와규
와규란 식육 전용으로 사용되는 소 중 '흑모와규', '갈모와규', '일본 단각종', '무각와규' 및 이들을 교배한 소를 말합니다. 식육을 판매할 때 이들 이외의 소고기에 '와규'의 고기라고 표시하는 것은 '식육의 표시에 관한 공정경쟁규약'에 의해 금지되어 있습니다. 또한 농림수산성이 2007년(2007년)에 공표한 '와규 등 특색 있는 식육의 표시에 관한 가이드라인'에 따르면 '와규'라고 표시할 수 있는 소고기의 조건으로 가축개량증식법이라는 법률에 근거한 등록제도 등을 통해 위의 품종임을 증명할 수 있고, '국내에서 출생하여 국내에서 출생하여 국내에서 사육된 소일 것'을 소 이력추적제도를 통해 확인할 수 있다고 명시되어 있습니다. 즉, 위의 품종이며, 국내에서 태어나고 사육된 것을 각각 증명・확인할 수 있는 것이 쇠고기를 '와규'로 판매하기 위해 필요한 조건이 됩니다. 이런 점에서 볼 때 '와규'는 '일본산 소'의 일부라고도 할 수 있습니다('일본산 소' 항목 참조). 즉, 모든 '와규'는 '일본산 소'라고 할 수 있습니다.
실제로 와규는 지방교잡(시모후리)이 잘 들어가고 육질이 뛰어나다고 여겨지는 '구로게와종'이 대부분을 차지합니다. 이 '구로게와종'은 일본 토종 소를 바탕으로 메이지 이후 외국의 육류 전용 소를 교배하여 품종으로 조성된 것입니다. 흔히 이름만 들어도 알 수 있는 우량 브랜드의 대부분이 이 '구로게와종'으로 전국적으로 생산되고 있습니다. '아카게와슈(褐毛和種)'는 옅은 갈색의 체모를 가지고 있으며, 주로 구마모토현과 고치현에서 생산되고 있습니다. '일본 단각종'은 일본 북부의 기후와 풍토에 적합한 소로 이와테현, 아키타현, 아오모리현, 홋카이도에서 주로 생산되고 있다. '무각 와규'는 이름 그대로 뿔이 없는 것이 특징이지만, 생산두수는 극히 적은 편입니다.
현재 해외에서도 와규의 유전자를 가진 'Wagyu(와규)'가 생산되고 있는 것으로 알려지고 있습니다. 그러나 일본 국내에서는 위의 '국내에서 태어나 국내에서 사육된 소일 것'이라는 조건 때문에 해외산 '와규'를 '와규'로 판매할 수 없는 것으로 되어 있습니다. 반대로 일본의 우수한 '와규'를 수출하기 위해 일본에서 생산된 '와규'에만 붙일 수 있는 '와규 통일 마크'가 결정되어 향후 해외 진출이 기대되는 상황입니다.
(국립연구개발법인 농업・식품산업기술종합연구기구 사사키 케이스케)
