이번에는 바베큐의 간단한 테크닉과 그동안 써먹었던 나름의 비법이라면 비법을 좀 얘기해볼까 합니다.
일단 고기 종류 분리부터 하는게 낫겠죠?
저는 돼지, 소, 닭, 칠면조, 램 을 가장많이 해보긴 했는데 시간상 닭이 제일 손쉽게 빨리되고 쉬운편 입니다.
온도도 다른 고기류보다 조금 높게 가는편 이고요.
이건 제가 하는 방법입니다, 284F/140C 로 2시간반에서 3시간정도 스모킹하죠.
닭에 사용하는 나무는 주로 텍사스 머스킷을 선호하는데 구하기힘들경우가 가끔있어서 사과나무와 히코리도 사용합니다.
바베큐 종류중에서 가장 사랑받는 돼지고기는 여러부위가 있는데 그중에서 스페어립과 보스톤벗 이라고 불리는 돼지어께살, 한국서는 목전지라고 불리기도 하는 부위에 대해서 얘기하겠습니다.
사람마다 조리 온도와 시간은 선호도의 차이가 있겠지만 저는 스페어립의경우 247F/119.4C 로 2시간 225F/107.2C로 2시간~2시간반 정도 익힙니다. 어께살은 약5lb정도 무게 사이즈로 잘라서 247F로 3시간 225F로 6시간 정도 익히고 그대로 레스팅한뒤 풀드포크로 만들지요.
제가 돼지고기를 스모킹할때 사용하는 나무는 주로 사과와 히코리를 반반 섞어서 사용합니다. 오크도 아주좋은 스모크향을 주긴 합니다만 돼지고기 럽에 단맛을 많이 넣는 편이라 저는 잘 사용안하만 이것도 개인의 취향 입니다.
바베큐의 여왕이라고 제가 부르는 브리스켓 일명 소양지살 을 익힐때는 조금다릅니다.
제경우는 275F/135C로 3~4시간 가다가 225F/107.2C 으로 5~6시간 익히지요.
나무는 주로 텍사스 머스킷을 소고기에는 사용하는데 이거는 어디까지나 개인취향 입니다.
저는 텍사스 머스킷 아니면 오크로 주로 소고기는 훈연합니다.
여기서 중요한 양념이 있지요.
크게 3가지로 보시면 됩니다.
브라인&인젝션액, 드라이럽, 소스 이렇게 있습니다.
인젝션액과 브라인은 옵션에 가깝다고 보시면 되지만 그래도 안한거랑 한거는 확실히 차이가 납니다.