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Sep 23. 2024
스매시 버거에서 느끼는 바싹 불고기 맛
쉐이크쉑의 스매시 버거 (Smash Burger)란?
6월 중순 캐나다의 첫 매장을 토론토에 오픈한 Shake Shack Burger는 첫날부터 매일 엄청난 고객수와 긴 대기시간으로 화제가 되었습니다. 유전자를 물려받아 햄버거에 대한 무한 애정(?)을 가지고 있는 작은아이는
'한번 가야죠?'
하며 부추겼지만 발동이 걸리지 않습니다. 토론토 매장이 생기기 전 뉴욕에 가면 유명한 수제버거 전문점의 긴 대기줄에도 흥분된 마음으로 기다리며 그 맛을 즐겼지만 뉴욕 Shake Shack 매장은 가지 않았습니다. 가장 큰 이유는 Shake Shack Burger는 스매시 버거 (Smash Burger) 타입이고 개인적으로 한국의 바싹 불고기 같은 식감의 패티를 좋아하지 않기 때문입니다.
스매시 버거는 매우 뜨거운 철판에서 구운 얇고 바삭바삭한 소고기 패티를 사용하는데 구울 때 주걱으로 패티를 눌러서 표면을 짙은 갈색과 울퉁불퉁한 조각으로 만들어 풍미를 더해 줍니다. 이런 스매싱 기술은 예전부터 사용되어 왔지만 2007년 오픈한 한 스매시 버거 체인에 의해 대중화되었습니다. 최근에는 많은 레스토랑에서 이 스타일의 햄버거를 판매하고 있으며 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다.
스매시 버거를 좋아하는 사람들은 패티의 표면적을 최대화하고 뜨거운 철판이나 프라이팬에 부숴서 조리한 버거의 풍미를 강조합니다. 또한 일반적으로 패티를 구울 때 누르면 육즙이 빠져나가 퍽퍽해진다고 알려져 있지만 스매시 버거를 좋아하는 사람들은 크러스트를 빠르게 형성하는 것이 오히려 육즙을 머금는 데 도움이 된다고 주장하기도 합니다.
스매시 버거에 들어가는 재료는 일반적인 햄버거와 마찬가지로 간 소고기가 주종을 차지하지만, 칠면조 버거, 베지테리언 버거 등도 등장하고 있습니다. 레시피는 다양하지만 패티 그 자체 또는 유일한 양념인 소금을 사용합니다. 모든 스매시 버거는 치즈를 얹지만 절대적인 요건은 아니며 토핑은 버터로 구운 번에 마요네즈 베이스의 소스를 뿌리는 경우가 많습니다. 패티는 매우 얇아서 두 장을 함께 샌드위치하는 경우가 많으며 더블 데커 (double decker) 스매시 버거는 두 배의 깊고 진한 캐러멜화 된 표면을 맛볼 수 있습니다.
Shake Shack smash burger (출처: tasting table)스매시 버거와 일반 버거 차이점을 살펴보면
조리방법:
일반 버거는 패티 모양으로 만들어진 상태로 그릴이나 철판에서 구워지는 반면, 스매시 버거는 간 쇠고기 덩어리를 그릴에 먼저 올려놓은 후 주걱이나 버거 프레스로 매우 얇아질 때까지 두드리고 눌러서 만듭니다.
패티의 모양:
전통적인 버거는 두툼하고 고른 모양의 패티가 일반적이지만 스매시 버거는 가장자리가 고르지 않고 구석진 곳이 많으며 조리 과정에서 패티가 으깨지면서 짙은 갈색이 됩니다.
조리시간:
일반 버거의 경우 조리 시간은 패티 내부가 미디엄 레어 또는 미디엄과 같은 익힘 정도에서 결정되지만 스매시 버거의 익힘 정도를 결정하는 요소는 겉면입니다. 버거의 겉면이 진한 갈색이 되어 풍미가 극대화되면 완성된 것으로 봅니다.
일반적으로 햄버거의 맛에 영향을 미치는 가장 중요한 요소는 패티에 사용되는 소고기인데 80/20(살코기 80%, 지방 20%) 비율이 90/10(살코기 90%, 지방 10%) 보다 더 육즙이 많은 버거를 만들 수 있습니다. 고기의 분쇄도도 중요한데 굵게 갈면 풍미는 더 좋아지지만 그릴이나 철판에서 잘 부서질 가능성이 높습니다. 살코기가 적은 고기를 사용한다면 더 곱게 갈아서 사용해야 합니다.
고기도 맛도 사료를 먹여 키운 소에서 생산되는 소고기와 관련이 있을 수 있습니다. 사료는 저렴하고 소를 빨리 살찌우는 데 도움이 되지만 고기의 풍미에는 큰 도움이 되지 않습니다. 반대로 목초지에서 방목한 소는 더 풍미와 영양이 풍부한 고기를 생산합니다. 따라서 최고의 맛을 주는 버거를 원한다면 풀을 먹고 자란 소고기를 선택하는 것이 좋습니다.
그 외에 조리하는 방법도 버거의 풍미에 영향을 미치는데 약간 탄 맛이 나는 육즙이 풍부한 버거를 원한다면 센 불에서 굽습니다. 반대로 부드러운 맛을 선호한다면 낮은 온도에서 천천히 조리하는 것이 좋습니다.
토론토의 Shake Shack Burger 매장