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Jun 23. 2024
中央葡萄酒 Grace wine
그레이스와인의 생산자 三澤 彩奈
Grace wine
三澤 彩奈 미사와 아야나. 야마나시현 가츠누마에서 대대로 이어지는 와이너리 5대손으로 일본을 대표하는 재배양조가로 16년째 와이너리를 책임지고 있다.
프랑스 양조재배상급기술자, 보르도대학와인학부, 스텔렌보슈대학원 , 호주, 뉴질랜드, 칠레,아르헨티나 세계의 와이너리를 돌며 경험하였다.
와인양조에 대한 자세가 바뀌게 된 계기는 故듀니 듀뵈르듀 교수와의 만남.
2004년 일본의 수입업자가 듀뵈르듀 교수를 일본에 초청해 '세계에 통용하는 코슈와인만들기' 프로젝트를 하게된것.
당시 막 일을 시작한 아야나씨는 교수의 방법에 충격을 받았다.
당시의 코슈는 하이퍼옥시데이션으로 산화의 원인물질을
제거해 산화에 의해 잃게되는 과실향을 저온발효로 에스테르향을 보충해 슈르리로 두께감을 내는 방법이 주류였다.
그러나 듀뵈르듀교수는 산화를 철저히 싫어하는 사람으로 프로젝트에서도 밀폐탱크를 준비시켜 산소와의 접촉을 최소한으로 하기위해 드라이아이스를 이용해,
환원적 양조를 코슈에도 채용했다. 이 프로젝트의 대단한 점을
당시 세계에서 강력한 영향력을 지닌 로바트파커를 일본까지 불러 코슈 테이스팅을 하게했다.
그 후 미국에 수출하고 받은 점수는87+로 그저그런 점수. 알콜도수 10도의 화이트와인으로 그의 취향엔 당연하다고 봤지만 아야나씨는 코슈의 가능성을 강하게 느끼게 되었다.
그때의 연으로 프랑스로 가 보르도나 브루고뉴등 각지에서 수행을 하기시작한다.
프로젝트시절 드라이아이스를 사용하는것은 일본에서 식품첨가물로 허가되지않았었는데 당시의 4대손 미사와 시게카즈상이 와인양조에 드라이아이스사용을 법적허가로 바꾼 공헌을 하였다.
코슈의 알콜도수 11프로를 원했던 교수의 말을 기억한 아야나씨는 11도를 실현하기위해 코슈 당도20도가 필요하다고 생각했고, 당시 코슈의 당도가 20도를 넘는일을 거의 불가능
한 일이었다. 무모한 도전은 7년에 걸쳐 실현되었다.
아케노지구는 일본제일 일조량 많은곳이라 알려져있고 서쪽에 있는 남알프스덕분의 편서풍에 타고오는 습도높은 바람이 누그러져 강수량도 적다.
보르도 유학중 인상에 남은 이야기는 '이 맛은 어떤 와이너리에 가서도 절대 낼수 없어. 밭에서 맛이 완성 되어버리기때문에..' 그것에서 비롯된 유일무이한 코슈를 만들어내고싶은 아야나씨의 밭에 대한 집착이었다.
아야나씨는 연간 3~4만병에 달하는 아케노에서의 양조를 혼자 담당하고 있다. 아케노시리즈는 와인애호가들에게 극찬을 받고 있다.
낮에 수확한포도는 그날 밤에 , 밤에 수확한 포도는 아침에 작업하기를 철저히 하고있다.
철야가 지속되면 괴롭긴하지만 60.70세가 되어서도 계속 하고싶다고 한다.
가츠누마 와이너라에서 아케노밭까지는 40키로정도 떨어져있다. 아케노밭의 양조시설은 당시 프레스기가
수동으로 계속 앞에있지 않으면 안되었다. 또 탱크는 당시 재킷이 달려있지 않아 시트를 댕겨
물을 천장에서 흘려 선풍기를 맡게해 냉각했다고.. 이런 유명와이너리 로서는 굉장희 의외인 일화이다.
하지만 그 설비로 만들어낸 코슈는 디켄터와인어워드Dwwa 에서 일본처음 골드메달 및 빌리죠날트로피를
수상했다 퀴베 미사와 아키노 코슈 2013이다. 이'이런 설비에서 금상을 받다니 역시 포도구나 라고 생각했습니다'
듀뵈르듀 교수의 방식을 답습해 보당도 보산도 하지않는다. 주석산안정화도 하지않고 청징화제도 사용치 않는다. 필터링 하지않고 이물질을 막는 정도. 그렇다고 아황산무첨가를 고집하는 자연파도 아니다.
아야나씨는 2016년부터 유기재배에도 조금씩 힘을 쓰고 있다. 제초제나 화학합성비료는 원래 쓰지 않았지만 농약도 가능한 줄이도록 하고있다.
최근 5년은 와인만들기에 대한 생각이 바뀌어왔다.
2020년부터는 밭에서 술효모를 만들기 시작했다. 토양의 효모나 곤충들이 운반하는 다른 식물유래의 효모를
살리는 것이 가능해 그 토지의 개성을 명확히 반영한 효모가 만들어지게 된다.
MLF에 대해서도 토착의 유산균을 활용하고싶지만 선택은 신중히 한다.
'유산균안에는 좋지 않는 것도 있습니다.거기에 코슈에는 디아세틸이 강한것도 피하고싶다 생각합니다.'
여러 시험양조를 하고 또다시 3년에 걸쳐 시험양조를 반복, 자연 MLF가 일어나는 것 그 결과 얻을 수
있는 주질의 재현성을 확립했다. 이런 아케노의 자연을 보다 명환히 반영해낸 와인은 2021 미사와코슈.
숙성하는 코슈를 목표의 하나라 말하는 아야나씨.
취재당시의 나올 미사와코슈 2021 '릴리즈 시기를 사실 망설이이고 있어요'
코슈라고 생각할 수 없는 응축감, 긴 여운, 그리고 사과산은 MLF로 거의 소비됬을 텐데도 확
실히 골격을 받쳐주는 산이다.
난 레드를 찾아먹는 편은 아닌데 맛이 예술이라 몇개월지나도 생각나던 와인..
그 2020은 머베a 93 메를로4 카베소3이었는데
2021은 머베 74 메를로20 카프4 카베소2
2022는 머베49 메를로30등으로 보르도품종이 높아진다
