카페의 기본은 무엇일까

음식의 기본은 맛이다. 처음 방문한 곳에 음식이 맛이 없다면 당신은 재방문하는가? 아마 먹을게 전혀 없고 배가 고픈 상태라면 생각해 볼 것이다. 몇 걸음만 가도 카페가 있고 횡단보도를 건너도 카페가 있다. 카페도 당연히 맛이 기본이라 생각한다. 하지만 그 기본기를 제대로 지키지 못하는 카페가 굉장히 많다. 여기서 말하는 카페는 물론 개인카페다.

나는 싼 가격을 맞추기 위해 저렴한 원두를 사 와서 판매하겠다, 타깃층이 애초에 "테이크아웃, 저렴한 가격"을 내세울 거라면 상관없다. 그런데 "내 카페의 분위기와 맛으로 소비자가 와서 단골이 되었으면 좋겠어"라고 생각한다면 맛에 대한 접근을 신중히 해야 할 필요가 있다.

일단은 객관적으로 내 커피 맛이 어떤지 파악하자. 내가 파악하기 힘들다면 사람을 모아서 블라인드 테스트를 해보자. 내 커피와 유명한 곳의 커피를 놓고 맛을 보게 하는 것이다. 결과에 좌절하지 말고 발전시키자. 여러 카페를 다니면서 사장님들과 이야기를 하다 보면, 맛을 좋게 하려면 "센서리"가 중요하다고 말한다.

센서리란 커피의 향과 맛을 보고 이 커피가 어떤 향미를 가지고 있는지 평가하고 결점이 있는지 파악할 수 있는 작업이다. 중요한 작업인데 생각만큼 사람들은 센서리를 깊게 생각하지 않는다. 

맛을 볼 줄 알아야, 내 가게에선 어떤 향미가 있는 원두가 어울릴지, 밝은 느낌이 좋을지 무거운 느낌이 나을지 고를 수 있다. 계절에 따라 원두도 다르게 나가야 한다. 겨울에 느끼는 맛과 여름에 선호하는 맛이 다르기 때문이다. 다양한 맛과 향을 느낄 수 있으면 폭이 넓어진다. 선택할 수 있는 게 넓어지면 장점을 더욱 살릴 수 있다는 말이다.

맛을 객관화하여 가치를 끌어올리면 다음 단계로 나아갈 수 있다. 하지만 맛에서 걸린다면 기본기가 부족하다는 말이다. 좋은 맛을 내고 싶다면 배우고, 맛보고, 경험하자. 센서리는 다양한 맛을 즐기면서 훈련해야 금방 실력이 늘어난다고 했다.

기본기를 다듬고 살려서 나의 카페에 어울리는 커피를 만들어서 소비자에게 선보이자. 맛있는 커피와 분위기 있는 인테리어의 조합은 사람의 마음을 편안하게 해 준다. 밝은 인상을 남기면 또 방문하고 싶고 다른 메뉴도 먹어보고 싶어 진다. 

기억하자, 맛은 가장 기본 중에 기본이라는 것을.