수제 맥주 전문점 창업 가이드 19.
Chapter 5. 맥주전문점 운영 노하우
04. 생맥주 샘플러
05. 맥주집에서 알아야 할 맥주 관련 기본 상식
생맥주 샘플러
생맥주를 위주로 판매하는 탭하우스를 운영할 경우에 맥주 샘플러를 판매할 것인가 아닌가는 상당히 고민스러운 문제다. 고객 입장에서 보면 다양한 맥주를 조금씩 즐길 수 있고, 사진을 찍어서 SNS에 올리기에 아주 매력적인 비주얼이다.
하지만 운영하는 입장에서 보면 바쁜 시간에 샘플러 주문이 몇 개가 들어오면 다른 주문을 전혀 처리하지 못하고 1명 인력이 그대로 묶여야 한다. 적은 양의 다양한 맥주를 따르는 것은 맥주 탭에서 손실되는 부분도 많고 손이 아주 많이 가고 시간도 많이 걸린다.
따라서 맥주 샘플러를 판매하기로 했다면 샘플러 잔의 용량을 계산하여 샘플러로 판매하는 것이 보통 사이즈 맥주 가격보다 다소 비싸게 책정해야 한다. 그렇지 않으면 샘플러로 주문이 몰려서 인건비가 더 들어가는 상황이 생길 수 있다.
샘플러 잔과 샘플러 트레이는 온라인에서 기성 제품을 구매할 수도 있고, 다소 가격이 비싸고 시간이 오래 걸리지만 주문 제작을 할 수도 있다. 주문 제작 비용이 너무 부담스러운 경우 방수 스티커로 로고 제작을 하여 붙여 서 사용해도 훌륭한 비주얼이 나온다.
맥주집에서 알아야 할 맥주 관련 기본 상식
병맥주 선입선출 보관
식자재와 마찬가지로 맥주도 유통기한이 있으며, 먼저 들어온 맥주를 먼저 판매해야 한다. 따라서 병맥주를 맥주 냉장고에 보관할 때, 새로 들어온 맥주를 앞에 두면 뒤쪽의 맥주는 계속 뒤쪽에 위치하게 되어 순환이 되지 않는다. 번거롭더라도 반드시 새로 들어온 맥주를 기존에 있던 맥주의 뒤쪽으로 보관해야 한다.
퇴근 시에 생맥주 탄산 용기 밸브 차단
퇴근 시에는 반드시 탄산 가스통의 밸브를 잠가야 한다. 맥주를 추출하지 않는 상태에서 지속적으로 탄산이 케그로 공급이 되면, 탄산가스가 액체 속에 녹아들어 액화되어 강탄으로 인해 과도한 거품이 발생할 수 있다.
생맥주 과도한 거품 발생 시
생맥주 탭에서 과도한 거품이 나오는 경우는 여러 가지 경우가 있다. 기본적으로 케그를 처음 오픈했을 때, 케그가 거의 비어갈 때, 장기간 판매되지 않아 탄산압이 높아져 있을 때, 맥주잔이 청결하지 않을 때, 맥주 온도가 충분히 낮지 않을 때, 케그의 이동으로 흔들렸을 때 등이다.
맥주잔의 문제가 아니라면 일시적으로 탄산 가스통의 밸브를 잠그고 맥주를 추출해도 문제가 없다. 거품이 빠질 때까지 맥주를 어느 정도 따라 버리고 잔에 따르거나, 어느 정도 안정될 때까지 탄산을 닫고 맥주를 추출하면 어느 정도 과도한 거품을 막을 수 있다.
맥주 케그 보관
멸균 처리된 일반적인 대기업 맥주들은 거의 다 상온 보관이 가능하다. 하지만 대부분의 국내 수제맥주처럼 멸균되지 않은 맥주들은 주류 도매상에서 맥주가 배달된 후부터 냉장 보관하는 것이 맥주의 신선도와 맛을 유지할 수 있다.
맥주잔 세척
맥주잔의 세척은 주방의 식기 세척기에서 세척하는 것은 좋은 방법이 아니다. 기름진 그릇들을 설거지하고, 강한 세제를 사용하는 주방 식기 세척기에서 잔을 세척하지 말고, 맥주가 서빙되는 홀에서 맥주잔 전용 세척기를 사용하든, 하시면 수동 잔 세척통을 이용하여 전용 세제를 사용해서 세척해야 최적의 잔의 상태를 유지할 수 있다. 잔은 절대로 마른행주로 닦지 말고 공기 중에 말리는 것이 냄새나 다른 오염을 막을 수 있는 방법이다.
맥주 라인, 노즐 청소
생맥주 라인은 맥주 클리닝 케그를 이용해서 영업 마감 후에 매일 청소를 해야 한다. 클리닝 케그는 주류 회사에 요청하여 지원받을 수 있다. 맥주의 라인뿐만 아니라, 탭과 노즐 부분도 분해하여 청소를 해야 한다. 한 달에 한 번 정도는 탭과 노즐을 분해하여 뜨거운 물에 베이킹 소다를 풀어 담가 둔 후에 전용 솔로 문지르고 깨끗이 헹구어 사용해야 한다.
맥주와 안주 페어링 요령
비어-푸드 페어링을 생각할 때, 우선 쉽게 생각할 수 있는 것은 주인공이 맥주인가, 아니면 요리인가를 먼저 생각해 볼 수도 있다. 요리가 주라면 요리가 가지고 있는 미묘한 맛과 향을 더 살려줄 수 있는 페어링을 고려하면 되고, 맥주가 주라면 맥주의 맛과 향을 더욱 살려주고, 맥주의 풍미를 덮어버리지 않을 페어링을 고려하면 된다. 아주 기본적인 몇 가지 페어링 팁을 고려하면, 강한 맥주는 강한 요리와, 서로 상반된 성향을 가진 맥주와 요리, 상호 조화를 이루며 풍미를 더욱 깊게 해 줄 수 있는 조합 등을 고려할 수 있다. 기본적인 페어링을 위한 맥주의 성향을 보면 다음과 같다.
홉의 쓴맛 : 기름진 음식의 느끼함을 상쇄해 주고, 간이 강하게 되어있는 음식의 짠맛을 완화해 주며, 음식의 양념이나 향신료의 향이나 매운맛과의 조화를 이룬다.
단맛 : 요리의 쓴맛, 매운맛, 신맛을 완화시켜주며 조화를 이루고, 단맛을 증폭시켜 더욱 감미롭게 해 준다.
신맛 : 요리의 단맛과 기름진 요리의 느끼함을 상쇄해 주고, 새콤한 요리의 새콤함을 더해준다.
탄산 : 맥주의 경쾌한 탄산감은 요리가 가지고 있는 향을 증폭해주고, 매운 음식과 함께 할 때 매운 열을 식혀주고, 느끼하거나 비린 음식과 함께 할 때 입안을 헹궈 상쾌함을 준다.
알코올 : 알코올은 음식의 미각을 전반적으로 증폭시켜주는 역할을 하며, 특히 기름진 음식과 페어링에서 느끼함을 상쇄해준다.
위의 내용을 기본으로 고객이 맥주와 어울리는 요리, 또는 요리와 어울리는 안주 추천을 원하면 페어링을 추천하면 된다.
