콜드 브루 커피의 특징
열을 가하지 않고 수십 시간 동안, 물로 커피를 추출하는 콜드 브루 커피는, 잡 냄새 적은 맛이 특징으로 되어있다. 미국 토머스 제퍼슨 대학의 니니라오 씨 등은, 콜드 브루와 끓는 물로 커피를 추출하는 핫 브루에서는, 카페인의 양이나 신맛 등 구체적으로 어떤 차이가 있는지에 대해 조사하고있다.
콜드 브루에서는, 분말로 된 커피를 물에 담가, 수십 시간에서 2일 동안 두어서 커피를 추출한다. 라오 씨는, 샌디에고를 방문했을 때, 처음으로 콜드 브루 커피를 마셨다고한다. 콜드 브루 커피의 맛에 대해, 라오 씨는 "신맛이없고, 약간 단맛이 있으면서, 매우 깊이가 있는 맛이었습니다"라고 그 느낌에 대해서 말했다.
처음으로 콜드 브루 커피를 마셨던 라오 씨는, 콜드 브루에 대해 조사를 했고, 직접 해보았다는 것이다. 그러나 샌디에고에서 마셨던 맛이 되지않아, 맛이있고 깊은 맛을 재현하기 위해 콜드 브루에 대한 연구를 시작했다고한다.
라오 씨는 "커피에 대한 연구는 많이 있지만, 콜드 브루 커피에 대한 연구는 별로 없습니다"라고 언급. 커피의 생산과 소비가 많은 이탈리아, 터키, 브라질, 콜롬비아 등의 국가에서는, 에스프레소를 비롯한 핫 브루 커피의 역사가 긴 것도 이유의 하나라고 라오 씨는 추측하고 있다.
"대부분의 화학 물질은 저온보다 고온 쪽이 녹기 쉽습니다. 즉, 뜨거운 커피를 넣을 때, 분말의 커피에 뜨거운 물을 넣으면, 모든 종류의 화학 물질이 추출되어 버려, 잡 냄새 맛의 기초가 될 수있습니다. 콜드 브루의 경우는, 저온에서 녹는 화합물만이 추출되기 때문에, 잡 냄새를 줄일 수 있습니다.라고 라오씨는 말한다.
라오 씨 등은, 뉴욕 타임즈에 게재 된 콜드 브루 제조법을 바탕으로, 물과 커피의 비율은 10:1로 실험을 실시했다.
핫 브루 커피의 경우, 로스팅의 정도가 커피의 맛에 큰 차이를 낳는다. 콜드 브루 커피의 경우에도 로스팅의 정도에 맛의 변화가 있는지, 라오 씨 등은 라이트 로스트, 미디엄 로스트, 다크 로스트의 커피 콩을 사용하여 조사를 실시했다.
다음 그래프는 세로축이 카페인의 양, 가로축이 원두 커피의 로스팅 정도를 나타낸다. 라이트 로스트는 R1, 미디엄 로스트는 R2, 다크 로스트는 R3이다. 콜드 브루는 파랑, 핫 브루는 빨간색으로, 박스에는 측정 결과가 적혀있다. 카페인의 양은 콜드 브루도 핫 브루도 거의 변하지 않았고, 다크 로스트의 전용 핫 브루가 약간 높다는 결과가 나왔다.
다음 그래프는 세로축이 항산화 물질의 양을 나타낸다. 핫 브루쪽이 커피 콩에서 많은 항산화 물질이 추축되었고, 콜드 브루는 굽는 정도가 높을수록 추출 된 항산화 물질이 부족했다.
다음의 그래프는 세로축이 커피에 포함 된 신맛을 나타내며, 핫 브루 쪽이 신맛이 강하게 나오는 것을 알 수있다. 또한, 콜드 브루, 핫 브루 모두 콩의 로스팅 정도가 깊을수록 신맛이 적다는 것으로 밝혀졌다.
또한 라오 씨는, 맛있는 콜드 브루 커피를 만드는 방법에 대해서 말했는데... 집에서 만드는 경우는, 냉장고에 넣어서 만드는것보다 상온에서 10시간 정도 커피를 놓아두는 것을 권장하고있다. 냉장고에 넣어 만드는 경우는, 보다 시간을 더 주어 추출해야한다는 것.
또한 커피 필터로 3회정도, 콜드 브루 커피를 거르는 것을 라오 씨는 권하고 있다. 커피 필터는 2장 겹쳐서 사용하고, 불순물을 완전히 제거하면 더 좋은 커피가 될것이라고 라오 씨는 말한다.
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