제주 참가자미 알 삘삘

Rodaballo al pil pil

제주 참가자미 알 삘삘 (Rodaballo al Pilpil)

참가자미는 3월부터 6월까지 동해안과 남해안에 걸쳐 잡힌다. 그 맛이 담백하고 훌륭하면서도 워낙 잡히는 양이 많아 함경도부터 강원도, 경상도, 제주도에 이르기까지 구이, 조림, 식해, 물회 등 갖가지 방법으로 식탁 위에 올라왔다.

스페인 바스크 지방에서는 염장 대구를 물에 하루 동안 불려서 소금기를 빼고 난 후 팬에 대구 껍질이 밑으로 가게 두고 올리브유, 마늘과 함께 약한 불로 익혀 껍질에서 배어 나온 젤라틴 성분으로 소스에 점성을 띠게 만들어 대구와 함께 먹는다.

지난겨울, 제주 먼바다에서 잡히는 달고기를 이용해서 알 삘삘 요리를 만들었다. 봄을 맞아 오일장에서 참가자미를 가져와 준비했다. 달고기보다 풍미는 약하지만 식감이 더욱 훌륭하다. 풍미를 더하기 위해 동죽조개 대신 바지락을 사용했다. 마늘, 엑스트라버진 올리브유와 함께 푹 익은 바지락의 풍미는 담백하고 수려한 참가자미의 맛에 깊이를 더해준다.

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재료 : 가자미 1마리, 다진 마늘 2 테이블 스푼, 엑스트라버진 올리브유 60ml, 제주 메밀가루 1 티스푼, 화이트 와인 30ml, 가자미 육수(가자미 머리와 파, 무, 소금 조금을 1시간 끓인 육수) 100ml, 바지락 10개, 소금 조금, 후추 조금

1. 가자미 머리를 잘라 파, 무, 소금 조금과 함께 1시간 동안 끓인다.

2. 다진 마늘, 엑스트라버진 올리브유, 메밀가루를 팬에 넣고 마늘이 달콤하게 익어 풍미가 진하게 우러나오며 색이 옅은 갈색으로 변할 때까지 중간 불에 조리한다.

3. 마늘이 잘 익었을 때 팬에 화이트 와인을 넣고 잘 플람베한 후 가자미 육수를 넣는다.

4. 가자미를 껍질에 밑으로 오게 넣은 후 잘 저어주며 약불로 3~5분 익힌다.

5. 가자미를 뒤집은 후 바지락을 넣고 바지락이 모두 입을 벌릴 때까지 잘 저어주며 익힌다.

6. 다 익은 가자미를 그릇에 놓고 점성이 생긴 소스와 바지락을 모두 가자미 위에 끼얹는다. 소금과 후추를 조금 뿌려 서브한다. 트러플 오일을 살짝 뿌려 서브해도 잘 어울렸다.