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Feb 11. 2023
음식에도 첨단이 있다
우리나라의 첨단 음식 살펴보기
최신 핸드폰, 최신 노트북, 최신 태블릿.
모두 첨단 기술을 바탕으로 소비자들을 만족시키죠.
하지만 우리가 먹는 음식에도 첨단 제품이 있단 점 아시나요?
오늘은 푸드 박람회에서 보았던 첨단 음식들, 신기술들을 적용해 개발되는 음식들을 공유드리고자 합니다.
코엑스에서 개최된 코리아 푸드테크산업전코엑스에서 개최됐던 코리아 푸드테크 산업전을 방문했습니다.
빠르게 기술들이 발전하는 세상 속에서 음식은 얼마나 발전했을까요?
개인적으로 박람회에서 가장 인상 깊었던 5개의 부스를 함께 보시죠.
1. 식물성 단백질
첫 번째는 식물성 단백질을 활용한 넥스트 밀 부스였습니다.
필자는 개인적으로 비건식이나 식물성 단백질을 선호하지 않습니다. 제가 종교적, 가치관적 신념이 있는 것도 아닌데 이 맛있는 고기를 먹지 않을 이유가 없으니까요. 하지만 동시에, 식물성 단백질은 얼마나 발전할까 궁금하기도 했습니다.
밀불구이, 그 맛은 ?위 사진은 넥스트 밀에서 선보인 밀 불구이입니다. 말 그대로 '밀고기'입니다. 아주 어렸을 적, 쌀고기를 먹었던 적이 있습니다. 솔직히 말해서 식감은 죽 같고, 당연히 고기 풍미도 없고 아주 최악이었습니다. 기대반 걱정반으로 밀불구이가 익기를 기다렸습니다.
충격적이었던 밀 불구이밀 불구이의 맛은 어땠을까요? 고기보다 맛있다는 당연히 아니었지만, 객관적인 '맛'으로 평가했을 때 꽤 괜찮았습니다. 사실 선입견이 있었던지라, 맛에서 기대를 하지 않았습니다. 하지만 맛있는 불맛의 양념이 느껴져 제 선입견을 완벽히 부수게 되었습니다. 다만 목으로 넘어갈 때는 약간의 유부 같은 느낌이 났다는 특징이 있었네요. 저는 식물성 단백질을 평가할 때 '맛', '식감'이라는 평가지를 두었습니다. 애초에 고기의 풍미는 기대하지 않아서, 그냥 '맛'이 있는지와 어떤 '식감'으로 소비자를 잡을지 판단하고자 했습니다. 밀 불구이의 식감은 비계 쪽 식감이었습니다. 떡이나 수제비 같은 느낌이 아니라, 쫄깃한 비계 쪽을 먹는 느낌이라 굉장히 새로웠습니다.
마찬가지로 맛있었던 짜장라면그래서, 결론적으로 채식 제품들을 구매할 생각이 있느냐?라고 물어보신다면, 전 아직은 당연코 NO입니다. 당연히 저는 고기, 생선을 사랑하고, 이들이 주는 풍미를 정말 좋아하거든요. 또 아직 건강적인 문제나 종교, 가치관적 문제가 없어서 동물성 단백질을 애용할 예정입니다.
그러나 제가 건강을 챙기게 된다면, 또는 그냥 반찬으로 나온다면 거부감 없이 바로 먹을 수 있는가? 하면 무조건 YES입니다. 사진의 쌀 짜장면 같은 경우는 그냥 일반 제품들과 구분이 되지 않을 정도의 퀄리티였습니다. 또 이전의 밀 불구이도 기대했던 건 이상으로 맛이 괜찮았거든요. 요즘 건강과 비건식에 관심이 높아지는 만큼, 식물성 단백질의 기술도 굉장히 발달했다는 느낌을 받았습니다. 육류의 식감과 풍미를 식물성 단백질에 조금 더 녹여낼 수 있다면, 서구화된 식습관으로 자주 발생하는 통풍 위험군들이 가장 먼저 필수적으로 찾을 수 있지 않을까?라는 생각을 하게 되었습니다.
2. 배양육
둘째는 3D 바이오 프린팅 배양육을 연구하는 팡세의 부스였습니다.
최근 많은 뉴스에서 가축을 기르면서 발생하는 환경 파괴와 곡물의 양을 조명했습니다. 최근 전쟁으로 인해 곡물값이 급등했죠. 또 지구온난화로 인해 기후 변화가 발생하고, 이로 인해 농업에도 큰 영향이 갈 것으로 예상되고 있습니다. 이런 이슈 속에서, 가축을 기르는데 사료로 사용되는 많은 곡물량에 대해서도 문제 제기가 되었습니다. 이에 해결책으로 제안되고 있는 것이 바로 '배양육'입니다.
배양육 제작 과정배양육의 제작 과정은 위와 같습니다. 동물의 조직을 직접 배양해, 실험실에서 고기를 길러내는 신기술이죠. 이 기술은 아직 개발 중이기에, 사용화 되기에는 약간 시간이 필요할 것으로 생각됩니다. 다만 연구한 지 얼마 되지 않아 지금과 같은 기술까지 도달했기에, 얼마나 빠르게 배양육 기술이 발전할지도 정말 궁금합니다.
배양육으로 만든 샌드위치실제 배양육으로 만든 샌드위치입니다. 아직은 고기 단가가 비싸기도 하고, 생산량이 적어 실제로 시식을 해보진 못하고 외관상 관찰만 할 수 있었습니다. 사이즈가 작아서 그렇지, 외관상으로는 일반 다짐육과 차이가 없어 보입니다. 시식을 해보신 연구원분께 여쭤보니, 고기와 맛이 똑같다고 합니다. 풍미 부분을 살릴 수 있는지에 대해서도 질문했는데, 그 풍미가 결국 기름에서 나오는 것이다 보니 아직 그 부분은 조금 더 연구가 필요하다고 하시네요. 기술 발전이 빠른 분야다 보니 당장은 아니더라도 실용화가 정말 기대되는 연구입니다. 기술이 더욱 발전하고 환경이 많이 파괴된 먼 미래에는 배양육이 흔하고, 실제 고기를 먹는 것이 더 어려울 수도 있겠다는 생각이 듭니다.
3. 식물성 계란
세 번째는 식물성 계란을 선보인 메타텍스쳐의 부스입니다.
'식물성 계란'이라는 말이 처음에는 이해가 안 갔습니다. 계란이 어떻게 식물성이지? 그냥 외형만 계란을 따라한 것이 아닐까?라는 생각만 들었습니다. 하지만 제품의 외형을 보고 저는 놀랄 수밖에 없었습니다.
실제와 다를 바가 없는 식물성 계란식물성 계란의 외형입니다. 일반 계란과 정말 똑같습니다. 이러한 계란을 활용해 계란 스프레드, 샌드위치 등의 제품도 판매 중에 있었습니다. 녹두, 대두, 단호박 등을 혼합하여 계란과 같은 모양, 색, 식감을 내려 노력했다 합니다.
인상적이었던 식감테스트또 메타 텍스쳐의 식물성 계란은, 식감 테스트를 통해 실제 계란과 90% 유사하다는 점을 입증했습니다. 이 자료를 통해서 얼마나 많은 연구를 했는지, 또 얼마나 자부심이 있는지 느껴져 정말 인상적이었습니다. 조금 늦게 방문해 실제 시식을 해볼 수 없었던 게 정말 아쉬웠네요.
저는 식물성 제품들은 기존의 동물성 제품들과 맛이 아주 유사하거나, 또는 다른 완벽한 맛의 매력을 갖추는 방향을 지향해야한다 생각합니다. 단순히 비건 인구를 노리기에는 아직 시장이 작기도 하고, 그에 비해 서양화된 식단으로 인해 건강 이상을 겪는 인구는 점점 늘고 있죠. 이들 모두를 타게팅하기 위해서는 맛 자체의 유사성을 아주 아주 높여 동물성 식품들을 좋아하는 인구에게 '만족감을 줄 수 있는 건강 상의 선택지'가 되거나, 아이스크림에서 맛을 고르듯 식물성 식품들도 하나의 맛있는 취향으로써 '맛의 선택지'가 된다면 많은 사람들도 사랑할 수 있는 제품이 될 것 같습니다. 이번 테크에서 가장 창의적이라 생각했고, 앞으로가 궁금한 기술이었네요.
4. 코리안 샤퀴테리, 숙성 기술
네 번째 부스는 에이징을 연구한 딥플랜트입니다.
앞의 기술들이 워낙 혁신적이었던 탓에, 비교적 보편적으로 느껴지실 수 있겠습니다. 하지만 이 기술이야 말로, 한국 양돈가나 돼지고기 활용 업체들, 나아가 식품 업체들이 연구해야 하는 기술입니다.
대한민국의 돼지고기 시장은 극단적으로 양극화되어있습니다. 인기부위인 삼겹살, 목살에 너무나 많은 수요가 있죠. 덕분에 돼지고기 시장에 풍선효과가 발생했습니다. 기름기가 없고 퍽퍽해 인기가 떨어지는 뒷다리살은 가격이 너무나도 떨어집니다. 돼지 한 마리를 기르는데 드는 돈이 있는데, 뒷다리살이 싸질수록 당연히 그 값을 메꾸기 위해 삼겹살 목살은 비싸집니다. 이는 결국 소비자 물가 상승으로 이어지고, 누구의 이득으로도 돌아가지 않는 그런 상황이 이어집니다.
돼지고기 샤퀴테리딥플랜트는 자체 딥 에이징을 통해 감칠맛과 식감 부분에서 많은 개선을 이뤄냈습니다. 돼지고기로 만든 샤퀴테리는 정말 매력적이었습니다. 식감은 꾸덕한 베이컨 같으면서도, 깊은 풍미가 아주 인상적이었습니다.
매대에는 없었지만 자체적으로 뒷다리를 에이징 해서 판매하는 불고기와 딥에이징 삼겹살도 판매하고 있다는 설명도 들었습니다. 아직 우리나라에서는 익숙하지 않은 '숙성'이 대중화되면서 수요가 많아진다면, 굉장히 빛을 발할 것으로 기대되는 기술입니다. 또 단순히 가공육으로만 사용되는 뒷다리를, 늘어나는 와인 시장에 맞춰 같이 즐길 수 있는 샤퀴테리 시장이 개발된다면 한돈의 풍선 효과를 개선할 수 있지 않을까? 하는 기대감이 있습니다. 다만 숙성육은 긴 시간이 들고 그만큼 관리가 들기에 가격이 오를 수밖에 없는 것이 가장 큰 단점이라 그에 맞는 대책도 반드시 준비가 되어야 합니다. 방어가 미디어를 통해 누구나 먹는 국민 생선이 됐듯, 숙성육에 대한 더 많은 홍보가 밑받침되어 수요가 늘고, 그에 대해 생산 시설을 늘여서 단가는 줄어드는 양성 순환고리가 발생하는 것이 가장 이상적인 결과이겠지요.
5. 고기로, 달걀로, 유제품으로 영양을
마지막 부스는 사료를 통해 육류, 달걀, 유제품에 영양분을 담아내는 기술을 연구하는 가야바이오입니다.
가장 인상 깊었고, 실현 가능성도 가장 높아서 기대되는 기술이었습니다. 1) 영양을 전달할 수 있는 사료 - 2) 이를 통해 먹는 소비자가 영양분을 섭취의 단계를 통해, 식품을 먹는 소비자는 오메가쓰리의 영양소를 아주 쉽게 넣을 수 있게 되는 것이지요.
계란에 루테인과 DHA, 비타민 A가요즘과 같이 건강에 관심이 높아지는 시기에, 번거로움을 덜고, 맛에 대한 부담은 없애며, 흡수율은 더 좋은 영양제가 있다면 어떨까요? 가야 바이오는 식품을 통해서 이를 이뤄냈습니다. 사료를 통해 기른 육류, 가금류들은 현대인이 필요한 성분들을 담은 고기와 달걀, 우유를 생산해 낼 수 있습니다. 이는 소비자로 하여금 따로 먹는 번거로움은 없으면서, 맛은 당연히 변함없고, 더 흡수율 좋게 영양소를 얻을 수 있게 합니다.
당연히 고기기 때문에 맛있다