간편식 개발자의 비밀노트_팩피

4. 소스는 말이야...

면 샘플도 받았으니
이제 소스를 개발해야지!

먼저, 고수 파스타의 소스는 총 4가지로 구성되어 있다.

닭고기와 같이 끓여낸 하얀색 코코넛 소스
고수를 갈아낸 고수 페이스트
고수 오일
코코넛크림 폼
그리고, 고수

셰프님은 코코넛, 닭고기, 고수, 산미를 이용해서 각 소스의 특징을 구현하셨고, 하얀색과 초록색으로 파스타 디쉬를 연출해서 고객은 눈으로 한번 먹게된다. 면과 소스들을 섞으면 이 소스들의 맛이 조화롭게 밸런스가 있도록 혼합된다.

고수를 못먹는 내가 소스를 긁어먹을 정도로 맛이 너무 좋았다.

고민끝에
그때 나는 이 넷을 혼합해야만 한다고 설계했다.
이것저것 다 따로 만든다면,
구성품의 가짓수가 너무 많고(비닐 쓰레기도 너무 많이 나오고...)
소스 각각의 MOQ*를 감당해야 하고
코코넛 폼 같은 제형은 냉동제품으로 구현하기도 어렵기 때문이다.

물론 푸릇한 채소 고수는 냉동 밀키트 구성에서 과감하게 삭제한다.
냉해동을 거치면서 고수의 신선도에 영향이 있다면
말이다. 이런 경우  "고수를 곁들여 드시면 더욱 맛있습니다"라고 조리법 예로 안내를 한다.

그래서 팩피 매장에 가서 셰프님과 함께
소스 구성품을 배합대로 혼합해 보고 맛을 보며 소스를 일체화했다. 그렇게 견본 샘플이 만들어졌다. 견본 샘플에 맞도록 배합비도 수정한다.

 라구소스는 매장에서 사용하는 소스를 그대로 받았다. 고기나 채소를 볶고 액상원료를 넣고 끓이는 소스류는 공장에서 구연하기가 그래도 수월하다.
1톤 탱크에 원료를 다 넣고 끓이거나 작은 볶음 솥이 있는 공장이라면 원료를 볶은 후에 액상원료와 끓이는 작업을 유사하게 할 수 있다. 다만, 볶음 솥 용량도 50~500kg로 대용량이기 때문에 수분을 날리며 볶는다기보단 삶아지게 된다(채소 자체 물이 많이 나오기 때문에). 그래서 주방에서 센 불에 잘 볶아지는 효과는 적다. 이런 효과는 첨가물로....^^;;

여하튼, 이렇게 소스 샘플을 받아서 공장에 샘플을 의뢰한다.

아, 소스공장은 어디로 하지?????

*MOQ :minimum order quantity
최소발주수량