제주의 자산어보, 제주동문수산시장
아무도 알려주지 않았던 제주생선
눈 앞에 보이는 제주동문수산시장 입구.
네, 이 곳부터는 제주동문수산시장입니다.
제주 최대 규모의 수산시장인 제주동문수산시장의 생선 선도는 다른 도내 시장에 비해서도 특히 신선하기로 정평이 나 있습니다. 많은 사람들이 사랑해주시는 제주의 은갈치는 그물이 아닌 낚시로 한마리 한마리 잡기 때문에 다치지 않아 반짝이기 때문에 옛부터 도어(刀魚)라 칭했을 정도입니다.
또한 제주사람들이 가장 귀하게 여겨 산후보양식이나 아픈 사람에게 만들어 주거나 제사나 명절때 제수용으로 쓰이는 옥돔. 가을철이 되면 녹진하게 맛이 드는 각재기와 전갱이.
최근 고급생선으로 오마카세나 고급요리에만 등장하는 눈동자가 빨간 금태. 제주산 돌문어와 뿔소라, 요즘 금치라 불릴 정도로 비싼 몸값 자랑하는 한치 등 제주의 바릇괴기(바다에서 나는 고기)들을 만나볼 수 있는 제주동문수산시장은 싱싱한 생선을 구입하려면 오후보다는오전에 방문하는 것을 추천드려요.
수산시장은 아무래도 날씨의 영향을 받습니다.
갓 조업한 싱싱한 생선들을 만나고 싶다면 전날 바다날씨를 꼭 확인해 주세요.
은갈치는 아마 이제 세계적으로도 가장 유명한 제주의 생선이지요. 이 은갈치는 사실 자갈치시장의 먹갈치와 같은 종입니다. 하지만 색이 아주 다르다고요? 자세히 보시면 겉모습은 똑같지만 비늘이 반짝이느냐 아니냐의 차이입니다. 그 비밀이 여기 있습니다. 바로 낚시바늘.
제주는 주낙으로 하나하나 갈치를 건져 올리기 때문에 갈치들이 서로 다치지 않아 이 반짝거림이 유지됩니다. 그러나 육지는 그물로 한꺼번에 잡아올리기 때문에 마찰때문에 반짝이던 색을 잃어 버려 먹갈치가 되는 것이죠. 그리고 사실 갈치는 비늘이 없는 생선입니다. 실제 조선시대 신증동국여지승람 기록에서도 제주의 갈치를 도어, 즉 칼 도(刀)라고 표현했습니다. 반짝이는 은색의 갈치가 칼처럼 보이기 때문이죠.
그리고 제주에서는 '갈치는 고슬갈치'라고합니다. 가을을 의미하는 고슬. 즉 가을갈치가 가장 맛있다는 의미입니다.
관광객들에게 은갈치가 유명하다면 제주사람들에게 가장 중요한 생선은 바로 옥돔입니다. 옥돔은 도미과로 우리나라는 물론 일본에서도 고급어종이지요. 이놈의 옥돔은 성질이 매우 급한 생선축에 들어 죽자마자 내장이 빠르게 산패하기 시작해서 물회로는 잘 즐기지 않는다고 하는데요. 제주에서는 신선한 옥돔을 빠르게 받을 수 있기 때문에 옥돔물회를 먹어볼 수 있는 식당도 있습니다.
옥돔의 특징은 눈 아래, 등 가운데, 꼬리 부분에 선명한 노란 무늬가 있고, 등의 색은 선명한 선홍빛이며, 머리모양이 옥을 반으로 잘라놓은 듯한 모양을 하고 있다는 것이 특징입니다. 옥돔의 제철은 한겨울부터 4월까지가 제철이고 제주에서는 제사나 명절에 쓰였던 귀한 생선입니다.
제주의 어른들이 생선이라고 칭하면 그건 여러 종류의 생선을 이야기하기 보다는 옥돔을 의미하는 경우가 많아요. 값이 비싸기 때문에 제주사람들도 평소에 자주 먹어볼 수 있는 생선은 아닙니다. 이 옥돔은 명절이나 제사에 올리는 국과 구이로 주로 쓰입니다. 산후보양식으로 옥돔미역국도 끓이고 집에 환자가 있다면 옥돔죽을 끓이기도 합니다.
옥돔과 똑같이 생겼지만 노란 무늬가 없는 옥두어도 종종 어물전 매대에 올라오기도 합니다, 제주배가 조업한 신선한 생물로 올라온 옥두어는 옥돔보다는 저렴하지만 맛과 선도가 그렇다고 떨어지는 것은 아닙니다. 동문시장에서는 이 옥두어를 흑옥돔이라고 하고 있습니다.
제주는 언제나 싱싱한 생선을 만날 수 있는 최적의 환경이라 맑은 생선국이 발달되어 있습니다. 제주갈치국이 많이 알려져 있지만 각재기(전갱이)와 고등어국을 꼭 드셔보시기를 추천드립니다. 제주사람들은 특히 각재기국과 멜국도 좋아하는데요.. 이 각재기는 가을이 제철이지만 사계절 모두 맛있는 편이라 계절의 크게 구애받지 않는 편입니다.
각재기는 구워먹으면 자칫 기름져서 부담될 수도 있는데요 맑은 국으로 끓여 먹으면 정말 개운하니 담백합니다. 시장과 그리 멀지 않은 곳에 정성듬뿍 제주국이나, 아마 우리나라에서 가장 노장인 92세 어르신이 직접 끓여주는 돌하르방 식당에서 제주 생선국의 진수를 만나볼 수 있으니 꼭 방문해 보시길 바랍니다.
가을에 제철맞은 제주의 고등어는 노르웨이산보다 담백한 맛이 일품입니다. 기름기는 덜하지만 그래서 더 고등어의 맛을 잘 느낄 수 있을 거라 생각합니다. 제주에서는 이 고등어로 만든 죽이 별미입니다.
봄부터 여름까지 제주수산시장에는 자리돔이 맞이하고 있습니다.
크기는 작지만 제주사람들의 중요한 생선인 자리돔은 자리구이나 자리물회, 자리젓등으로 주로 먹는 생선입니다. 일년내내 볼 수는 없지만 제주에서는 청보리가 익어가는 5월 말부터 제철이니 자리물회를 꼭 경험해보세요. 육지와는 달리 고추장을 넣지 않고 된장을 넣어 만든 속이 편한 제주의 된장물회는 자리돔이나 한치회로 즐겨보면 제주물회의 진수를 느낄 수 있습니다.
다리길이가 한치로 짧다해서 한치라고 붙여진 제주한치는 오징어보다 더 부드럽고 단백질함량은 높으며 칼로리는 낮아 많은 제주사람들이 좋아하는 음식입니다. 여름철에만 볼 수 있는 이 한치는 사실 정확히 이야기하면 꼴뚜기과이지요.
수산시장을 잘 찾다보면 횟감 냉동한치를 파는 곳이 있을수도 있습니다.
냉동실에서 꺼내 살짝 풀려 바로 썰어먹는 제주의 맛. 생물한치도 좋지만 냉동한치도 충분히 맛있으니 여름에 제주에 오신다면 동문수산시장도 방문해 보시고 한여름밤 한치배타기 경험도 추천드립니다.
