잘되는 카페는 뭐가 다를까?
그 많은 카페들 중 평범해보이는 그곳은 왜 잘될까?
요즘 거리를 돌아다니면 가장 많이 볼 수 있는 가게는 바로'카페'가 아닌가싶다.
또 사람들에게 가장 창업하고 싶은 분야가 뭐냐고 물으면
이렇게나 많은 카페가 있음에도 불구하고 단연 카페! 라고 대답할 것이다.
언제부터 이렇게 카페 사장님이 모두의 꿈이 되었는지는 모르겠다.
나도 대학생시절 1년정도 카페아르바이트를 경험했었다.
모두의 로망인 아르바이트였지만 인생은 멀리서보면 희극이고 가까이서 보면 비극이라고 했거늘. 매주 쉬는날도 없이 가다보니 하고싶지않은 마음이 굴뚝같았다.
모든 직원분들과 아르바이트님들은 공감할것이다. 출근길 아침에 늘 생각했다.
'제발 오늘은 한가해라' 하면서 말이다.
나는 기도빨이 잘 먹히지 않는다는걸 아마 그때부터 알았던 것 같다.
그 매장에서 일을 하는동안 평일+주말 매출은 점점 상승곡선으로 이어졌고
시간이 꽤 지난 지금까지도 사랑을 많이 받고 있다고한다.
오픈한지 꽤 되어서 인테리어도 감각적이지 않고
그렇다고 시내권 한복판에 있는 것도 아니다. 그 동네에 사는 사람이 아니라면 대중교통이나 차를 이용해야하는 곳에 위치해있다.
그렇다고 가격이 저렴하느냐? 그건 절대 아니다. 내가 일을 하던 당시에도 대중적인 가격보다 천원에서 이천원 정도 모든 메뉴가 값이 더 나갔었다.
그렇다면 대체 왜?
평범해 보이는 이 카페는 인기가 많을까?
이렇게 손님이 많은데 사장님은 정말 돈을 많이 벌 수 있을까?
'잘되는 카페'는 분명히 다른점을 가지고 있다.
카페 노티드 청담점
어니언 안국점전국적으로 견줄만한 "노티드" 나 "어니언" 같은 메이저 카페는 이 분석에선 제외된다. 무지막지한 자본이 들어간 카페와 동네에서 한분의 사장님이 운영하는 카페는 차이가 있기 때문이다.
첫번째 잘되는 카페는 '테이블'이라는 느낌보단 '방'이라는 느낌을 강하게 준다.
우리가 왜 카페를 찾는지에 대한 정확한 이유를 알아야한다.
카페를 이용하는 사람들은 사람들을 만나 대화를 하거나, 책을 읽거나, 문서작업을 하는 등등 '이유'가 있기에 카페를 찾는 경우가 대다수이다. 이유가 '커피'가 되는 경우는 우리나라에선 찾아보기가 드물다.
음료는 공간을 빌리고 심심한 입을 달래줄'수단'이다.
그렇기 때문에 그들은 공간을 존중받기를 원한다.
음료 한잔과 바꾼 나의 시간과 공간을 이용할때, 주인의 눈치를 본다거나 다른 좌석에 앉은 고객에게 방해를 받고싶어하지 않는다.
즉 돈받는 곳과 내가 이용하는 공간은 멀어야한다.
예전의 스타벅스의 구조를 살펴보면 카운터 앞은 보통 손님들이 테이크 아웃 음료 기다리거나 좌석이 있더라도 양방향이 아니라 고객이 등을 지고 앉아있는 구조였다.(지금도 유지가 되는 경우가 많다)또한 스타벅스는 사장이 없는 세계적으로 큰 프렌차이즈 매장이고 오래 앉아있어도 아무도 눈치하지 않는 곳으로 인식되어진다.
내가 일했던 그 카페도 마찬가지이다. 어쩔 수 없는 한 두 테이블 정도를 제외하고 모든 테이블은 카운터의 영향을 받지 않는다.
또 최근 내가 자주가는 집 근처의 카페도 굉장히 손님이 많은데 그곳도 테이블과 카운터는 거리가 굉장하다.
개방적인 공간에서 비밀스러움을 유지하고싶어한다 고 생각하면 쉬울듯하다.
두번째 조명이다.
이 사실을 알고나서 절대 타인에게는 알려주지 말아야겠다고 생각했다. 그렇지만 오늘은 특별히 공개해볼까 한다.
스타벅스의 조명은 노란빛이도는 주황색으로 따뜻함을 준다. 카페를 다녀보신 분들은 알것이다. 또한 잘된다고 말했던 대부분 카페들은 90퍼센트 정도 이와 같은 색의 조명을 사용한다.
심지어는 포장마차에서도 사용이 되었다.
집앞 포장마차 거리가 있는데 이상하게도 늘 한 가게만 손님이 많았다. 특별할 것 없었다. 전체적으로 술의 가격도 똑같고 메뉴가 기가막히게 맛있거나 저렴한것도 아니였다. 처음엔 주인이모가 친절해서 사람을 끄는구나 라고 생각했다. 하지만 두번, 세번, 지나가면서 주의깊게 살펴봤더니 아차, 조명이었다.
그 포장마차만 하얀색 형광등 조명이 아니라 스타벅스에서 쓰는 그 따뜻한색 조명을 사용하고 있었다.
조명은 사람들의 심리를 움직이기도 반영하기도 한다. 아주 사소한 문제이지만 어떤 분위기를 만들거나 편안함을 즉각적으로 나타내게 할 수 있는것은 조명만한게 없다고 생각한다. 혹시나 지금 카페를 창업하신 분들중에 매출로 고민이 되시는 분이 계시다면 간단하게 조명부터 바꿔보는것을 추천한다. 가격도 많이 들지 않고 지금 바로 바꿀 수 있는 부분이니 말이다!
오늘은 기본적으로 매출 보다는
일단 손님을 많이 끌어야할때 필요한 중요한 심리적 특징 두가지를설명했다.
스타벅스의 '사이렌(스타벅스 로고의 기원이 되는 인어)'또한 심리학적 기술이 들어갔다고 한다.
이처럼 한 브랜드를 브랜딩 하거나 손님을 끄는 매장을 만들려면 심리학적 요소는 분명히 중요한 것을 알 수 있다.
다음 편에는 구조적으로 매출을 어떻게 끌어올려야 하는지에 대한 정리를 해서 올려보도록 하겠다. 나의 단순한 생각이 아니라 직접 카페를 운영했던 분들의 기록과 해외 카페들의 매출과는 어떻게 다른지에 대해 정리해볼까한다.
최근에 "신사임당" 이라는 유튜버가 카페 창업의 흥망성쇄를 모두 기록하고 지금은 폐업한 젊은 (구)카페 사장님을 인터뷰한 영상이 올라왔다.
카페 창업에 관심이 있거나 운영에 고민이 있으신 분들은 참고하면 좋을 것 같아 아래 링크를 참고하면 좋을것같다.
