유부를 유부라 부르지 않는 이유

일본어 메뉴에 사용되는 유부의 딴 이름

유부는 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 식품이다. 이름의 유래는 기름(油)에 튀긴 두부(豆腐)라는 뜻에서 ‘유두부(油豆腐)’라 부르던 것이 줄어 ‘유부’가 되었다. 일본어로는 油揚げ(あぶらあげ)라고 한다. ‘아부라(油)’는 기름, ‘아게(揚げ)’는 튀긴다는 뜻으로, 말 그대로 기름에 튀긴 음식을 의미한다. 일본 이자카야의 메뉴를 보면 구이류, 사시미류, 튀김류처럼 크게 나뉘는데, 구이류는 焼き物(야키모노), 튀김류는 揚げ物(아게모노)라고 한다. 그렇다면 다양한 튀김 요리가 있는데도 왜 ‘기름에 튀긴 음식’의 이미지로 유부가 떠오르게 되었을까? 이는 역사적 배경과 관련이 있다. 에도시대에는 기름이 귀했기 때문에 서민들이 접할 수 있는 기름 요리가 많지 않았다. 그중에서도 유부는 두부를 얇게 썰어 튀긴 단순한 구조로 비교적 저렴하고 저장성도 좋아 널리 퍼졌다. 그 결과 유부는 자연스럽게 ‘기름을 사용한 음식’을 대표하는 존재처럼 자리 잡게 된 것이다.

일본에서 유부(油揚げ)는 주재료라기보다 음식의 감칠맛을 더해주는 조연 식재료로 널리 활용된다. 특히 우동·소바와 같은 면요리, 조림, 국물요리에서 자주 사용되며 일본 가정식에서 빠지지 않는 존재다. 대표적으로 된장국인 味噌汁(미소시루)에는 가늘게 썬 유부가 자주 들어가며, 국물에 은은한 감칠맛과 고소함을 더해준다. 또한 유부를 달짝지근하게 조려 채소와 함께 곁들이는 반찬이나, 다양한 아에모노(和え物 무침요리)에도 활용된다. 한편 ‘유부’와 발음이 비슷한 식재료로 湯葉(유바)가 있다. 유바는 콩을 갈아 만든 두유를 끓일 때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어낸 것으로, 부드럽고 섬세한 식감이 특징이다. 중국의 두부피(豆腐皮)와 유사한 식재료로 알려져 있지만, 제조 방식과 식감에는 차이가 있다. 이처럼 유부와 유바는 모두 콩에서 비롯된 식재료이지만, 조리법과 역할, 그리고 쓰임새에서 상이한 차이를 보인다.

이처럼 많은 유부를 사용하는 요리 가운데 주재료 개넘으로 쓰이는데, 정작 요리이름에는 유부라는 말을 쓰지 않는 음식들이 있다. 가장 대표적인 음식이 바로 유부초밥과 유부우동이다. 유부초밥은 유부 안에 식초 간을 한 밥을 넣은 음식이다. 유부초밥에 사용하는 유부는 두부를 튀겨 만든 아부라아게를 뜨거운 물에 데쳐 기름을 제거한 뒤, 간장·설탕·미림·다시로 달콤하게 졸여 만든다. 이후 식히면서 양념이 배어들어 부드러운 유부가 완성된다. 유부초밥의 매력은 달콤 짭짤하게 조린 유부와 상큼한 초밥의 조화에서 나온다. 부드럽고 촉촉한 식감에 자극적이지 않아 누구나 부담 없이 즐길 수 있고, 한입 크기로 먹기 편해 간편식이나 도시락으로도 활용도가 높다. 그런데 일본에서 이 유부초밥의 이름은 아부라아게스시가 아니고 '이나리즈시'라고 한다.