커피가 만들어지는 10단계 (1)
씨앗을 심고 콩을 다듬기까지
매일 마시는 커피, 작은 커피씨앗이 우리가 마실 수 있게 컵으로 오기까지.
1. 심기
우리가 흔히 알고있는 커피콩은 사실 씨앗이다. 이 씨앗을 말려서 볶고 분쇄를 해야 커피를 만들 수 있게 된다. 하지만 그대로 심으면 당연히 커피나무로 자란다.
커피 씨는 대체로 큰토양의 그늘진 곳에서 주로 경작된다. 새순에 주기적으로 물을 주고 햇빛을 받지 않도록 그늘에서 충분히 잘 자랄 수 있도록 해주어야 한다. 그리고 보통 습도가 높은 계절에 경작을 하게 되는데 그래서 토양에 충분한 수분이 공급되어 뿌리가 단단하게 자리잡을 수 있게 한다.
2. 열매수확
종에 따라 다르지만 새로 심은 커피나무에 열매가 열리려면 대략 3~4년 정도 걸린다. 보통 밝고 짙은 붉은색으로 익었을 때 수확을 한다.
일반적으로 1년에 한 번 수확을 하게된다. 하지만 콜롬비아의 경우 1년에 두 번 개화를 하고 그래서 수확이 두 번 이뤄진다. 대부분의 나라에서는 손으로 직접 열매를 수확하지만 브라질의 경우 넓은 평야에서 기계를 이용해 수확한다. 손이 되었든 기계가 되었든 커피는 두 가지 방법으로 수확한다.
걷어내기 : 기계나 손으로 하나의 가지에 달린 모든 열매를 한 번에 걷어내는 방식
선별수확 : 확실히 익은 열매만 손으로 직접 수확하는 방식으로 보통 8~10일 정도 소요. 이 방식의 경우 시간이나 비용이 상당히 많이 소요되기 때문에 대체로 아라비카 종을 수확할 때 사용
수확실력이 좋은 사람은 하루평균 100~200 파운드 즉 20~40파운드 정도의 커피콩을 수확한다. 이렇게 각자 수확한 것들은 정확하게 무게를 재어 무게에 맞춰 급여가 지급된다. 이렇게 수확된 열매는 가공하는 곳으로 옮겨진다.
3. 열매가공
커피열매는 수확을 한 직후 상하기 전에 최대한 빨리 가공을 해야한다. 가공방식은 위치와 지역환경에 맞춰 두 가지로 나뉜다.
건식
꽤 오래된 방식으로 물 사용이 제한적인 국가에서 여전히 많이 사용중이다. 갓 수확한 열매를 넒게 펴 햇볕에 말린다. 상하는 것을 방지하기 위해 밤이나 비가 올때는 젖지 않도록 완전히 덮개로 덮어준다. 날씨에 따라 열매 내의 수분이 11% 정도만 남을때까지 이 과정이 수주동안 반복된다.
습식
열매의 외피를 벗겨내고 내피만 남겨둔채 건조한다. 우선 이 외피를 벗겨내기 위해 외피를 박피하는 기계에 넣는다. 그리고나서 수로로 콩을 흘려보낸다. 이때 가벼운 콩은 수면 위로 뜨고 잘 익은 콩의 경우 무거워서 아래로 가라앉아 흘러간다.
이렇게 흘러간 콩은 크기별로 구분하기 위해 드럼 안에 넣어 돌린다. 크기분류가 된 콩은 물이 들어있는 큰 발효탱크로 옮겨진다. 커피콩의 상태, 기후 그리고 고도에 따라 12~48시간 동안 점액층이 없어질 때까지 발효탱크에 보관한다. 이 탱크에 보관되는 동안 자연스럽게 생겨난 효소로 인해 점액층이 녹아 없어진다.
발효가 끝나고 커피콩 표면은 점액층이 완전히 없어져 내피만 남아 거칠거칠하다. 그리고 다시 한 번 수로로 흘려 씻어낸 후 건조 과정으로 들어간다.
4. 건조(습식가공의 경우)
습식가공을 거친 경우 별도로 건조를 시킨다. 건식가공과 마찬가지로 수분이 11% 정도 남을 때까지 진행한다. 내피가 아직 제거되지 않은 상태이기 때문에 마른 탁자나 마루에 고르게 펴서 햇볕에 잘 말려야 한다. 기계로 건조하는 경우도 있다. 이 커피콩을 '내피커피' 라고 한다. 건조가 끝난 내피커피는 삼베나 마로 만든 포대에 보관한다.
5. 커피콩 다듬기
출고되기 전 내피커피는 다음과 같은 몇가지 과정을 거치게 된다.
습식가공을 거친 커피콩의 내피를 기계에 넣어 벗겨낸다. 건식가공을 거친 커피콩은 내/외피 모두 제거한다. 이렇게 기계작업을 마친 콩 중에 은색껍질이 남아있는 경우 기계로 문질러 없앤다. 이 작업을 한 콩이 하지 않은 콩보다 조금 더 나은 품질의 콩으로 취급한다.
크기와 무게에 따라 등급이 매겨지고 분류한다. 그리고 다른 문제는 없는지 다시 확인해본다. 몇 개의 망으로 통과시켜 크기를 분류하고 무게의 경우 선풍기 등으로 날려 분류한다.
끝으로 손이나 기계로 문제가 있는 콩은 한 번 더 골라낸다. 많은 국가들이 가장 좋은 커피콩을 생산하기 위해 기계와 손 모두 사용하여 골라낸다.
