고구마 Sweet Potato
고구마, 전자레인지에 돌려먹지 마세요
우리 가족에게는 겨울에만 지켜지는 암묵적인 룰이 있었다. 가장 늦게 귀가하는 사람은 군고구마를 사 들고 올 것. 요즘은 전혀-적어도 내 눈에는- 볼 수 없는 드럼통에서 단맛을 솔솔 풍기며 구워지는 군고구마는 겨울에만 즐길 수 있는 별미 중에 별미였다. 가격 상승은 물론, 연료비 또한 계속 오르고 있는 데에다, 선호하는 고구마의 크기가 점점 작아지면서 사라지는 수순을 밟게 되었으리라.
고구마의 제철은 여름~가을이다
수확 중인 고구마군고구마의 인상이 무척 강한 탓에 고구마의 제철이 겨울이라고 알고 있는 사람들이 많지만, 워낙에 중남미가 원산지로 추위에 약하다. 사계절인 우리 나라에서의 고구마의 제철은 8월~10월로 추석 전후로 수확을 하여 저장을 하게 되는데, 딱 좋은 당도가 되는 시기는 1월~2월이다. 기원전부터 재배되어 온 긴 역사를 가진 만큼 그 종류도 다양한데, 보통 껍질이 붉은 색을 띠고 있는 밤고구마가 일반적이다. 우리 나라에서 유통되는 고구마는 주로 밤고구마, 호박고구마, 물고구마, 자색고구마 등으로, 개량 품종인 베니하루카가 주를 이루고 있다.
고구마의 쓰임새
용도나 취향에 따라 밤고구마, 호박고구마, 자색고구마 정도로 나누어 보면, 밤고구마는 전분 함량이 높아 감자처럼 포슬한 것이 특징으로 굽거나 조리거나 튀기는 등의 거의 모든 조리에서 무난하게 사용할 수 있다. 호박고구마는 밤고구마와는 달리 전분이 적고 수분이 많고 당도도 높아 생으로 먹어도 좋고, 굽거나 튀겨도 촉촉하게 먹을 수 있으니 간식으로 추천한다. 요즘에는 밤고구마와 호박고구마의 장점만을 살린 개량 품종인 베니하루카가 인기가 있다. 마지막으로 자색고구마는 다른 고구마와는 달리 안토시아닌이 풍부하지만 당도는 비교적 낮고, 안토시아닌이 열에 약하기 때문에 영양과 맛보다는 보라색을 이용하는 케이크나 음료, 과자 등, 가공에 많이 쓰인다.
고구마의 효능
보통 다이어트 식단에 단골로 등장하는 고구마는 열량이 쌀이나 밀에 비하여 1/3 수준이라 주식으로 알맞다. 또한 비타민 C는 열에 특히 강하여 영양 손실이 적은 데에다 몸을 따뜻하게 하는 작용도 하여 냉증 개선이나 빈혈 예방에도 도움이 된다. 식이섬유도 풍부하여 변비와 콜레스테롤 배출에도 좋고, 고혈압과 근육이 쇠약해지는 것을 예방하는 칼륨이 풍부하다. 비타민 B6가 풍부한 바나나 등과 함께 섭취하면 숙취에 도움이 된다. 항산화 물질인 베타카로틴이 풍부하며, 암 발생을 억제하는 프로테아제가 포함되어 있어 최근에는 폐암 예방식품으로도 주목을 받고 있다.
고구마의 당도를 최대치로 올리는 법
고구마를 보다 맛있게 먹기 위해서는 <당도>를 최대치로 끌어 올리는 것이 중요한데, 이는 조리법에 달려있다. 고구마 맛이 달아지는 것은 고구마의 효소인 베타 아밀라아제가 당화되기 때문인데, 낮은 온도로 오랜 시간 가열하면 당화 효소 작용 시간이 지속됨과 동시에 수분도 서서히 빠지기 때문에 당도가 높아지게 된다. 전자레인지로 조리를 하면 편리할 수는 있지만, 당화 효소가 빠르게 손실되어 천천히 조리를 한 고구마의 당도를 기대할 수는 없다. 어쩔 수 없이 전자레인지로 조리를 할 때에는, 잘 씻은 고구마를 신문지나 얇은 종이로 둘둘 말아 1분 30초~ 2분(600~500W)으로 가열 후, 해동 모드로 설정하여 10분 정도 다시 가열하면 보다 촉촉하고 달콤하게 먹을 수 있다. 조리 시간이 길든 짧든, 껍질을 벗기지 않는 것이 영양 손실을 줄일 수 있으니 명심할 것. 또한 고구마는 수분이 적으니 충분히 입 안에 머물게 하여 타액과 잘 섞이게 하지 않으면, 식도에 걸려 위액이 역류하면서 염증을 일으켜 위에 위화감이 들게 되니 수분과 함께 섭취하는 것이 좋다.
고구마를 고를 때에는 너무 울퉁불퉁하지 않고 색이 선명하며, 수염뿌리가 난 자리의 배열이 되도록 균일한 것이 좋다. 보관할 때에는 습도를 조심하여 신문지 등으로 싸는 것이 좋고, 너무 춥지도 덥지도 않은 곳에서 보관해야한다. 감자와는 달리 싹에 독성은 없지만, 싹이 나버렸다는 것은 생장하기 좋은 습도와 온도때문이니 보관 방법과 장소를 재점검해야한다. 또한 선도와 맛, 질감이 떨어졌다는 뜻이니 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋다.
고구마 오렌지 조림 레시피
<재료>
밤고구마 200g
오렌지즙(또는 오렌지100% 주스) 100ml
메이플시럽 1큰술
원당 1.5큰술
오렌지리큐르(쿠앵트로 등) 1작은술(없으면 생략)
종이호일 냄비크기보다 크게 1장
<만드는법>
1. 고구마는 2cm 두깨로 슬라이스 한다.
2. 냄비에 물을 붓고 고구마를 넣은 후 불을 켜 끓어오르면 물만 버리고 고구마는 다시 냄비에 넣는다.
3. 오렌지리큐르 이외의 조미 재료를 넣고 중불로 끓어 오르면 약불로 줄여, 냄비 크기에 맞게 자른 종이 호일을 최대한 밑바닥에 붙여 덮은 후 익을 때까지 15~20분 조린다.
4. 수분이 모두 없어질 때까지 조리면, 불을 끄고 오렌지리큐르를 섞는다.
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