일본의 맛의 기본 간장
일본간장의 쓰임새 소개
일본의 거의 모든 요리에 간장이 쓰인다고 해도 과언이 아니다
간장은 일반적인 영어로 'Soy Sauce'라고 하는데 이는 대두(大豆)를 의미하는 Soy + 소스 Sauce가 합쳐진 말로써, 콩을 발효시켜 만든 액상의 조미료를 의미한다고 할 수 있지만 그 유래를 살펴보면 콩으로 만든 간장보다 그 이전에 어류와 육류에 소금 간을 해서 뽑아낸 어장과 육장이 보다 먼저 사용됐었다. 동남아시아 중심의 어장(Fish Sauce)과는 다르게 한국 중국 일본에선 비슷한 종류의 간장을 사용하며 일본어는 '醤油(쇼유)', 중국어는 '酱油(짱요우)'라고 한다.
한중일 삼국 중에서 한국과 일본은 요리에서 쓰이는 간장의 유사성이 가장 커서, 한국인의 입맛에 일본의 간장이 잘 맞고, 그러다 보니 일본 요리에 대한 익숙함도 많이 생겨있는 편이다. 특히나 일본의 거의 모든 요리에 간장이 쓰인다고 해도 과언이 아닐 만큼, 일본 요리에 두루 쓰이는 간장의 맛에 대해 살펴보면 일본요리의 이해도가 높아질 것이다.
우리에게 잘 알려진 일본의 대표적인 간장 메이커는 키코망인데, 그 외에도 일본에는 수많은 간장 메이커로부터 전국각지에서 다양한 종류의 간장이 생산된다. 정확한 제조업체의 수를 특정하기는 어렵지만, 일본 국내에는 대기업부터 중소규모 지역 특유의 제조업체까지, 일본 정부에 정식 신고된 간장 제조업자는 1000개 사가 넘는다고 한다.
이런 수많은 간장들은 과연 어떤 것들이 있는지 그 용도와 맛 그리고 특징 등을 살펴보자.
일본의 간장은 6종류로 대표된다
1. "언제나 사용되는 간장" 코이구치 쇼유(濃口醤油) : 진한 맛 간장
ㆍ특징 : 우리에게 가장 익숙한 맛의 간장으로 흔히 양조간장이라는 이름으로 불리는 종류의 간장과 비슷하다.
실제 일본에서도 전체 간장 생산량의 80% 이상을 차지하는 가장 일반적인 간장. 신선한 것은 깨끗한 적갈색을 띠고 있으며 숙성기간은 3개월~2년으로 원재료로는 대두(大豆)와 소맥-밀(小麦)을 1:1로 사용한다.
ㆍ용도 : 짠맛 외에 깊은 맛, 부드러운 단맛, 상쾌한 신맛, 맛을 잡아주는 쓴맛을 함께 지니고 있으며, 조리용 테이블용으로 폭넓게 사용할 수 있는 만능 조미료.
ㆍ산지 : 가장 북쪽의 홋카이도에서 가장 남단의 오키나와까지 전국적으로 생산되는 특징을 갖는다.
2. "재료 위에 살짝 끼얹으면 OK" 우스구치 쇼유(淡口醤油) : 옅은 맛 간장
ㆍ특징 : 한국의 국간장과 비슷한 쓰임을 갖는다. 이름은 옅은 맛 간장이지만, 실제로는 색깔만 옅을 뿐 맛은 더 강하고 염분이 더 높은 간장. 코이구치 쇼유(濃口醤油)보다 발효기간이 1/3 정도 더 짧기 때문에 색은 옅지만 맛이 강하게 느껴진다
원재료로는 대두(大豆)와 소맥-밀(小麦)을 1:1로 사용하는데 쌀을 사용하는 경우도 있다.
ㆍ용도 : 조림이나 국 등 소재의 색이나 국물의 풍미를 소중히 하고 싶은 요리에 사용됩니다. 콩의 풍미가 가득한 두부 등, 소금이나 레몬 대신의 국물 간장으로도 추천.
ㆍ산지 : 특히 관서지방(関西地方)에서 사용되는 경우가 많다
3. "단맛도 여러 가지" 아마구치 쇼유(甘口醤油) : 단 맛 간장
ㆍ특징 : 설탕이나 미린이 첨가된 간장. 단맛이 강한 것이 특징.
원재료로는 대두(大豆)와 소맥-밀(小麦)로, 아미노산액 혹은 감미료가 추가된다.
ㆍ용도 : 조림이나 볶음에 사용되며 매콤 달콤한 양념을 선호하는 요리에 적합하다.
ㆍ산지 : 큐슈지방(九州地方)에서 많이 생산된다.
4. "소재를 살리는" 시로 쇼유(白醤油) : 백간장
ㆍ특징 : 우스구치 쇼유보다 더 연한 호박(琥珀) 색 간장으로 맛은 담백하면서도 단맛이 강하고 독특한 향이 있다. 주재료로는 소맥-밀(小麦)로, 대두(大豆)는 조금만 들어간다.
ㆍ용도 : 색깔을 입히고 싶지 않은 요리나 소재의 색과 맛을 살리고 싶을 때 사용한다. 특히나 고급요리나 카이세키요리에서 사용되는 경우가 많다. 국물 요리나 계란찜 등의 요리 외에도 센베이, 절임 등에도 사용된다.
ㆍ산지 : 아이치현(愛知県)에서 많이 생산된다.
5. "소스 대신 사용하는" 사이시코미 쇼유(再仕込醤油) : 재숙성 간장
ㆍ특징 : 다른 간장은 누룩을 식염수로 담그는 반면, 누룩을 간장으로 담그기 때문에 '재숙성'이라고 불린다. 색, 맛, 향 모두 농후하여 일명 '감로간장'이라고도 하며, 숙성기간이 긴 농후한 간장.
찍어먹는 간장으로 많이 사용된다.
원재료로 대두(大豆)와 소맥-밀(小麦)을 2:2로 일반 간장보다 두 배 이상 사용된다.
ㆍ용도 : 생선회를 찍어먹는 양념이나 풍미를 돋보이게 하고 싶은 요리에 사용된다. 향이 좋아 요리 마무리에도 좋다. 생선회, 초밥이나 생두부요리 등에 잘 쓰이고, 또한 테이블용으로도 사용된다.
ㆍ산지 : 야마구치현(山口県)이나 큐슈지방(九州地方)에서 많이 생산된다.
6. "충분한 숙성" 타마리 쇼유(溜醤油) : 완숙 간장
ㆍ특징 : 원재료로 대두를 많이 사용한 간장으로 점도가 높고 색도 매우 진한 것이 특징. 단맛이 강하고 풍미가 농후하다.
다른 간장은 누룩을 식염수로 담그는 반면, 누룩을 간장으로 담그기 때문에 '재숙성'이라고 불린다. 색, 맛, 향 모두 농후하여 일명 '감로간장'이라고도 하며, 숙성기간이 긴 농후한 간장으로 한국의 진간장과 비슷한 제조 특성을 갖는다.
ㆍ용도 : 생선회를 찍어먹는 양념이나 테리야끼 양념, 초밥 양념 등, 색깔을 제대로 입히고 싶은 요리에 적합하다.
ㆍ산지 : 주로 중부지방에서 많이 생산된다.
일본 각지의 간장은 그 지역의 풍토나 문화, 그리고 식성에 맞추어 만들어졌으며, 일본의 풍부한 음식문화를 지탱하는 중요한 존재이다
*간장의 종류 : 일본간장 정보 센터 soysauce.or.jp
