내가 먹어도 먹고싶은 3가지 이유
영양의 비밀
건강은 무엇일까? 건강은 어디서부터 시작하는것일까?
우리는 '건강'에 대한 관심이 많다. 현대는 눈부신 과학의 발전으로 각종 병들에 대한 내성을 만들 수 있고, 수 많은 질병들에 대한 데이터와 실험으로 어떠한 병에 대응할 수 있는 수많은 자료들을 가지고 있다. 그뿐이랴 질병에 대한 수술들은 인체 구조물들을 제거하고 연결하여 기능을 할 수 있게 만드는지 가히 경이롭기까지 하다. 대단한 시대다. 기술과 함께 청결, 음식, 백신의 발달로 인해 늘어난 수명은 100세 시대를 만들어내었고, 우리는 현재를 살아간다. 당장 내 나이에만 빗대어봐도 내가 살아온 날보다 살아갈 날이 아직 2배나 더 남았다.
이런 길다면 길고 짧다면 짧은 인생에서 건강에 포커스가 쏠릴 수밖에 없는 건 어쩌면 너무 당연한 현상인 거 같다. 하지만 과학과 의학의 발전은 수명을 늘러주었지만 과연 이것은 본질적일까?
이미 일어난 일(질병)을 수습(수술, 약물 등) 해주는, 어쩌면 임시방편이 아닐까?
물론 과학과 의학은 많은 도움을 주고 실로 감사하다. 병이라는 것이 유전성이란 것도 존재하며 환경 등 여러 생각지 못한 요인으로 생길 수 도있는 것이고, 아프고 싶어 아픈 사람은 없을 것이다. 의학은 고통을 최소화시켜주고, 조금은 더 인체의 제제 기능을 하게 도와준다. 또한 사랑하는 이들의 곁에 좀 더 머물게도 해준다. 하지만 아프다는 건 나도, 주변도 고통스럽다.
아마 사람들도 살아가면서 은연중에 이런 건강에 대한 중요성을 느낄 것이다. 게다가 의학과 과학이 발전하여 수명은 늘었지만, 지금의 현대사회는 어째서 각종 성인병으로 아픈 사람이 더 많을까? 건강에 대한 문제는 국가적으로도 골 아픈 문제이다. 질병에 정부는 엄청난 돈을 쏟아붓고 국가적 손실을 만든다.
우리는 왜 비만에 시달리고 아플까?
1. 엠티칼로리, 칼로리는 넘치는데 영양은 없는 음식들
외부적인 문제의 의한(교통사고라든지 유전이라던지) 경우를 제외하고, 대부분 답은 내부에 있다. 내가 보내고 있는 생활 습관, 내가 먹는 음식. 이 두 가지에서 찾을 수 있다. 에너지와 물질은 끝없이 형태를 바꾼다. 유기체는 자신의 구조와 필요에 따라 '형체'와 '기능'을 유지하기 위해
'물질'과 '에너지'를 소비한다. 그렇다. 우리는 우리의 기능을 유지하기 위해 '영양'이라는 에너지를 소비한다. 그리고 그 열량은 음식으로 얻는다. 우리는 하루하루 무엇을 먹을지 고민한다. 주위엔 다양한 방법으로 조리되고 변형된 음식들이 넘쳐난다. 그런데 까마득한 옛날부터 생명체는 무엇을 어떻게 먹을지 고민하지 않았다. 그들은 우리가 연구실에서 가려 낸 에너지와 단백질, 미네랄과 비타민이 뭔지 모른다. 그저 본능적으로 저한테 필요한 음식을 찾아 먹는다. 그리고 몸의 '제값'을 유지하며 살아간다.
오직 인간만이 넘쳐나는 음식 앞에서 과식을 하고 중독되어 끝없는 소비를 한다. 그 결과 비만이라는 사회적 문제는 갈수록 심각해지고 있다. 비만은 모든 만병의 근원이다. 너무 많이 먹어 비만으로 오는 병들도 있지만, 너무 먹지 않아 영양부족으로 오는 병들도 있다. 중간값을 찾아 나서야 하는데 어째서인지 행동이 뜻대로 되지 않는다.
그건 아마 우리는 '열량'은 넘쳐나지만 '영양'은 없는 음식을 선택함에 있을 것이다. 음식의 풍부한 영양은 우리를 만족시킨다. 랩틴과 그렐린이라는 식욕중추에서 나오는 호르몬들로 식사의 양을 자연히 결정시켜준다. 뇌의 만족감을 채워 정상적인 식사를 내가 필요한 만큼 할 수 있게 해준다. 또한 신비한 우리의 몸은 무언가 부족한 영양이 생기면 신호를 보내 그 영양이 들어있는 음식을 당기게 만든다. 그저 자연이 준 음식을 당기는 데로 섭취하면서 얻을 수 있는 기본값이다.
그러나 현대는 자연과 그다지 친하지 않은 거 같다. 가축을 대량 사육하고, 인공적인 방법으로 빠르게 빠르게 키운다. 그렇게 자란 가축들은 본디 영양 값을 가지고 있지 못한다. 작물 또한 농업의 발전으로 수확량을 늘렸지만 식물이 가지고 있는 이차화합물인 피토케미컬이 최대 40프로까지 감소했다. 인위적인 성장 환경과, 스스로 선택하여 자연에서의 먹이를 얻는 것이 아닌 과학적으로 배합한 사료들, 빠르게 더 많은 양을 확보하기 위해 채 자라기도 전에 수확하여 유통하는 과정들 속에서 식물과 동물은 본디 영양을 잃어버린다. 또한 과일과 채소의 천연 당분은 인위적인 설탕과 감미료를 첨가한 가공식품과 경쟁해야 한다. 진짜가 아닌 가짜로 맛을 낸 가공식품들은 우리의 혀와 뇌를 현혹한다. 당도가 아주 높은 식생활에 익숙해진 사람들의 감각체계는 과일과 채소를 더 이상 맛있다고 느끼지 않게 된다. 이렇게 자극성은 도파민 수용체에 직접 작용해 뇌의 보상 시스템을 가로챈다. 중독이 되고, 더 많은 양을 원하게 된다. 중독자들은 점차 자제력을 잃어간다. 중독성 음식에 반복 노출되면 대뇌 면역계와 전두엽의 균형이 깨진다. 이렇게 중독되고, 열량은 넘치게 섭취하였는데 채워지지 않는 영양을 보완하기 위해 계속하여 또 다른 자극적인 음식을 찾는다.
2. 이차화합물, 피토케미컬의 중요성.
식물은 초식동물, 잡식동물, 육식동물이 대지와 맺은 관계를 얘기해준다. 식물은 모든 동물을 흙과 연결하는 고리 역할을 한다. 식물은 태양으로 광합성을 하고 그 식물을 동물들이 먹음으로 태양이 뿜는 에너지가 흘러들어 간다. 여기엔 식물의 이차화합물이 있다. 식물의 이차화합물엔 다양한 가치가 존재한다. 식습관이 미생물에 영향을 미치고 그것은 다시 식습관에 영향을 미친다.
반추동물이나 말 같은 뒤창자 발효 동물은 박테리아에 의존해 에너지와 단백질, 비타민을 얻는다. 이 미량영양소들이 대량영양소의 작용을 돕는다. 신진대사에 일조하며, 입맛이란 게 무의식적으로 세포와 장기, 미생물의 영향을 받아 형성된다.
현대는 이 미량영양소를 영양제에서 찾으려 한다. 미네랄과 비타민, 약품 같은 화합물을 추출하고 정제할 때 그 효과를 증폭하려 하다 보면 부작용이 수반된다. 한마디로 여러 가지 화합물이 건강에 도움이 되는 방향으로 상호작용하는 시너지 효과가 대폭 상쇄된다. 대표적으로 정제된 비타민c와, 다른 화합물을 제거하지 못한 불완전한 비타민c를 괴혈병 환자에게 투여하였다. 놀랍게도 순수한 비타민c는 아무런 효과가 없었다. 하지만 미처 다 제거하지 못한 불완전한 비타민c를 먹은 환자는 보란 듯이 회복하였다. 결론적으로 비타민c와 공동 인자 중 한쪽이 없으면 정상적인 호흡 과정에서 생성된 활성산소가 빠져나와 단백질 자체가 유리기로 변해 버린다. 공동 인자와 비타민c가 상호작용을 하면 서로가 유리기로 변하는 것을 막아준다. 둘이 함께 있어야 혈관 건강과 암 예방에 효력을 발휘는 것이다. 토마토가 몸에 좋은 건 라이코펜이라는 그 단 하나의 성분 때문이 아닌, 라이코펜과 함께 들어있는 다른 미네랄 비타민 무기질의 상호작용 때문이다. 고로 특정 하나의 영양성분만 똑하고 떼어낸 영양소는 사실 아무런 효력이 없을 수도 있다.
영양의 기본 단위는 영양소가 아니라 완전식품이 되어야 한다.
-p179
3.현대 자본주의 사회
비타민d가 좋다 선전한다. 비타민들을 꼭 챙겨 먹어야 한단다. 살을 빼고 싶으면 카페인, 카테킨, 가르시아 같은 특정 성분을 먹어야 한단다. 지방은 최악의 적이라더니 요새는 또 지방이 되려 살을 빼주고 건강을 챙겨준다 한다. 수백 년간 쌀이 주식이던 한국인에게 탄수화물이 최대의 적이 되었고, 한쪽의 영양군에 지나치게 치우진 식이요법이 저마다 건강과 날씬함의 답이라고답이라고 주장한다.
"이런 권위자들의 주장들은 그들을 신뢰하는 대신 정말 우리를 잘 아는 우리 자신의 몸이 들려주는 목소리를 외면한다. 우리는 음식의 성분을 가려내기 위해 전문적인 연구가 필요하다 믿는다. 과학은 질병을 예방하고 수명을 늘려 줄 영양학적 원칙을 제시한다고 배우기도 한다. 영양과 만족감을 가져다줄 좋은 음식 재료를 재배하고 결합하는 문화적 관습을 외면한다. 우리는 자신이 무엇보다 건강을 먼저 생각한다고 믿고 싶어 하지만 그게 사실이라면 미국인의 3분의 2가 당뇨병과 심장 병과 암의 지름길인 과체중 혹은 비만의 굴레를 벗어나지 못하는 이유가 무엇일까?"
-p384
하지만 세상은 이분법적으로 똑떨어져 돌아가지 않는다. 영양도 마찬가지며, 영양 또한 수많은 다른 분야와 얽혀있다. 모든 사물은 기원 자체가 의존적이라 독립적은 존재가 될 수 없다. 인과 관계가 적용되어 모든 사물과 사건은 상호 연관된 원인과 결과의 복잡한 그물 속에서 발생한다.
부분이 없으면 전체도 없고, 전체가 없으면 부분도 없다. 현상을 분석할 때 궁극적으로는 독립적인 실체가 존재하지 않는다. 모든 것은 상호의존적이다. 어떤 현상을 다른 맥락에서 분리할 수 없다. 그저 끊임없이 변화하는 상호 관계를 이야기할 수 있을 뿐이다.
저자 또한 지난 40년 동안 연구진들과 여러 학술지에 250편이 넘는 논문을 발표했고, 논문 한 편에 다섯 건의 실험을 보고했다. 그 과정 속에서 4가지의 깨달음을 얻었다 한다.
첬째, 대부분의 연구에서 여러 치료법 사이에 중요한 차이가 있음을 발견했다.
둘째, 더 많은 것을 배우면 배울수록 우리가 통제해야 할 변수도 더 많아졌다.
셋째, 내가 아는 것이 적으면 적을수록 나의 무지를 깨달을 가능성 역시 작아진다는 점을 깨닫게 되었다.
넷째, 나는 과학에 절대적 진리는 없다는 점을 깨닫게 되었다. 모든 이론과 개념은 제한적인 근삿값에 지나지 않는다.
"창의적인 시스템은 생태계의 상호작용에 관여하는 무수한 동인들이 빚어내는 무한한 관계에서 나온다. 이런 상호작용이 그토록 복잡하니, 우리가 시도하는 시스템의 변화는 누구도 예측하지 못한 결과를 내놓는다. 이것은 곧 우리가 끊임없이 변화하는 환경과 함께 변화하며 창조 과정에 참여해야 한다는 뜻이다."
-p434
결국 영양은 음식 그 자체이다. 동물에게서 배우듯, 각자의 유기체는 각자가 필요한 걸 안다. 인간 또한 풍부한 자연이 선사하는 음식을 먹음으로 우리는 건강과 제값을 찾아 기능할 수 있다.
우리의 몸은 이미 답을 알고 있다. 내게 필요한 영양과, 양을 알고있다. 만물이 어울려 조화를 이루어내는 자연은 언제나 순리를 제공한다. 하지만 이런 자연이 무너지고 있다. 유발하라리의 사피엔스에서는 인간이 최고의 침략자라 말한다. 사피엔스는 수많은 종들을 멸망시켰다. 산업혁명이 시작되고 대량 생산이 시작되었다. 눈부신 다양성을 자랑하던 땅속과 지상의 동물과 식물 공동체를 파괴하고, 전 세계의 강과 호수, 바다를 오염시켰다. 이대로라면 60년 후에는 흙이 작물을 길러 낼 능력을 상실하게 될지도 모른다. 자연속 미생물들이 사라지고 있다. 고도화된 식품산업들은 우리의 입맛을 현혹시키는 기막힌 조합을 만들어 내면서 보상회로를 음식이란 중독으로 채움을 공략함과 동시에 다이어트를 주제로 내걸며 상품을 팔아재키기 위해 단백질, 건강, 특정효능의 단어를 붙여대며 이조차도 가공된 음식들을 쏟아낸다. 또한 과학은 자꾸만 특정한 답을 찾으려 한다. 암 연구를 위해 2000억 달라가 넘는 돈을 연구비에 투입한다. 하지만 승리하지 못했다.
"문명의 진화는 더욱 복합적이고, 전문적이며, 더 강력한 사회적-정치적 통제를 향한 냉혹한 전진이라는 특징을 보인다. 이런 변화는 더 많은 에너지와 정보 처리, 더 큰 거주지의 형성, 더욱 복잡한 기술의 진보를 수반한다. 도시들은 농촌에서 '뽑아온' 흙과 물과 식량을 빨아들이는 거대한 블랙홀이 되어, 도시와 농촌 거주자들 사이에는 자원의 소유권과 사용처를 놓고 분란이 벌어진다.... 이련 변화는 모두 부패를 더욱 가속하는 역할을 한다."
-p488
나는 건강에 관심이 많다. 당연히 영양에 대한 관심도 많다. 누군가 내게 삶의 질이 무엇에 의해 결정된다고 생각하냐고 묻는다면 단언컨대 나는 건강이라고 대답할 것이다. 신체가 각각의 제 기능(근골격계, 신경계, 내부계 등)을 잘 하고 있다는 것, 좋은 심폐능력과 근력을 가지고 있다는 것, 그로 인해 나는 움직일 수 있고 에너지를 방출할 수 있다는 것은 축복이다. 이 과정에선 수많은 호르몬들이 작용하고 내 뇌를 일깨운다. 움직임으로 나는 살아있음을 느낀다. 살아있음을 느끼는 순간 내 안의 무언가가 채워진다 그것은 자아일 수도 있고, 자기효능감일 수도 있고, 희망일 수도 있으며, 성취감일 수도 있다. 좋은 보상체계가 만들어진다. 그로 인해 삶의 대하는 태도와 생각들이 조금씩 달라진다. 더 많은 일들을 거뜬히 해낼 수 있는 체력이 생긴다. 삶이 서서히 채워진다. 좀 더 열심히 살고 싶어진다. 건강 하나로 이토록 많은 시너지를 만들어낼 수 있다.
건강을 지키는 것은 예방만이 최선의 방법이며, 그것은 단언컨대 운동과 영양 이 두 가지이다.
그저 영양이 충분한 자연에서 온 음식을 몸의 반응만큼 먹으면 된다. 다량영양소(탄수화물, 단백질, 지방) 미량영양소(비타민, 무기질)가 충분한 다양한 '음식' 그자체를 내가 필요한 칼로리만큼 먹으면 몸은 알아서 제기능대로 반응한다. 우리는 건강하길 원하고, 수많은 과학과 의학은 건강에 어마한 관심을 붓는다. 하지만 모든 상호의존적인 지구상의 관계는 정답을 내어주지 않는다.
자연은 이미 우리에게 스스로 답을 찾아낼 환경을 만들어 주었다. 하지만 우리는 스스로 그 환경을 파괴시키고 있다.
저자는 동물에게서 배우는 영양에서 더 넘어가 사회적 종교적 철학적 문제까지도 아울러 의문을 던졌다. 식생활은 사람의 건강과 환경의 건강을 연결하는 고리이다. 지구상에서 살아가는 모든 사람의 운명은 생태적으로, 경제적으로, 사회적으로 연결되어 있다.
우리는 앞으로 어떻게 될 것인가?
"만약 외계에서 어떤 관측자가 지구를 바라본다면, 우리를 위해 이런 묘비명을 적어 넣을지도 모른다. 호모 사피엔스는 지나치게 똑똑하고 오만했노라고. 그래서 자기네 행성을 집어삼켰고, 그래서 이번에는 자기네 행성이 그들을 삼켜 버렸노라고."
-p535
