바리스타의 수첩 속에는 무엇이 적혀 있을까?
(7) 그라인더 날
바리스타 업무를 어느정도 익혀가다보면 점점 더 디테일하고 복잡한 것들이 눈에 들어오게 되는데요.그게 저한테는 머신이었어요.추출이론과 머신의 동작원리를 동시에 이해하는게 얼마나 어렵던지. 이제 겨우 추출이론이 잡혔다고 생각했는데 머신의 영역으로 들어오니 정말 아무것도 모르겠더라구요. 하지만 그걸 공부해나가는 과정은 정말 즐거웠어요. 여러분에게도 즐거운 시간이시기를. 오늘은 그라인더에 대해 이야기 해보려고 해요. 그라인더는 날의 종류에 따라서 크게 두가지로 나뉩니다. 코니컬버(원뿔형)와 플랫버(평면형).
왼쪽부터 코니컬버(Conical Burr), 플랫버(Flat Burr) / 그라인더 청소 직전에 촬영한 사진 입니다.
코니컬버(Conical Burr)
-원뿔형 모양의 날
-내부 칼날과 외부 칼날로 구성되어있고 외부 칼날을 움직여서 분쇄도를 조절한다.
-RPM(회전속도)이 비교적 낮고 회전으로 인한 발열이 적어서 향미손실 또한 적다.
-주로 산미를 강조한 원두를 사용하거나, 노트가 명확하게 느껴지는 브루잉 커피를 추출할 때 사용한다.
-다양하고 섬세한 맛 표현이 가능하다.
-날 모양의 특성상 원두 잔량이 많이 남는다.
플랫버(Flat Burr)
-평면형의 날
-상부날은 고정되어있고 하부날을 움직여서 분쇄도를 조절한다.(날 간격이 가까울 수록 얇게 조절)
-RPM(회전속도)이 보다 높고 연속 토출시에 회전으로 인한 발열이 생기기 때문에 향미가 손실 될 수 있다.
-분쇄되는 원두의 모양이 보다 고르고 일정하다. 안정적인 에스프레소 추출이 가능하다.
-추출되는 커피의 맛이 안정적인 편이다.
-날 모양의 특성상 원두 잔량이 적다.
제가 처음 일했던 곳에서는 에스프레소는 플랫버를 브루잉 커피는 코니컬버를 사용했는데, 그 다음 직장에서는 산미를 강조한 에스프레소에 코니컬버 그라인더를 사용했어요. 반복적인 이야기지만 결국엔 커피의 어떤 특징을 살릴 것이냐에 따라 선택하게 되는 것이죠. 하지만 성능이 좋은 모터와 기어시스템, 견고한 날이 장착된 그라인더는 가격이 비쌀 수 밖에 없답니다. 하하. 다음편에서는 제빙기에 대한 이야기가 계속 됩니다.
