제로 콜라는 진짜 살이 안 찔까?
칼로리 없이 단맛을 내는 주인공,대체 감미료
올타임 다이어터인 우리는 햄버거를 먹더라도 괜히 음료는 제로 콜라를 골라야 마음 한편이 편하죠. 나랑드 사이다, 제로 콜라와 같이 칼로리가 낮은 탄산음료들은 이제 다이어터들의 필수품이라고 해도 과언이 아닙니다.
음료는 물론이고, 케첩부터 아이스크림까지 맛은 여전히 달달하지만 칼로리는 낮은 다양한 저칼로리 버전 식품들이 출시되고 있어요. 단 맛은 유지하면서 칼로리는 매우 낮은 대체 감미료는 마치 신이 주신 선물과 같이 느껴지죠. 오늘은 이 대체 감미료에 대해 파헤쳐볼게요.
#단맛의 비밀
자기 관리에 대한 관심이 커지면서 굳이 다이어트하는 사람뿐 아니라 건강을 생각하는 사람들도 저칼로리 제품을 많이 찾기 시작했는데요.
당뇨, 고혈압, 고지혈증. 듣기만 해도 무서운 대사증후군이죠. 중년을 넘어가면 대부분의 사람들이 조금씩 당뇨를 겪는 경우가 많은데요, 당이 대사증후군의 원인으로 지목되면서 대체 감미료를 선호하는 분들이 부쩍 많아졌죠.
우린 왜 단맛을 좋아할까요? 인간을 포함한 대부분의 생물은 단맛을 선호해요. 단맛은 당류의 맛이고, 여러 포스팅에서 말했던 것처럼 우리 몸이 가장 선호하는 연료는 탄수화물, 즉 당이기 때문이에요.
그리고 우리 몸에서 가장 중요한 장기인 뇌는, 유독 포도당만을 연료로 쓰려는 경향이 강해요. 그래서 인간은 단맛을 좋아하도록, 에너지를 얻을 수 있도록 진화한 것이죠.
(우리가 초콜릿을 못 참는 것은 살기 위한 몸부림이니 너무 자책하ㅈ.....)
게다가 탄수화물은 98% 이상이 깔끔하게 소화될 정도로 이용도가 높은 연료예요. 먹을 것이 풍족한 시기는 인류의 진화 역사로 볼 때 매우 찰나에 불과하기 때문에, 우리는 오랫동안 최대한 단맛이 많이 나는 즉 당이 많아 에너지 밀도가 높은 음식을 찾으려고 노력해왔어요. 최근 들어 먹을 것이 풍부해지고, 이를 자제할 수 없기 때문에 당이 만병의 근원으로 지목되고 있는 것이죠.
#대체 감미료의 등장
어쨌든 당을 많이 먹으면서 칼로리 섭취가 늘어 여러 가지 질병이 생기게 되었지만 우리는 단 맛을 포기할 수는 없었죠. 그래서 단 맛은 충족시킬 수 있되 칼로리가 적거나 없는 성분을 찾기 시작했어요.
가장 먼저 개발된 건 사카린(C7H5NO3S)입니다. 보통 막걸리에 많이 들어 있죠? 그 이후 아스파탐, 아세설팜칼륨, HFCS(High fructose Corn Syrup), 네오탐, 글리시리진 등 수많은 대체 감미료가 개발됐어요.
후속작이 계속 등장한다는 건 그 무엇도 설탕을 완벽하게 대체할 수 없었기 때문이죠. 왜 그럴까요? 정답은 ‘생각보다 설탕이 대단한 녀석’이었기 때문입니다. 대체 감미료는 설탕의 ‘단맛’만을 대체하려는 목적으로 만들어졌지만, 설탕의 역할은 단지 단맛을 제공하는 것에서 그치지 않거든요.
설탕은 ‘녹는 성질’이 뛰어나 아이스크림이나 꿀에 특유의 질감과 점성을 부여하고, ‘결정화’가 가능해 딱딱한 사탕이 되기도 하며, 쫄깃한 캐러멜이 되기도 하고요. 요리의 꽃인 ‘마이야르 반응’을 일으킬 수 있고, ‘흡습성’이 뛰어나 대기 중의 수분을 흡수하기도 합니다.
맥주나 와인, 치즈, 요구르트 등을 만들 때 효모의 먹이가 되어 발효를 돕기도 하며, 농도가 높으면 미생물을 죽여 식품의 저장을 용이하게 만들죠. 이처럼 설탕의 용도는 무궁무진하기 때문에, 이를 대체하는 건 불가능에 가까운 미션이었던 것이죠.
#대체 감미료의 역할
설탕의 막강한 능력은 알겠는데, 그럼 대체 감미료들은 설탕을 절대 이길 수 없느냐?라고 물어보신다면 그 대답은 ‘NO’입니다. 대체 감미료도 충분히 제 역할을 잘하고 있으니까요.
여러분도 '진득한 단맛'이나 '상쾌한 단맛', '씁쓸한 단맛'을 느껴본 적이 있을 겁니다. 이처럼 단맛을 내는 물질은 각각의 단맛 특성이 전부 달라요. 예를 들어 청량음료에는 설탕의 끈적하고 깊은 단맛보다는 시원하고 화한 느낌의 스테비아가 훨씬 잘 어울리죠. 이렇게 특정 식품에 적절한 단맛을 부여하기 위한 역할로 대체 감미료는 충분히 가치가 있죠.
두 번째로는, 당뇨 환자들의 혈당을 조절, 체중을 조절하기 위한 역할이에요. 스테비아 같은 이러한 감미료를 ‘비당 질감 미료’라고 해요. 실제로 제로콜라나 나랑드 사이다 등 다이어트 소다에 들어가는 아스파탐, 사카린, 아세설팜칼륨, 수크랄로스 등 대부분의 감미료는 칼로리가 없기 때문에 지방을 늘리는 직접적인 원인이 되지는 않아요.
물론 대체 감미료가 인슐린을 유도하지만 실제 당분이 없기 때문에 결과적으로 혈당 조절 기전에 악영향을 끼친다는 주장도 있어요. 단맛을 느끼긴 하는데 뇌로는 들어갈 당분이 없으니까 그런 것인데요, 그럼에도 당뇨 환자들이 대체 감미료를 적극적으로 활용하고 있는 것은 사실이죠. 대체 감미료에 대한 찬반 의견은 영원히 끝나지 않을 논쟁입니다.
마지막으로 설탕에 대한 약간의 변론(?)을 하자면 설탕 역시 엄연한 ‘천연 감미료’ 예요. 설탕을 무조건 적으로 돌리는 건 비난의 화살을 명확하게 잘못 쏘고 있는 거죠. ‘과식’이 나쁜 것이지 ‘설탕’이 나쁘거나, ‘탄수화물’이 나쁜 건 아니니까요.
설탕은 별다른 화학적 가공 없이 그냥 천연 식품을 정제한 것뿐이죠. 그리고 가장 오랜 기간, 가장 효과적으로 쓰인 식품 첨가물이고요. 설탕이라는 단어에 대한 막연한 두려움을 지우면, 설탕을 ‘굳이’ 대체할 필요가 없을 만큼 훌륭한 재료인 것이죠. 그래서 단 맛이 생각날 때마다 대체 감미료를 찾기보다 의지로 설탕 섭취를 제한하는 습관을 들이는 것이 멀리 봤을 때 훨씬 안전한 길인 셈이죠.
원고 : 핏테이블 안동현 영양사/코치
