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Feb 22. 2020
횟집에서 아는척하기 좋은 7가지 소소한 상식
당신이 어쩌면 모를수도 있는 소소한 정보들
회를 좋아하는 사람들이 많이 늘고 있습니다. 해산물을 못 먹는 지인들도 연어나 스시를 통해 회에 관해 관심을 가지고 먹는 영역을 넓히고자 하는 사람도 많습니다. 회를 좋아하는 필자로서는 아주 반가운 일입니다. 필자가 그런 지인들을 데리고 횟집에 갔을 때 습관처럼 풀던 '회'에 관련된 이야기를 가볍게 하고자 합니다. 정말 어쩌면 당신이 알 수도 있는, 하지만 역시 모를 수도 있는, 몰라도 크게는 상관 없는 사실들에 관한 이야기입니다. 어쩌면 '이걸 정보라고 알려줘?'라고 할 수 있을 정도로 정말 소소하지만, 알아둔다면 있어보이는 사실들을 넓고 얕게 알아 보도록 해봅시다.
우리가 먹는 연어는 사실 그 슈퍼푸드 연어가 아니다.1. 우리가 흔히 먹는 '연어'는 세계 10대 푸드의 그 '연어'가 아니다.
정확히 말하자면 양식 연어와 자연산 홍연어의 차이입니다. 10대 슈퍼푸드에서 정의하고 있는 연어는 홍연어이고, 홍연어에서만 높은 오메가 3 함량을 기대할 수 있습니다. 하지만 양식 연어에는 해당 사항이 없습니다. 홍연어는 양식 연어에 비해 두드러지게 지방량이 적습니다. 그렇기에 연어의 고소한 기름기에 대한 수요를 채우기 위해 양식 업자들은 식물성 기름을 섞은 사료를 사용하여 기름진 양식 연어를 키워냅니다. 그리고 이 연어에는 자연산 홍연어와 달리 슈퍼푸드에 들게한 성분들의 함량이 낮습니다. 양식연어가 건강에 나쁘다고 할 수는 없지만, 그 슈퍼푸드 '연어'로써의 효능은 없다는 것이 주요한 이야기입니다.
2. 우리가 흔히 먹는 양식 연어가 붉은 이유는 색소 때문이다.
다시 연어 이야기입니다. 자연산 연어는 바다에서 게, 새우와 같은 갑각류를 먹이로 먹고, 갑각류 속 아스타잔틴(게랑 새우를 익히면 붉어지게 하는 색소)때문에 자연스레 붉은 색 살을 가지게 됩니다. 하지만 양식 연어는 사료를 먹고 자라기에 아스타잔틴을 자연스레 섭취할 기회가 없습니다. 우리가 아는 붉은 색의 연어를 기르기 위해, 사료에 붉은 색소를 섞어 양식을 합니다. 그 결과, 우리는 양식 연어에서도 자연산 연어같이 빨간 속살을 볼 수 있게 됐습니다.
횟집 가서 항상 자연산에 목맬 필요는 없다.3. 양식이 무조건 나쁘고, 자연산이 무조건 좋은 것이 아니다.
위에 양식 연어를 잔뜩 까고 바로 양식을 옹호하는 것이 모순처럼 보일 수도 있습니다. 여기서 하고 싶은 말은 '회는 무조건 자연산만을 먹어야한다'는 생각을 가질 필요가 없다입니다. 이미 우리의 식탁에 오르는 횟감의 95퍼센트 정도를 양식 회가 차지하고 있습니다.
물론 자연산 고기가 더 많은 활동량을 가져서 근조직이 더 탄탄하다는 장점이 있는 것은 맞습니다. 그렇기에 숙성을 했을 때 감칠맛과 함께 좀 더 탄력을 가질 수 있는 장점을 가지는 자연산이지만, 항상 비싼 값을 주고 자연산을 찾을 필요는 없습니다. 철이 아닌 경우에는 오히려 자연산 고기보다 양식 고기를 먹는게 더 기름지고 나은 맛을 가질 수 있습니다. 또 신경을 끊는 즉살 등의 방법이나 숙성을 통해 식감과 감칠맛을 잡으려는는 많은 시도가 있기에 꼭 양식이 맛이 떨어진다고만은 할 수 없겠지요. 맛 뿐만 아니라 사료를 먹이며 키우기에 양식 고기들은 기생충의 문제에서도 훨씬 자유롭다는 장점도 가지고 있습니다. 자연산만 집착해왔다면, 한번 그 선입견을 버리고 양식 고기도 한번 도전해보시는 걸 추천드립니다.
이 글을 읽었다면, 살코기가 없는 서더리 매운탕에 당황할 일은 없다.4. 서더리 매운탕은 뼈만 들어간 매운탕이다.
이 항목은 우리 외할아버지께 바칩니다. 몇년 전, 횟집 또는 매운탕 전문점에 가셔서 식사를 하시려고 서더리 매운탕을 시켰다고 하셨습니다. 그러나 막상 나온 매운탕은 뼈만 있는 매운탕이었고, 이에 굉장히 허탈했다는 이야기를 들었습니다. 그런데 비단 우리 외할아버지뿐만 아니라 서더리 매운탕이 무엇인지 알지 못하는 사람들이 매우 많습니다. 서더리 매운탕은 '서덜'에서 나온 단어입니다. '서덜'은 표준국어대사전에 의하면 '생선의 살을 발라내고 난 나머지 부분. 뼈, 대가리, 껍질 따위를 통틀어 이르는 말'입니다. 그렇기에 생선 회를 뜨고 난 뼈와 대가리로 끓인 매운탕이 결국 서덜 매운탕, 서더리 매운탕이 맞는 셈이지요. 서더리 매운탕을 시키고 살코기가 없어서 당황하지 않으셨으면 좋겠습니다.
같은 국민 생선인 광어보다 우럭은 살수율이 한참 떨어진다.5. 우리가 흔히 먹는 생선 중 우럭의 살수율이 가장 낮다.
우선 살수율이란, 물고기에서 뼈, 머리, 내장 모든 것을 제외하고 나오는 순살의 비율을 의미합니다. 우럭은 대가리가 큰 생선입니다. 대가리가 큰 우럭의 살수율은 30퍼센트를 미치지 못하며, 이는 우리가 흔히 먹는 생선의 살수율들 중에 가장 낮은편에 속합니다(광어는 45-50%, 참돔은 약 35% 수준). '이만큼이나 시켰는데 왜 요만큼만 나오지..?'라는 상황을 피하려면, 수산 시장 같은 곳에서 우럭 선택을 피하는 것이 좋습니다.
6. 자연산 광어의 배는 새하얗고, 양식 광어는 까뭇까뭇하다.
이 상식은 사실 한번쯤은 들어본 이야기일 것입니다. 배로 구분하는 건 알겠는데, 뭐가 뭔지 기억이 나지 않는 분들을 위해 쉽게 원리를 말하고자 합니다. 자연산 광어는 태어날 때부터 모래 바닥에 붙어살아서 배가 새하얗습니다. 이에 반해 양식 광어는 콘크리트로 된 양식장에서 자라게 되는데, 햇빛이 콘크리트 바닥에 반사되면서 양식 광어의 배가 까뭇까뭇해지게 됩니다. 가끔 몇몇 자연에서 잡은 낚시로 잡히는 광어 중 배에 약간의 검은 반점을 가지고 있는 경우도 있는데, 이는 어릴적 양식장에서 탈출한 경우에 발생할 수 있습니다.
수산시장에서 수돗물 뿌리는 것을 보고 한번쯤 의구심이 들었을 수 있다.7. 수산 시장서 민물로 도마, 생선을 헹구는 것은 식중독을 예방한다.
