식품에 존재하는 약과 독
식품의 양면성 :보는 각도에 따라
[표지그림 설명]
위 왼쪽 그림을 위에서 보면 회색부분(긍적적 효과)보다 부정적인 효과(붉은색 표시된 원)는 그리 크지 않습니다만 이 실체를 옆에서 비스듬히 보게 되면(오른쪽 그림) 전체적인 부분에서 부정적인 요소가 상당 부분을 차지하여 해롭다고 과감히 이야기할 수가 있답니다.
모든 판단을 내릴 때 여러 각도에서 파악하고 결론을 내는 것이 보다 중요합니다.
비타민 C가 많이 함유되어 있는 당근, 무, 고추, 피망 등에는 비타민 C를 산화시키는 효소가 함께 많이 들어 있어서 이들 산화 효소에 의해서 비타민 C가 파괴되면 비타민 C를 섭취한 효과를 놓칠 수 있다. 그런가 하면 우리 몸이 노화되는 것을 방해한다는 항산화물질 중에 하나인 폴리페놀 성분은 많은 과일이나 채소에 함유되어 있어 많은 사람들의 사랑을 받고 있지만 이런 폴리페놀 성분이 많이 함유되어 있는 과일이나 채소에는 대부분 이러한 폴리페놀을 산화시켜 그 이용가치를 떨어뜨리는 효소들이 많이 함유되어 있다는 사실이다. 비타민 C 산화효소나 폴리페놀산화 효소 입장에서 본다면 당연히 이들 효소가 기질로 하는 물질이 있어야 살 수 있으니 당연히 이런 물질이 많은 곳을 찾아 살아남았을 것이다. 어떻게 보면 생존 본능이라고 할 수도 있고 어떻게 보면 창조의 신비는 참으로 오묘하고 평등하다는 생각마저 든다.
우리들이 즐겨먹는 김치도 소금으로 절이는 과정을 통해 많은 양의 소금을 이용하다 보니 과량의 소금 성분이 2B군 발암 물질로 위암을 일으킬지 모른다는 의심을 받고 있다며 세계 보건기구가 발표한 바 있다. 마치 김치를 먹으면 해가 될 것 같다는 생각을 하게 된다. 그런가 하면 김치는 세계인이 뽑은 5대 항암식품 중에 하나라는 발표도 있었다. 김치를 구성하는 재료들의 효능이 매우 뛰어나고 부작용이 없어서 김치를 많이 먹으면 암을 극복하는 데에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과이기도 하다.
이런 두 가지의 사실을 동시에 접하게 되면 김치를 좋아하는 우리들은 참으로 난감하기도 하고 기쁘기도 하다. 일반 소비자들은 도대체 어느 장단에 맞추어야 하는가 하는 고민을 할 때가 있다. 최근 쏟아져 나오는 많은 정보들이 한 면만을 바라보고 전체인양 떠들어 데어 많은 사람들이 정보의 홍수 속에서 갈팡질팡하고 있는 이유다.
현미가 독이 있는 있는 식품이라니?
얼마 전 인터넷을 통해서 현미가 사람을 천천히 죽이는 독이라는 글이 나돌았다. 현미에는 아미노산, 칼슘, 미네랄, 탄수화물, 단백질, 각종 비타민 B군 등 필수 영양소 22종이 풍부하게 함유되어 있어 매우 유용한 식재료로 알려왔다. 그런데 왕겨 부분에는 수은이 함유되어 있어 이것이 체내에 축적이 되면 매우 위험한 결과를 초래한다는 점이다. 왕겨 부분은 외부로부터 침입하는 유해물질을 보호하는 역할을 하기 때문에 수은과도 같은 유해물질이 쌀알 내부로 침투하는 것을 막기 위해 식이섬유나 피틴산 등이 수은과 강하게 결합함으로써 내부로 침투되지 못하게 하는 역할을 한다. 이처럼 내부의 물질을 보호하는 역할을 하는 왕겨 부분의 일부가 현미를 통해서 우리가 섭취할 수 있다는 점이며 이러한 중금속은 체내에서 지속적으로 축적할 가능성이 높아 우리를 죽음으로 몰아넣을 수 있다고 까지 과장하여 생각하는 모양이다.
일차적으로 생각해야 하는 부분은 과연 수은이 얼마나 되며 우리에게 치명상을 입힐 정도가 되느냐 하는 점을 먼저 간과하지 않으면 안 된다. 수은의 위험 가능성만이 아니라 치명적인 범위에 해당되는지 여부가 무엇보다도 중요하다. 수은이 많이 오염된 지역에서 생산되는 벼가 아니라면 수은에 오염되어 있을 확률은 매우 낮은 편이다.
10여 년 전이다. 식약처에서는 우리나라 광산 부근에서 농사를 짓는 사람을 대상으로 하여 폐광 부근에서 생산한 쌀의 중금속을 분석하고 유해정도가 높을 것으로 분석된 벼는 전량 수거하여 폐기 처분하는 조치를 상당 기간 지속적으로 수행하였기에 이런 문제는 거의 없어진 것으로 알고 있다. 현미에는 피틴산이 있어 체내에 들어는 유용한 무기질인 칼슘이나 철분과 같은 중요한 미네랄과 결합하여 생체이용률을 떨어뜨려 결국 이용하지 못하게 하는 기능이 있다. 피틴산이 함유되어 있는 재료 중에 하나가 율무인데 임산부들에게는 율무차를 너무 많이 들지 말라고 권하는 이유도 바로 이런 점 때문이다. 현미의 피틴산이 우리 몸을 지탱하는데 꼭 필요한 칼슘이나 철분의 생체이용률을 떨어뜨릴 수가 있는가 하면 또한 편으로는, 피틴산이 벼를 외부로부터 자신을 보호해주는 방어물질일 수 있다는 보고도 있다.
피틴산이 칼슘이나 철분 하고만 결합하는 것이 아니라 중금속들과도 결합할 수가 있으며 그 외에 독성물질이나 환경호르몬 또는 농약성분과도 결합하여 복합체 형태로 배설될 수 있기 때문에 이런 유해물질을 정화시키고 해독하는 간의 기능을 지원해 주는 효과가 있을 것으로도 추측해 볼 수 있다. 이런 연구들은 현재 진행 중에 있다. 피틴산의 구조적 특성을 보면 충분히 가능하다고 볼 수 있는 일이다. 피틴산이 부정적인 역할을 할 수도 있으나 긍정적인 결과를 가져 올 수도 있다는 양면성을 띄고 있다는 점이다.
피틴산이 미네랄(청색)이나 중금속(붉은 색)과 결합되어 있는 가상적인 구조막걸리 속에 발견된 파네졸 성분
우리 몸에 유용한 성분(항암효과)이기는 하나 매우 적은 양이 함유되어 있다. 만일 이러한 유용한 성분을 섭취하기 위하여 많은 양의 막걸리를 먹고 효능을 기대하고자 한다면 지나친 알코올 섭취로 인한 간의 손상이 발생할 수도 있기 때문에 한 면 만을 보고 행동을 취하기보다는 양면성을 보고 판단해야 하는 것이다. 독이 때론 약이 될 수 있는 것은 사용하는 양이 매우 적기 때문이다.
식품 속에는 인간에게 해가 되어 독으로 작용할 수 있는 물질들도 함유되어 있을 수 있다. 그러나 그 정도가 미약하거나 혹은 그 보다도 더 훨씬 좋은 기능과 역할을 해주어 약과 같은 효능을 제공하는 물질이 더 많이 있다면 우리는 이런 식재료들을 선택하여 식품으로 먹어 왔던 것이다.
가공식품에서도 마찬가지로 좋은 기능과 해로운 기능이 공존할 수 있으나 그 정도의 차이가 해로운 쪽으로 기운다면 당연히 식품으로 선택해서는 안된다. 하지만 한 부분만 볼 것이 아니라 전반적인 면을 보았을 경우 그 기대 효과가 크다면 선택을 하여도 무방하다. 그런데 그런 기준 속에 한 가지 섭취량과 더불어 섭취 횟수가 문제가 될 수 있다고 여겨진다. 너무 지나치게 많이 섭취하면서 의존한다면 오히려 해가 될 수 있다. 마치 현미가 모든 문제를 다 해결할 수 있는 만병 통치약으로 보고 매일 삼시 세 끼를 먹기보다는 다른 음식들과 조화를 이루면서 균형된 식단을 선택하는 것이 바람직하겠다는 생각을 한다. 결국 우리가 선택하는 기준이 문제이지 식재료나 식품이 문제가 되는 것은 아니라고 여겨진다.
