바리스타의 수첩 속에는 무엇이 적혀 있을까?
(6) 필터바스켓
필터바스켓. 이름만 들어도 생소한 이 것은 바로 이번 글 사진에 있는 포터필터(에스프레소 머신에 장착하는 커피를 담는 필터)에 부품이라고 생각하시면 됩니다. 아래 사진을 참고해 주세요.
가능하면 최대한 제가 직접 찍은 사진을 사용하려고 일하면서 찍어둔 사진을 적극 활용하고 있는데요. 이번만큼은 외부 자료를 첨부해야겠습니다. 필터바스켓만 놓고 찍은 사진이 정말 없더라고요. 이렇게 이름도 생소하고 관심도 잘 가지 않는 부품에 대해 왜 이야기하는지 궁금할 수도 있겠네요. 저도 처음에 그랬어요. 제가 일하던 카페 점장님이 한 번씩 커피에 대한 정보나 지식들을 무심하게 던져주셨는데요. 그때 필터바스켓에 대한 이야기가 나왔고 매장에서 현재 사용하고 있는 필터바스켓의 종류와 사이즈를 알려주셨어요. 필터바스켓은 두 가지 종류가 있어요. IMS와 VST입니다. 각각의 차이점은 아래와 같습니다.
IMS 필터바스켓
-아래로 갈수록 좁아지는 형태(면적 대비 구멍의 개수가 적다)
-상대적으로 물의 통과 속도가 느리다.(저항이 보다 크기 때문에)
*분쇄도를 굵게 해서 추출을 더 빠르게 할 수도 있지만 원두의 어떤 특징을 살릴지에 따라 다르다.(절대적인 것이 아님)
*매장에서 사용하는 IMS바스켓은 용량이 20~22g이므로 업도징이 가능하다.(에스프레소 추출 시 원두 사용량 18~19g 사용하고 있음)
*업도징을 통해 소프트인퓨징 효과를 줄 수 있음
VST 필터바스켓
-바닥면이 평평한 형태(면적 대비 구멍의 개수가 많다)
-상대적으로 물의 통과 속도가 빠르다.(저항이 보다 적기 때문에)
-형태의 특징상 업도징에 유리하다.
*약배전 원두를 추출할 경우, 원두를 더 많이 담으면 커피 산미와 향미 특징을 살리는데 유리하다.
*약배전 원두를 추출할 경우, 분쇄도를 얇게 하면 헤드스페이스를 확보하고 압력을 보다 강하게 줄 수 있다.(향미나 산미보다 바디감을 강조할 수 있는 레시피)
->산미도 바디감, 단맛(향)이 어느 정도 받쳐줘야 신맛이 자극적이지 않고 부드럽게 느껴질 수 있다.
보다 쉽고 간단하게 설명하자면, 향적인 부분을 살리고 싶다면 VST 바스켓을, 무게감을 좀 더 주고 싶다면 IMS 바스켓을 사용하는 것을 추천드려요. 하지만 이것이 절대적인 것은 아니랍니다. 변수는 늘 응용이 가능하니까요. 사소하고 조금은 어려운 이야기였을지도 모르지만, 커피를 추출 이론에서 크게 벗어나지는 않아요. 오늘 내용이 커피 맛을 극적으로 바꾸어주지는 않더라도 커피를 좀 더 섬세하게 다루고 이해하는 데에는 분명 도움이 될 거예요! 다음 편에서는 그라인더 날에 대한 이야기가 계속됩니다.
