗불 아랫불 모두 230℃로 맞췄습니다.)
2. 반죽에 올리브 오일을 충분히 넣고 손에 반죽이 묻는 것을 막기 위해 손에도 오일을 바른다.
3. 반죽 윗면에 올리브 오일을 붓으로 충분히 잘 펴 바른다.
4. 반죽을 가로 35cm, 세로 25cm 전후로 만든다.
5. 손가락으로 포카치아 특유의 반죽 윗면 모양을 만들어준다. (=손가락으로 반죽 윗면을 찍어준다.)
6. 반죽의 중심부와 특히 가장자리 부분을 늘려 모양을 만들어준 후 약 10~15분 벤치타임을 준다.
7. 약간의 소금을 뿌리고 허브류를 뿌린다.
-오븐에 굽기 (위 아랫 불 230℃, 23~25분, 오븐에 따라 다름)-
1. 230℃, 23~25분 굽는다 (15분 정도쯤에 오븐 위아래 불을 210도로 낮추어 굽는다.)
2. 중간에 팬을 돌리면 빵이 고르게 익는데 도움이 된다.
