당신의 성공적인 첫 방어를 위하여

방어를 먹으러 어디로 가야 할지 고민하는 당신에게

(본 글은 필자의 개인적인 견해가 많이 포함되어 있는 글입니다)

최근 몇 년 전부터 겨울마다 선풍적 인기를 끌게 된 생선이 있죠. 바로 '방어'입니다. 겨울 제철을 맞아 기름기가 제대로 오른 방어는, 그 기름진 고소함으로 남녀노소 좋아하는 겨울철 히트 상품이 되었습니다. 방어는 먹어보고 싶은데 '본인이 제대로 즐긴 건지 모르겠는 분', '방어에 대해 한마디 보태고 싶은 분', '유명한 집까지 갈 자신이 없을 때 어디를 선택해야 할지 모르겠는 분'을 위해 이 글을 준비해보았습니다.

수족관에서 본 거대한 그 녀석이 바로 방어

Q. 방어는 어떤 생선인가요?

A. 방어의 생물학적인 이야기는 하지 않고자 합니다. 사실 방어를 먹기 위해서 아주 핵심적인 정보는 아니니까요. 다만 알아 둬야 하는 정보가 있다면 방어는 클수록 맛있다는 점, 겨울이 제철이라는 점, 그리고 위 사진과 같이 생긴 게 방어라는 점이 되겠습니다.

Q. 방어? 부시리?

A. 두 생선은 매우 비슷하게 생겼는데, 두 생선은 엄밀히 다른 종입니다. 겨울에는 방어 값이 굉장히 비싸기에 과거에는 수산시장에서 부시리를 방어로 속여서 파는 경우도 있었습니다. 그렇지만 부시리가 결코 질 나쁜 생선이라는 것은 아닙니다. 겨울 방어의 기름기가 일품인 까닭에 부시리가 밀리는 것처럼 보일 뿐입니다. 일년 내내 맛이 일정하게 좋은 쪽은 부시리쪽이고, 오히려 ‘여름 방어는 개도 안 먹는다’라는 옛말이 있을 정도로 여름과의 편차가 있는 생선이 바로 방어입니다. 본인이 먹으러 가는 식당에서 '혹 부시리를 내놓는 게 아닐까?'하며 궁금하신 분들은 다음 방법을 꼭 참고하시길 바랍니다.

위와 같이 가운데에 각이 져있다면 방어다

 위와 같이 꼬리 가운데에 각이 져 있으면 방어입니다. 부시리는 가운데가 둥글진 특징을 갖고 있습니다. 턱이나 지느러미로 구분하는 방법도 있지만, 수조에서 움직이는 생선을 계속 관찰하는 것은 쉽지 않습니다. 그러나 위와 같이 꼬리로 구분한다면 쉽게 구분할 수 있습니다. 다만, 5킬로 밑의 어린 방어의 경우에는 위 꼬리와 같은 특징이 나타나지 않습니다. 어린 방어에서는 오히려 부시리처럼 꼬리 안쪽이 둥근 모양을 띠고 있습니다. 따라서 꼬리 구분법은 반드시 5킬로가 넘어가는 큰 방어에만 적용해주시길 바라겠습니다.

Q. 방어로 유명한 집을 가면 좋나요?

A. 100프로 유명하다고 맛있다고는 할 수는 없지만, 그래도 초보자에게는 방어로 유명한 곳이 가장 좋습니다. 아무래도 방어로 유명한 곳이 갖는 장점들이 있기 때문입니다. 방어 손질 숙련도와 노하우, 특정 질 이상의 대방어 취급, 빠른 회전율 등이 장점으로 작용합니다. 다만 이런 곳을 가기 여의치 않거나, 몇 시간씩 기다리기 부담스러우 시다면 몇 가지 팁을 갖고 주변에서도 가볼만한 방어 집을 찾는 것도 괜찮은 방법입니다.

시장부터 방어 전문점까지. 선택지가 너무나도 많다

Q. 방어 집을 선택하는 팁은?

A. 첫째는 무조건 대방어를 취급하는 곳을 선택하는 것입니다. 대방어를 취급한다고 하지만 실제로는 중방어, 소방어급을 취급하는 곳도 많기 때문에 제대로 알아보는 것은 매우 중요합니다. 법적으로 ‘대방어’의 기준은 정해져 있지 않기에, 대방어를 파는 곳인지 스스로 확인해볼 필요가 있습니다. 개인적인 견해로 최소 8-9킬로 이상은 되어야 방어 맛을 즐길 수 있다고 생각합니다. 기본적으로 소방어, 중방어급 작은 방어들이 수조에 있다면 그 집은 가지 않는 것을 추천합니다.

 대방어를 취급 식당을 찾는 법은 수족관과 홍보문구를 보는 것입니다. 수족관에 큰 크기의 방어가 있거나, 일정 킬로 이상의 대방어를 취급한다는 문구가 있다면 눈 여겨 볼만합니다. 대방어를 취급하는 곳은 대방어를 취급한다는 것에 프라이드를 갖고 있는 경우가 많이 있기 때문입니다. 물론 이게 거짓일 수도 있고, 대방어는 애초에 주문이 들어온다고 바로바로 잡아서 주는 게 거의 불가능하기에 수족관이 비어 있는 경우도 많이 있습니다. 이 팁의 단점은 두 번째 팁과 연계한다면 보완될 수 있습니다.

요로코롬 생긴 녀석이 배꼽살이다

 둘째는 방어 배꼽살의 유무입니다.  손질하는 사람에 따라 다른 모습으로 정형을 할 수 있기에 대뱃살이 없는 경우도 있습니다. 하지만 애초에 크기가 작은 방어의 경우에는 따로 방어 배꼽살을 따로 잘라 내기가 어렵기에 배꼽살이 따로 없는 경우가 많습니다. 배꼽살은 위 사진과 비슷한 모양으로 구분할 수 있습니다. 배꼽살은 특유의 오독한 식감과 풍부한 기름진 맛이 특징입니다. 배꼽살 자체가 대방어에서 많은 양이 나오는 부위는 아니지만, 대방어라면 한 접시에 몇 조각씩은 충분히 낼 수 있습니다.

묵은지와 쌈은 기름기 있는 방어와 궁합이 좋다

Q. 방어를 먹는 법

A. 맛에 정답은 없습니다. 본인 기호에 맞는 대로 먹는 것이 오히려 정답이라 말씀드리고 싶습니다. 다만 처음 시도하는 분이시라면 기름진 부위에 약간의 생와사비만 얹어서 간장에 찍어 드시는 것을 추천드립니다. 와사비의 매운맛이 방어의 기름에 중화되어 좋은 향만 남아 방어를 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 그 후에는 쌈장, 초고추장, 어떤 양념이건 본인이 선호하는 것을 곁들여 드시면 됩니다. 후반에 갈수록 느끼해질 수 있으니 쌈이나 씻은 묵은지를 곁들여 먹는 것도 좋은 방법입니다.

-이외의 소소한 팁

-> 가격은 스끼다시나 지역 사정에 따라 천차만별이다. 다만 2-3인이 즐긴다면 약 5.5-6 정도가 적당한 값이라 생각된다. 너무 저렴하면 의심을 하자.

-> 방어와 같이 회를 시킨다면 연어 같은 너무 기름진 생선은 피하자. 물릴 수 있다.

-> 여름에도 방어와 비슷한 맛을 느끼고 싶다면 부시리도 좋은 선택이다.

-> 일반화될 수는 없지만, 첫 시도로 체인 횟집의 방어는 추천하지 않는다. 먼저 썰어져 있는 것이 나오는 경우가 있다(말라 있을 수 있음).

-> 과숙성된 방어의 경우, 감칠맛은 더 있을 수 있으나 식감에서 어색할 가능성이 존재한다.