자연스럽게 숨 쉬고 발효되는우리나라 전통 "곶감"

곶감은 발효 식품이다

곶감은 발효 식품이다.
  

이는 방호정 명인의 곶감 철학입니다.

일반적으로 시장이나 마트에서 봤던 곶감은 동그랗고 납작한 모양부터 길쭉하고 통통한 모양까지 생김새는 다양하지만 대부분 진한 주황색의 맛깔나는 색을 가지고 있었을 겁니다.

하지만 방호정 명인의 발효 곶감은 울퉁불퉁해 보이는 겉면에 흰색 가루들이 잔뜩 묻어 앞서 말한 곶감들과는 다른 결을 띄고 있습니다.

명인은 이렇게 발효된 곶감이 우리가 알던 다갈색 곶감과는 다르게 낯선 모습을 하고 있지만 깊은 풍미와 맛, 영양은 음식 그 이상이라고 이야기합니다.

시장의 흐름과 유통에 맞춰 살균과 보존, 예쁜 곶감의 색을 위한 목적으로 곶감이라면 거치는 유황가스 훈증 과정을 과감하게 버리고 ‘곶감은 발효 식품이다.’ 이 정의를 기본 원칙으로 세우고 38년 가까운 시간 약 14만 개의 곶감을 버리고 나서야 무유황 곶감을 완성했다고 합니다.

이렇게 긴 연구 끝에 솔잎과 매실 등에서 얻어진 천연 방부제, 바람과 볕이 자연스러운 발효를 시켜 감의 다당체가 분해되면서 과당과 포도당이 빠져나와 표면을 감싸고 수분이 증발하며 하얀색 가루 ‘만니트’를 뒤집어쓴 명인의 곶감은 한 겨울의 눈꽃과 같은, 오히려 수려한 외형을 갖추게 되었습니다.

쉬운 길을 택하기보다 명인이 세운 기준과 조건, 시장 상황과 타협하지 않고 최고의 곶감을 만들겠다는 명인의 노고에 곶감 하나에도 애정과 자부심이 느껴지고 곶감의 맛을 더욱 좋게 하는 것 같습니다. 

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